La recette du jour : LOU FASSUM (CHOU FARCI)
Urbain-Dubois écrivait en 1868 dans sa Cuisine de tous les pays : « La ville de Grasse (en Provence) n’est pas seulement renommée par la supériorité de sa parfumerie, elle l’est encore par un produit culinaire dont les habitants revendiquent la priorité : le sou-fassum. »
Lou fassum est une spécialité de la ville de Grasse à base
de chou farci à la viande de porc, riz et pois nouveaux. Le chou est blanchi,
les feuilles séparées, ensuite on reconstitue le chou autour d'une farce à base
de viande.
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| Avant toute chose, il vous faut un fassumier. C’est une sorte de filet en coton qui va vous permettre de monter et de précuire le fassum. A défaut vous utiliser un linge |
Les anciens grassois préparaient le fassum la veille pour le
lendemain lorsqu’ils devaient cueillir les fleurs. Le fassum peut se manger
froid et il servait de casse-croûte durant la pause.
INGREDIENTS Pour 6 à 8 personnes :
- 1 beau chou vert,
- 200 g de porc frais haché,
- 150 g de lard haché,
- 1 tranche de jambon blanc,
- 1 poignée de petit pois ou haricots verts (crus),
- 6 belles feuilles de blettes (uniquement le vert)
- 2 œufs battus,
- 2 cuillères à soupe de coulis de tomates fraîches,
- 50 g de riz cuit 6 mn à l’eau salée,
- Quatre épices,
- Sel et poivre du moulin,
- 5 cl d’huile d’olive.
PREPARATION
- Faire blanchir le chou dans l’eau salée, l’égoutter, enlever le trognon et une à une séparer toutes les feuilles, garder le cœur pour la farce.
- Faire revenir dans l’huile d’olive la viande, feuilles de blettes hachées, cœur du chou également haché, petit pois ou haricots verts, saler, poivrer et un c à c de quatre épices puis retirer du feu.
- Ajouter à la farce ainsi obtenue les deux cuillères à soupe de coulis de tomate, le riz et les œufs battus.
- Beurrer chaque feuille de chou avec cette farce en reconstituant le chou dans un linge bien serré et ficelé.
- Faire cuire dans un bouillon de pot au feu frémissant pendant 4 h environ.Servir dans un plat creux, arroser d’un peu de bouillon et parsemer de parmesan.
Vous n’avez pas envie de cuisiner, alors rendez-vous dans un
de ces restaurants grassois pour déguster ce chou farci !
- Restaurant Lou Pignatoun, 13, rue de l’Oratoire 06130
GRASSE
+33 (0)4 93 36 11 80
- Restaurant Lougolin, 381, route de Plascassier 06130
GRASSE
+33(0)4 93 60 14 44
- Restaurant Mare Nostrum, 10, place de la Foux 06130 GRASSE
+33(0)4 93 60 15 49
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