Blanquette de veau avec son riz pilaf

Blanquette de veau avec son riz pilaf

Lorsque le temps se rafraîchit, la recette classique de la blanquette de veau constitue un parfait souper hivernal. Plat doux et réconfortant, la blanquette de veau est un ragoût de veau traditionnel cuit dans une sauce blanche et crémeuse, accompagné d'un pilaf chaud et aromatique. Ce plat est un véritable instantané du patrimoine culinaire français.

 

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

 

BOUILLON DE VEAU

800g de poitrine de veau ou de jarret

150g de carottes, tranchées

150g d’oignon espagnol

150 g de poireau, tranché épais

150 g de céleri, coupé en tranches épaisses

1 feuille de laurier

3 brins de thym citron

3 grains de poivre blanc, écrasés

4 clous de girofle

50g de tiges de persil, attachées avec de la ficelle

Sel de mer fin, au goût

 

SAUCE

20g de beurre non salé

20g de farine ordinaire

150 g de champignons de Paris coupés en deux

20g de carottes Chantenay, glacées

20g d’oignon bouton, glacé

120g de crème fraîche

1/2 citron, jus et zeste

15g de feuilles de céleri

15g de persil plat

 

RIZ PILAF

250g de riz basmati

50g de riz sauvage

375g d'eau

5 cl de bouillon de poule

1/2 cuillère à café de sel de mer fin

50g de beurre non salé

50g d'huile d'olive

100g d’oignon blanc, coupé en dés

2 gousses d’ail, équeutées

2 brins de thym citron

2 feuilles de laurier

10 clous de girofle

1 bâton de cannelle, petit

1 cuillère à café de graines de coriandre

1/2 cc de graines de cumin

1/2 cuillère à café d'ail en poudre

Sel de mer fin, au goût

Poivre blanc, au goût

 

PRÉPARATION

 

ÉTAPE 1

Rincer le veau sous l'eau froide pendant 5 minutes. Égouttez et placez dans une grande casserole, puis couvrez d'eau froide et ajoutez quelques bonnes pincées de sel marin fin. Portez la viande à feu doux. Pendant que la viande mijote, écumez la surface pour éliminer les impuretés

800g de poitrine ou jarret de veau

Ajouter le reste des ingrédients pour le bouillon dans la casserole, en veillant à bien mélanger. Remettre à feu doux et cuire encore 40 à 50 minutes jusqu'à ce que le veau soit entièrement tendre. Retirer la casserole du feu et réserver pour que le veau refroidisse dans le bouillon

 

Une fois refroidi, retirer la viande et la garniture du bouillon et couvrir d'un film alimentaire ou d'un linge humide. Réduisez la liqueur de cuisson restante à 500 ml

 

ÉTAPE 2

Pour faire la sauce, faire un roux en faisant fondre le beurre dans une casserole en inox ou en fonte émaillée (ne pas utiliser d'aluminium ou de cuivre car cela gâcherait la sauce). Une fois que le beurre commence à mousser, ajouter la farine et cuire doucement pendant quelques minutes sans laisser colorer

 

ÉTAPE 3

Ajouter le bouillon de veau réduit réservé en un filet régulier tout en fouettant continuellement – ​​cela assure un velouté onctueux. Porter le mélange à feu doux et ajouter les champignons de Paris, les carottes, les oignons et la crème. Cuire encore 15 à 20 minutes

 

ÉTAPE 4

Vérifier l'assaisonnement de la sauce et ajuster en conséquence. Ajouter la viande et la garniture et laisser mijoter jusqu'à ce qu'elle soit chaude. Équilibrer avec le jus de citron, incorporer le zeste et garnir de persil et de feuilles de céleri. Vous pouvez effectuer les étapes 1 à 3 la veille du service et terminer la recette le jour même.

 

ÉTAPE 5

Pour le riz pilaf, rincer le riz basmati sous l'eau froide et laisser égoutter. Cuire le riz sauvage dans de l'eau bouillante salée pendant 30 à 35 minutes et égoutter une fois cuit

 

ÉTAPE 6

Préchauffer le four à 200°C/thermostat 6

 

ÉTAPE 7

Dans une petite casserole, ajouter l'eau, le bouillon de poulet et 1/2 cuillère à café de sel. Porter à doux frémissement

 

ÉTAPE 8

Dans une casserole en acier inoxydable de taille moyenne, ajouter le beurre et l'huile d'olive et chauffer jusqu'à ce qu'il commence à mousser. Lorsque mousseux, ajouter les oignons, l'ail et le thym avec une pincée de sel et de poivre et suer doucement

Une fois sué, ajoutez toutes les épices et faites cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent parfumées. Ajouter le riz basmati égoutté et bien mélanger. Couvrir le mélange de riz avec le mélange de bouillon frémissant et recouvrir d'un cartouche (un cercle de papier sulfurisé) et d'un couvercle. Cuire au four pendant 18 à 20 minutes

 

ÉTAPE FINALE

Lorsque vous êtes prêt, retirez du feu et laissez reposer quelques minutes. Retirer les feuilles de laurier, les brins de thym et le bâton de cannelle avant de servir avec la blanquette