PASTA ALLA PAPALINA EN VIDÉO

Ah, la Pasta alla Papalina! C'est la version "royale" et plus délicate de la carbonara, créée spécialement pour le pape Pie XII (alors Cardinal Pacelli) dans les années 1930.

Voici l'essentiel pour briller en cuisine (ou au dîner) :

Les ingrédients clés (pour 4 personnes)
Contrairement à sa cousine rustique, elle mise sur la douceur :
Pâtes : Idéalement des fettuccine ou tagliatelles aux œufs fraîches.
Garniture : Du jambon cuit au lieu du guanciale, et souvent des petits pois.
Liant : Des œufs, du beurre (au lieu du saindoux) et du Parmesan (plus doux que le Pecorino).
Le petit plus : Une touche d'oignon revenu dans le beurre pour la base.

Pourquoi ce nom ?

"Papalina" fait référence à la calotte du Pape. La légende raconte que le futur Pape voulait une carbonara plus raffinée et moins grasse pour ses repas au Vatican. Certains chefs, comme Filippo La Vecchia à l'Osteria Romana, continuent de faire vivre cette tradition.

Voulez-vous la recette étape par étape pour les réussir ce soir ?

Voici la marche à suivre pour préparer des Fettuccine alla Papalina dignes d'une table pontificale. Cette recette mise sur l'onctuosité et la finesse du jambon cuit.

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
Pâtes : 400g de fettuccine (fraîches aux œufs de préférence).
Garniture : 150g de jambon cuit coupé en lanières,
1 petit oignon émincé,
100g de petits pois (optionnel mais classique).
Sauce :
3 œufs entiers,
100ml de crème liquide (pour le côté "royal"), 60g de Parmesan râpé, 50g de beurre.

ÉTAPE DE PRÉPARATION
1. La base aromatique : Dans une grande sauteuse, faites fondre le beurre à feu doux. Faites-y revenir l'oignon émincé jusqu'à ce qu'il devienne translucide (environ 5-6 min).
2. Le jambon : Ajoutez les lanières de jambon cuit (et les petits pois si vous en utilisez). Laissez dorer 2 à 3 minutes pour qu'ils libèrent leurs arômes.
3. La crème d'œuf : Pendant ce temps, fouettez les œufs avec la crème liquide et le Parmesan dans un bol. Poivrez généreusement.
4. Cuisson des pâtes : Plongez les fettuccine dans l'eau bouillante salée. Pour des pâtes fraîches, 2 à 3 minutes suffisent pour qu'elles soient al dente.
5. Le secret de l'onctuosité : Égouttez les pâtes (gardez un peu d'eau de cuisson) et versez-les dans la sauteuse avec le jambon. Mélangez bien à feu vif pendant 30 secondes.
6. Le final (Hors du feu) : C'est l'étape cruciale ! Éteignez le feu. Versez le mélange œufs/crème sur les pâtes. Remuez énergiquement : la chaleur résiduelle va créer une sauce veloutée sans cuire les œufs en omelette.
Servez immédiatement avec un dernier tour de moulin à poivre et un voile de Parmesan.

ACCORD PARFAIT
Pour accompagner l'onctuosité et la finesse des Fettuccine alla Papalina, l'objectif est de trouver un vin qui équilibre la richesse de la crème et du beurre sans masquer le goût délicat du jambon cru.
Voici les meilleures options pour un accord parfait :

1. Le choix local : Frascati Superiore
Puisque c'est un plat romain, rien ne vaut un vin du Latium. Le Frascati Superiore est un blanc sec, frais et minéral. Sa vivacité permet de "nettoyer" le palais du gras de la sauce tout en respectant la douceur des petits pois.
2. Le classique élégant : Chardonnay (Bourgogne)
Un Chardonnay légèrement beurré mais conservant une bonne acidité (comme un Chablis ou un Meursault) rappellera les notes lactées de la crème et du parmesan. C'est l'accord "royal" par excellence.
3. L'alternative fraîche : Pinot Grigio ou Soave
Si vous préférez quelque chose de plus léger, un Pinot Grigio ou un Soave de Vénétie apportera des touches d'agrumes et de fleurs blanches qui dynamiseront le plat.
4. Et pour les amateurs de rouge ?
Si vous tenez absolument au rouge, évitez les vins trop tanniques. Un Pinot Noir léger ou un Valpolicella (peu boisé) peut fonctionner grâce à sa finesse et ses notes de petits fruits rouges qui contrastent avec le salé du jambon.

Mon conseil : Servez le vin bien frais (autour de 10-12°C pour le blanc) pour maximiser le contraste avec les pâtes chaudes.