ÉCHELLE DE SCOVILLE

ÉCHELLE DE SCOVILLE

À la découverte de l'échelle de Scoville, la méthode de mesure la plus épicée au monde.

Si vous jouez avec le feu, vous finissez par vous brûler. Avec le piment, c'est un peu ça. Il faut l'utiliser avec parcimonie car il risque d'enflammer la langue, compromettant ainsi tout effort en cuisine. Il peut arriver que les arômes d’un plat soient masqués par le « hit » épicé. Ne parlons pas de toutes ces fois où nous nous frottons les yeux après avoir touché le petit croissant rouge et oublions de nous laver les mains au préalable. C'est arrivé à tout le monde, n'est-ce pas ? Quel désastre. C'est vrai que ce n'est pas comme manipuler de la dynamite, mais il faut être prudent. Le scientifique américain Scoville était fasciné par les propriétés de cette baie du genre poivre. Avez-vous déjà entendu ce nom ? Il est probable qu'il ait inventé l'échelle que nous continuons à utiliser aujourd'hui comme système de mesure du « piquant » des piments.

 

Wilbur Scoville

L'histoire de Wilbur Scoville

La renommée du chimiste et pharmacien américain est due au travail approfondi effectué sur les variétés épicées du groupe Capsicum de solanacées, des plantes à graines originaires des Amériques, une zone où elles sont également utilisées pour enrichir le chocolat chaud. Nous parlons de cultivars de piments. À ne pas confondre avec les poivrons plus gros et plus doux, qui appartiennent à la même famille. La différence substantielle entre les deux réside dans la présence de capsaïcine, qui est l’élément distinctif du premier. Il s'agit d'un composé chimique irritant naturellement présent dans la baie et qui est responsable de la sensation de brûlure ou de piquant que l'on peut retrouver dans certaines préparations. Cet alcaloïde se trouve en plus grande quantité à l'intérieur du fruit, dans le tissu placentaire, qui correspond à la partie blanche qui maintient les graines ensemble. Ce n’est un secret pour personne que certains chefs suggèrent de le retirer ainsi que la « pointe » avant d’utiliser l’épice.

Cette caractéristique a attiré l'intérêt de Wilbur Lincoln Scoville, un employé de la société pharmaceutique Parke Davis qui, en 1912, alors qu'il étudiait la formule d'un nouveau baume, a mis au point une méthode pour définir le degré de piquant des piments. Le test consistait à diluer l'extrait du fruit à évaluer dans une solution d'eau et de sucre jusqu'à ce qu'il soit goûté et qu'il soit exempt des notes « piquantes » mentionnées. Le test organoleptique de Scoville (SOT) n'est cependant pas considéré comme totalement fiable car il présente une limitation : il se base sur la discrétion des dégustateurs, les sensations détectées par les récepteurs de la langue de quelques-uns, manquant ainsi de rigueur scientifique authentique. Ce sera cependant une étape fondamentale pour atteindre le fameux escalier. Le savant est encore aujourd'hui reconnu pour cette contribution, alors qu'à l'époque il était reconnu pour ses mérites notamment dans le domaine de la recherche pharmaceutique. Même de la très réputée université de Columbia, qui lui a décerné un doctorat honorifique.

 

Piments sur l'échelle de Scoville

La cause de cette chaleur persistante, difficile à apaiser avec un simple verre d'eau, serait donc la capsaïcine. Et l’échelle de Scoville estime précisément ce degré. L'unité de mesure considérée est le SHU ( Scoville Heat Units ), qui varie en fonction du spécimen, de la variété et d'aspects tels que le climat, la morphologie du sol et la graine. Veuillez noter que la capsaïcine pure équivaut à 16 millions de SHU. Quoi qu’il en soit, il peut être utile de donner quelques exemples concrets. Le friggitello ou le poivron doux classique sur la balance correspond à environ 0 SHU, car ils ne contiennent pas de capsaïcine. Ils n'ont pas tendance à être « épicés ». Ils ne sont pas si différents du paprika et des autres types de piments (pensez à la papaccella napolitaine), qui ont des indices numériques faibles. Quant aux cultivars qui poussent en Italie — comme le Corno Calabrese, le Stromboli, le Soverato, le Lazzaretto abruzzese — ils atteignent un maximum de 50 000 unités Scoville. Le Tabasco et le très populaire piment de Cayenne, originaire de Guyane française, se situent également à ces niveaux. Parmi les plus connus, les Habaneros du Yucatan atteignent des sommets encore plus élevés : la capsaïcine qu'ils contiennent varie entre 250 000 et 500 000 SHU.

 

Carolina Reaper

Dans l'échelle, cependant, à l'exception du Naga Morich et du Trinidad Scorpion, la catégorie des poids lourds ne peut être représentée que par des hybrides, c'est-à-dire des espèces résultant de croisements. Il serait inapproprié de parler d’origine pour ces piments. Ils sont le fruit des recherches de certains agriculteurs. La vipère Naga et le Carolina Reaper , classés parmi les plus chauds du monde par le Guinness World Records , en sont un exemple frappant. Le dernier en date, un croisement américain dont les pics atteignent jusqu'à 2 millions d'unités, est né de l'expérimentation d'Ed Currie en Caroline du Sud. Le même producteur qui a apporté l'hybride le plus chaud de tous les temps, Pepper X, capable de produire un énorme 2 693 000 SHU. 

PEPER X

Au vu des données, cela ressemble plus à une arme de défense qu’à une épice. Presque aussi puissant et irritant que les sprays anti-agression utilisés par les forces de l’ordre. C'est pourquoi, comme le piment, ce nébuliseur de plus de 5 millions d'unités Scoville doit être utilisé avec la plus grande prudence et non comme une plaisanterie. Comme cela se produit malheureusement dans certaines écoles de cuisine.