BLANQUETTE DE VEAU EN VIDÉO

Ce plat réconfortant ultime et typiquement français revient à la mode dans les bistrots et personne ne l'avait vu venir

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La blanquette est un grand classique de la gastronomie française, dont le nom provient de la couleur blanche caractéristique de sa sauce liée à la crème et à l'œuf. Bien que la blanquette de veau soit la référence absolue, cette méthode de cuisson s'adapte à de nombreuses viandes blanches (poulet, dinde, porc) et même au poisson.

Les essentiels de la recette traditionnelle
La Viande : On privilégie des morceaux à cuisson lente comme l'épaule, le collier ou le tendron.
La Garniture Aromatique : Indispensable pour le bouillon, elle se compose généralement de carottes, de poireaux, d'oignons (souvent piqués d'un clou de girofle) et d'un bouquet garni.
La Sauce "Blanche" : Elle est réalisée à partir du bouillon de cuisson lié par un roux (beurre et farine), puis enrichie au dernier moment d'un mélange de crème fraîche, de jaunes d'œufs et d'un filet de jus de citron.
L'Accompagnement : Elle est traditionnellement servie avec du riz blanc, mais peut aussi s'accompagner de pommes de terre ou de pâtes.
Conseils de préparation
Blanchir la viande : Pour un bouillon bien clair, il est conseillé de démarrer la cuisson de la viande dans l'eau froide et d'écumer régulièrement les impuretés.
Le vin blanc : Bien qu'optionnel, l'ajout de vin blanc apporte une acidité bienvenue pour équilibrer le gras de la crème.
Les champignons : Les champignons de Paris sont ajoutés en fin de cuisson, souvent citronnés pour conserver leur blancheur.

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

500 g de flanchet de veau avec os
500 g d’épaule de veau
1 carotte
1 poireau
1 petite côte de céleri
1 feuille de laurier
2 branches de persil plat
1 oignon
1 clou de girofle
1 c. à s. d’huile d’olive
40 g de beurre
1 c. à s. de farine
4 grains de poivre noir
250 g de petits champignons de paris
1 citron
12 oignons grelots
1/2 c. à c. de sucre
2 jaunes d’œufs
10 cl de crème fraîche épaisse
Gros sel
Sel& poivre du moulin
 
PRÉPARATION :
Coupez le flanchet et l’épaule en morceaux d’égale grosseur si le boucher ne l’a pas fait. Épluchez la carotte et le poireau puis lavez-les. 

Coupez la carotte en rondelles et taillez le blanc du poireau en lamelles fines. Effilez la côte de céleri et taillez-la également en lamelles. Liez le vert du poireau avec le laurier et le persil. Pelez l’oignon et piquez-le du clou de girofle.
Faites chauffer l’huile et 20 g de beurre à feu moyen dans une cocotte. 

Mettez la viande à revenir dans la matière grasse chaude, à feu doux-moyen, sans la laisser dorer. Salez et poivrez. 

Poudrez de farine, mélangez bien avec une cuillère en bois et laissez cuire 1 min.
Couvrez d’eau chaude juste à hauteur. Portez doucement à ébullition puis écumez. 

Ajoutez la carotte, le poireau, le bouquet garni, l’oignon et les grains de poivre. 

Salez au gros sel. 

Mettez le couvercle et laissez cuire de 1 h à 1 h 15, à petits frémissements, jusqu’à ce que la viande soit tendre.
Pendant cette cuisson, ôtez la partie sableuse du pied des champignons et lavez-les sans les laisser tremper. Mettez-les dans une casserole avec 10 g de beurre et 1 c. à c. de jus de citron. Couvrez-les d’eau bouillante, salez et laissez cuire pendant 10 min. Égouttez-les et conservez leur jus de cuisson.
Épluchez les petits oignons, mettez-les dans une petite casserole, couvrez-les d’eau, ajoutez 10 g de beurre et le sucre. Couvrez d’un disque de papier cuisson et laissez cuire jusqu’à évaporation totale du liquide. Roulez les oignons dans le glaçage qui s’est formé.
Retirez la viande de la cocotte et filtrez son jus de cuisson dans une passoire fine. Reversez-le dans la cocotte et faites-le réduire jusqu’à 50 cl. 

Ajoutez le jus de cuisson des champignons. Mélangez les jaunes d’œufs et la crème dans un bol. Incorporez 1 c. à s. de jus de citron. Versez dessus une louche du bouillon en fouettant. Reversez le tout dans la cocotte, en continuant à fouetter. Portez à peine à ébullition, toujours en fouettant.
Vérifiez l’assaisonnement. Mettez la viande dans la sauce et laissez-la réchauffer quelques minutes à feu doux. Ajoutez les champignons et les petits oignons. Servez bien chaud dans la cocotte.