SAUTÉ DE PORC FONDANT EN VIDÉO

L'histoire du sauté de porc est le reflet de l'évolution des techniques culinaires françaises, mêlant traditions populaires et innovations gastronomiques.

MERCI INFINIMENT À LA TABLE DE JUJU POUR CETTE RECETTE

 

1. Des origines antiques aux ragoûts gaulois
La consommation de porc en ragoût remonte à l'Antiquité. Chez les Gaulois, le porc était une viande centrale, souvent mijotée longuement dans des pots en terre avec du miel, du vinaigre et des herbes pour attendrir les fibres. Cette méthode de cuisson lente est l'ancêtre direct du côté "fondant" que l'on recherche aujourd'hui.
 
2. L'invention de la technique du "sauté"
Bien que le mijotage soit millénaire, le terme et la technique du "sauté" se précisent au XVIIIe siècle avec l'apparition des fourneaux à bois remplaçant les cheminées ouvertes.

Étymologie : Le mot vient du verbe "sauter" car, dans une poêle adaptée (la sauteuse), les morceaux de viande doivent "sauter" dans la matière grasse très chaude pour être saisis instantanément.

Standardisation : C'est à cette époque que les chefs codifient le geste : saisir la viande à feu vif pour créer une croûte (réaction de Maillard), puis déglacer pour créer une sauce savoureuse.
 
3. Un plat de terroir et de "dimanche"
Au XIXe et XXe siècles, le sauté de porc s'installe comme un pilier de la cuisine bourgeoise et familiale. Contrairement au bœuf (plus cher), le porc permettait de nourrir de grandes tablées avec des morceaux économiques comme l'épaule ou l'échine, rendus nobles par une sauce onctueuse.
 
Anecdotes historiques
Le Sauté Marengo : Bien qu'à base de veau ou de poulet à l'origine (créé pour Napoléon après la bataille de 1800), cette recette a popularisé l'idée de petits morceaux de viande rissolés puis mijotés avec des tomates et du vin blanc, une structure que l'on retrouve dans beaucoup de sautés de porc modernes.
 
Influence internationale : 

Si le sauté à la française privilégie la crème ou le vin, la technique de "sauter" la viande en petits morceaux existe depuis plus de 2000 ans en Chine (le stir-fry), où elle servait à économiser le combustible.
 
INGRÉDIENTS pour 4 ou plus de PERSONNES
2 kg d'épaule ou d'échine de porc
4 carottes
1 échalotes ou 1 oignon
100 g de lardons fumés
½ verre de vin blanc
1 cuillère à soupe de farine
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Sel, poivre
 
INSTRUCTIONS :
Saisir la viande pour une belle coloration et du goût
Faire revenir les lardons, l'échalote et les carottes pour encore plus de saveur
Déglacer au vin blanc et laisser mijoter avec thym et laurier
Cuisson à tout petit feu pour une viande fondante et un jus parfumé
 
Astuce du chef : laissez mijoter 2 h ½ doucement pour obtenir une sauce onctueuse et une viande ultra tendre !