EPAULE D'AGNEAU CONFITE AUX OLIVES DE NYONS

EPAULE D'AGNEAU CONFITE AUX OLIVES DE NYONS,
GRATIN DAUPHINOIS

L'agneau de 7 heures est un incontournable.

Le concept de l’épaule d’agneau de 7 heures est simple : une belle épaule d’agneau, qui confit tout doucement avec des aromates dans une cocotte au four. Le résultat ? Une viande tellement fondante que la notion même de couteau paraît obsolète, un confit tellement goûteux et parfumé qu’on en a l’eau à la bouche rien que de la sentir. C’est la quintessence de ce qu’on peut faire de plus gourmand avec de la viande d’agneau !

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

1 épaule d'agneau ficelée et roulée

1 oignon

1 carotte tradition

1 orange

1/4 de l de vin rouge

800 g de pommes de terre

300 g de crème liquide 30%

300 g de lait

80 g d'olives de Nyons

20 cl d'huile d'olives de Nyons

4 gousses d'ail

QS Farine

Poivre timut

Thym et romarin

Sel et poivre

Poivre timut

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Epaule d'agneau (à réaliser la veille)

Eplucher et tailler la carotte et l'oignon en gros dés. Prélever le zeste d'une demi-orange. Faire revenir l'épaule d'agneau à l'huile d'olives 5 minutes à feu vif. Ajouter la carotte et l'oignon en gros dés, ainsi que le thym et le romarin pendant 3 minutes. Ajouter une cuillère à soupe de farine et déglacer avec le vin rouge. Ajouter le zeste d'orange et mouiller à hauteur avec de l'eau. Cuire à couvert dans un four préchauffé, à 130°C pendant 7 heures.

 

Étape 2 : Gratin dauphinois

Eplucher et émincer les pommes de terre en fines tranches de 1mm d'épaisseur. Emincer l'ail frais et mélanger le lait et la crème. Ajouter l'ail et les pommes de terre. Assaisonner en sel et poivre, Mouler le tout dans un plat à gratin puis cuire 55 minutes à 180°C, cuisson fondante.

 

Étape 3 : Finition et dressage

Retirer l'épaule d'agneau du plat, déficeler puis passer le jus de cuisson au tamis. Faire réduire à la consistance voulue (doit recouvrir le dos d'une cuillère). Ajouter les olives de Nyons et l'épaule d'agneau. Eteindre le feu et servir chaud.

 

Ajouter un tour de poivre de Timut au dernier moment.

 

Poivre timut

Gros plan sur le poivre du Timut

Ce fruit rare et mystérieux, originaire des hauteurs du Népal, est une merveille gustative.

Le poivre du Timut se distingue des autres baies par sa saveur unique, très fruitée, qui rappelle les agrumes, et plus particulièrement le pamplemousse rose. Cet arôme subtil lui permet de s’associer merveilleusement avec de nombreux aliments.

 

Vous pouvez par exemple l’intégrer à un plat traditionnel népalais : le curry de légumes. Sur les poissons, il apportera une délicieuse note fraîche et fruitée. Enfin, il est également possible de le déguster avec des fruits.

 

Pour que ses arômes puissent s’exprimer pleinement, la meilleure façon de déguster le poivre du Timut est de concasser ses baies au moment de l’utilisation. Vous pouvez également les intégrer entières à des marinades et des infusions, ou à vos recettes de woks.