COUSCOUS DE TRAPANI AVEC SOUPE DE POISSON DE ROCHE

COUSCOUS DE TRAPANI AVEC SOUPE DE POISSON DE ROCHE

Ce couscous de poisson est une recette de Trapani en Sicile. Cette recette est influencée par le contact avec l'Afrique du Nord. A Trapani, les femmes vont intégrer cette recette à leur cuisine selon leurs habitudes culinaires. 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Pour la soupe :

1,5 kg de poissons à soupe mélangés (rascasse, sébaste, Saint-Pierre, congre) ;

500 g de tomates

1 sachet de safran

Huile d'olive vierge extra

1 oignon

1 gousse d'ail

Persil ;

Sel et poivre.

Pour le couscous :

600 g de couscous

200 g d’amandes hachées

Cannelle.

 

PRÉPARATION :

Nettoyez tous les poissons. Filetez les plus gros, en laissant les petits et les très épineux entiers.

 

Hachez l'oignon et faites-le revenir dans 1/2 verre d'huile avec la gousse d'ail écrasée et une poignée de persil haché.

 

Lorsque le soffritto est bien risolé, ajoutez les tomates pelées, épépinées et hachées et faites cuire à feu vif pendant une dizaine de minutes, puis ajoutez le poisson entier et les restes des autres poissons (têtes et arêtes).

 

Humidifiez avec environ deux litres d'eau et ajoutez le safran, le sel et le poivre. Laissez cuire environ une heure puis filtrez le bouillon.

 

Divisez le bouillon en deux parties : avec une partie, faites cuire le couscous à la vapeur pendant le temps nécessaire. Portez l’autre moitié à ébullition douce et faites cuire brièvement les filets de poisson.

 

Lorsque le couscous est cuit, versez-le dans un grand plat de service, mélangez-y les amandes hachées et une pincée de cannelle, humidifiez-le avec un peu de bouillon et laissez reposer quelques minutes.

 

Au moment de servir, disposez les filets de poisson chauds dessus et servez à part le bouillon de cuisson chaud des filets, qui servira de condiment au couscous.

ROUGET, CAVIAR D’AUBERGINE ET LÉGUMES CROQUANTS

ROUGET, CAVIAR D’AUBERGINE ET LÉGUMES CROQUANTS 

Le rouget est utilisé car il s’agit d’un poisson très fin, qui se cuisine assez simplement et qui va à merveille avec des petits légumes. Enfin le caviar d’aubergine apportera une touche audacieuse dans l’assiette.

 

INGRÉDIENTS pour 2 PERSONNES

2 rougets ou 4 filets déjà préparés

1 aubergine

5 gousses d'ail

2 c à soupe de crème liquide

Légumes de saison à manger crus : 1 carotte, 2 gousses de petits pois, 1 radis, 1 fenouil, une asperge verte…

Huile d'olive

Herbes de Provence

Vinaigre de cidre

Paprika

Sauce citron

Sel

Piment d'Espelette

 

PRÉPARATION :

Couper l'aubergine en deux

La mettre sur une plaque de cuisson et assaisonner avec du paprika, d’herbes de Provence, du sel, piment d'Espelette et de l'huile d'olive. Ajouter sur la plaque les gousses d'ail avec de l'huile d'olive pour les faire confire et faire des entailles dans la chair.

Faire cuire à 160°C jusqu'à ce que l'aubergine soit bien fondante afin de pouvoir facilement l'écraser.

Crémer légèrement afin de rendre le caviar plus onctueux.

Préparation des légumes :

Laver les légumes. Éplucher la carotte, écosser les petits pois.

A l'aide d'une mandoline, faire de très fines lamelles de chaque légume et les mettre dans de l'eau glacée afin qu'ils restent bien croquants.

Pour la vinaigrette, mélanger 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de vinaigre, 1 cuillère à café de sauce au citron, une pincé d’herbes de Provence

Cuisson du rouget :

Faire chauffer votre grill.

Mettre les filets sur une feuille cuisson côté peau sur le dessus. Badigeonner avec l'huile d'olive.

Faire cuire 1 minute à peine, attention la cuisson est très rapide.

Dressage

En fond d'assiette mettre du caviar d'aubergine.

Disposer quelques légumes sur le caviar afin qu'ils donnent du volume à l'assiette. Assaisonner avec la vinaigrette.

Finir par déposer les filets de rouget.

TROFIE AU PESTO DE BASILIC

TROFIE AU PESTO DE BASILIC

Les trofie au pesto de basilic, c’est un plat que l’on retrouve partout en Ligurie. Chez les familles, dans les trattoria, au bord de mer comme en montagne. C’est simple, c’est bon, et c’est tout ce qu’on aime dans la cuisine italienne : des produits frais, peu d’ingrédients, mais du goût et du caractère. 

Les trofie, ce sont de petites pâtes en forme de torsade, faites à la main. On prend un morceau de pâte, on le roule sous la paume sur le plan de travail, et on obtient cette forme typique, effilée aux deux bouts. On confectionne la pâte avec simplement de la farine et de l’eau. Pas d’œuf. C’est une tradition ligure qui remonte à très loin.

 

On dit qu’elles sont nées dans la région du Golfe Paradiso, entre Gênes et Sori, sur la côte. Autrefois, les femmes les préparaient à la maison pendant que les hommes travaillaient à la mer. La pâte était simple, juste farine et eau, et chaque trofia était formée à la main, une à une, en roulant un petit morceau de pâte sous la paume. Ce format de pâte, court et torsadé, est pensé pour retenir la sauce, en particulier les sauces épaisses comme le pesto. Et même aujourd’hui, dans certaines familles, on continue à les façonner à la main. Et si c’est long à faire, le résultat en vaut la peine. En effet, ces petites pâtes accrochent parfaitement la sauce !

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

200 g Farine de semoule de blé dur

100 ml Eau tiède

 

PRÉPARATION :

Préparation de la pâte

Verser la semoule de blé dur sur un plan de travail propre ou dans un saladier. Ajouter progressivement l’eau tiède au centre, en mélangeant avec les doigts ou une fourchette. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et non collante (environ 10 minutes). Couvrir la pâte d’un torchon et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

 

Former les trofie

Couper un petit morceau de pâte, former un boudin fin, puis le rouler sous la paume en l’étirant légèrement pour créer la forme torsadée des trofie. Répéter jusqu’à épuisement de la pâte, et laisser les trofie reposer sur un linge fariné.

 

Pesto de basilic "genovese"

https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2025/05/pesto-alla-genovese.html

 

Cuisson des trofie

Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Plonger les trofie et cuire jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface (environ 3 à 5 minutes selon l’épaisseur). Ajouter les trofie égouttées dans le saladier contenant le pesto. Mélanger les trofie avec le pesto, en ajoutant un peu d’eau de cuisson pour lier la sauce. Servir aussitôt, avec un peu de fromage râpé si souhaité.

PESTO ALLA GENOVESE

PESTO ALLA GENOVESE

Pâtes au pesto, l’un des premiers plats emblématiques italiens et l'une des recettes d'été les plus délicieuses qui existent. Soyons honnêtes, lorsqu'on apporte du pesto génois à table, c'est toujours une fête et quand il est authentique, réalisé avec les bons ingrédients et la technique parfaite, c'est une toute autre histoire. Le pesto génois traditionnel est préparé dans un mortier en marbre, où les petites et tendres feuilles de basilic génois sont broyées avec de l'ail, des pignons de pin, du gros sel et de l'huile d'olive extra vierge. C'est de la musique pour le palais, tandis que sous nos yeux s'accomplit cette extraordinaire magie.

INGRÉDIENTS pour 260 g de pesto

Basilic 70 g - Gênes AOP

Huile d'olive extra vierge 70 g - Liguria AOP

Parmigiano Reggiano AOP 50 g - (Vieux)

Pecorino sardo 30 g - (Fleur de Sardaigne)

Pignons de pin 30 g

Ail 2 gousses - (de Vessalico)

Gros sel 3 g - (marin)

 

PRÉPARATION :

Pour réaliser le pesto alla genovese, commencez par détacher les feuilles des branches de basilic et mettez-les dans une passoire 1. Rincez-les brièvement sous l'eau froide courante 2, puis transférez-les sur un linge et séchez-les en les tapotant et en les frottant délicatement 3. Faites attention au creux de la feuille où l'eau se recueille, elles doivent être bien sèches.

Prenez un mortier en marbre et insérez à l'intérieur les gousses d'ail sans le germe et coupées en deux 4. Travaillez l'ail avec un pilon en bois jusqu'à obtenir une crème 5. À ce stade, ajoutez les pignons de pin 6 et continuez de la même manière.

Quand vous les aurez réduits en pâte 7, ajoutez les feuilles de basilic 8 et le gros sel 9.

 

Commencez toujours par des mouvements de percussion puis continuez avec des mouvements rotatifs 10. Prenez soin de recueillir avec une cuillère les ingrédients des bords internes du mortier afin d'obtenir un pesto uniforme. Quand la consistance sera crémeuse et homogène, ajoutez le Pecorino en morceaux 11 et pilez de la même manière pour l'incorporer, puis ajoutez aussi le Parmigiano Reggiano AOP Stravecchio 12 et faites de même.

Quand tous les ingrédients seront réduits en crème, versez l'huile 13 et faites tourner le pilon encore quelques instants 14. Votre pesto alla genovese est prêt à être utilisé 15 !

SALADE DE BETTERAVES ET DE POMMES DE TERRE

SALADE DE BETTERAVES ET DE POMMES DE TERRE

Les principaux ingrédients de cette recette – betteraves, pommes de terre et carottes – regorgent de nutriments qui contribuent à réguler la circulation sanguine, à maintenir une tension artérielle idéale et à réduire le mauvais cholestérol. De plus, les antioxydants contenus dans ces légumes nous protègent des radicaux libres nocifs. 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
2 betteraves moyennes, coupées en quartiers 
3 à 4 petites pommes de terre rouges ou Yukon Gold, coupées en quartiers
2 petites carottes, grattées, nettoyées et coupées en gros morceaux
2 petits cornichons à l'aneth entiers (ou des pointes de 2 cornichons), égouttés et coupés en petits morceaux
1 ou 2 branches de céleri, coupées en petits morceaux
2 à 3 oignons verts (oignons verts) avec quelques parties vertes, hachés très finement
1 à 2 feuilles de betterave (facultatif), hachées
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1½ à 2 cuillères à soupe de vinaigre rouge
1 cuillère à soupe d'aneth frais, haché
¾ à 1 cuillère à café de sel
Poivre noir fraîchement moulu au goût
 
PRÉPARATION :
Faites bouillir 6 tasses d'eau dans une casserole et ajoutez les betteraves. Faites-les cuire 40 minutes ou plus, jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Dans une autre casserole, faites bouillir 6 tasses d'eau et ajoutez les pommes de terre. Après 10 minutes de cuisson, ajoutez les carottes et faites cuire les deux légumes ensemble pendant 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mais sans se défaire. 
 
Pendant que les légumes racines cuisent, coupez les cornichons, le céleri, les oignons verts et les feuilles de betterave facultatives, comme décrit dans la liste des ingrédients, et placez-les dans un bol à mélanger.
 
Retirez les légumes cuits de l'eau et égouttez-les. Épluchez les pommes de terre et les betteraves avec les doigts. (Il est très facile de les éplucher une fois cuites.) Inutile d'éplucher les carottes. Coupez les légumes en petits dés (un peu plus gros que des morceaux de sucre). Réservez-les pour qu'ils refroidissent.
 
Dans un petit bol, mélanger l'huile, le vinaigre, l'aneth, le sel et le poivre. Réserver la vinaigrette.
 
Ajoutez les légumes racines refroidis au bol de légumes hachés et mélangez délicatement. Versez la vinaigrette sur les légumes tout en mélangeant, à l'aide de deux cuillères en bois, afin que la salade soit bien humidifiée, sans être trop assaisonnée. (Vous n'aurez peut-être pas besoin de toute la vinaigrette.) La salade peut être conservée à température ambiante pendant une heure ou plus avant de servir. Vous pouvez également la conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
 
Vous pouvez servir cette salade comme déjeuner léger, posée sur un lit de laitue romaine ou de laitue beurre. Vous pouvez aussi la servir en accompagnement d'une soupe, d'une quiche ou d'un plat de légumes léger comme une ratatouille. Cette salade froide est également idéale pour un pique-nique.   

VELOUTÉ ASPERGE & CITRON

VELOUTÉ ASPERGE & CITRON

Ce velouté d'asperge et citron, en plus d'être simple et rapide à préparer, est parfaitement équilibré. On aime commencer les repas de cette manière, gourmande et originale.

L'asperge favorise le transit intestinal et participe au renforcement du système immunitaire. Ce velouté d'asperge et citron, en plus d'être simple à préparer, est parfaitement équilibré.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

1/2 citron confit

500 g d’asperges vertes

10 cl de crème fraîche épaisse

Sel & poivre

 

PRÉPARATION :

Détaillez le demi-citron confit en petits dés.

 

Faites chauffer une grande casserole d’eau. Quand l’eau bout, jetez-y les asperges et faites-les cuire pendant 8 min. À la fin de la cuisson, égouttez-les. Conservez 25 cl d’eau de cuisson, ainsi que quatre belles pointes d’asperge pour le dressage.

 

Versez l’eau de cuisson dans le bol du blender, ajoutez les asperges et le citron confit. Salez et poivrez. Actionnez le blender à petite vitesse, puis augmentez la vitesse progressivement. Mixez pendant 1 min 30 jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Ajoutez alors la crème fraîche épaisse et mixez à nouveau pendant 30 s.

 

Versez la soupe dans quatre bols et déposez les pointes d’asperges sur le velouté.

 

 

Le mot du chef :

Le citron confit peut être remplacé par le jus de 1 citron ou encore par une branche de thym-citron. Si vous souhaitez une soupe très fraîche, vous pouvez ajouter des glaçons.

BETTERAVES À LA CRÈME DE RAIFORT

BETTERAVES À LA CRÈME DE RAIFORT

Beta vulgaris, c’est le nom scientifique de la betterave potagère qui est consommée. D’autres types existent, la betterave fourragère et la betterave sucrière, qui sont immangeables. Différentes variétés de betterave potagère sont cultivées. Toutes ont une racine très charnue, ronde ou allongée, et le plus souvent rouge : la chair de la betterave est très riche en bétanine, qui est un colorant naturel rouge.

Le raifort est une plante vivace cultivée pour sa racine à la saveur particulièrement piquante et poivrée due à deux substances particulières : la sinigrine et la gluconasturtirine. A la fois plante et condiment, le raifort, cousine des graines de moutarde, pousse en Europe et en Amérique du Nord. On le nomme aussi radis de cheval, cranson, moutarde des allemands.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

4 petites betteraves cuites

Sauce

1 bouquet de persil

2 c. à s. de vinaigre balsamique

4 c. à s. d’huile d’olive

4 c. à s. d’huile de tournesol

4 c. à s. de crème fraîche épaisse

3 c. à s. de raifort râpé ou de sauce horseradish

Sel

Poivre du moulin

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Betteraves

À l’aide de gants jetables, pelez et coupez en dés les betteraves.

 

Étape 2 : Sauce

Ciselez le persil. Dans un bol, mélangez le vinaigre avec les huiles, le persil, la crème et le raifort. Salez et poivrez.

 

Étape 3 : Présentation

Dans un saladier, mélangez les betteraves avec la sauce. Décorez de persil et servez aussitôt.

 

Conseils

« Essayez de réaliser cette recette avec des betteraves et des carottes crues râpées. C’est divin. Cette salade peut se préparer la veille, gardez-la au frigo mais sortez-la assez tôt pour la servir à température ambiante. »

POULET RȎTI DU DIMANCHE

POULET RȎTI DU DIMANCHE

Bonne Fête des Mères à toutes les Mamans !

Le poulet rôti du dimanche reste et restera notre plat préféré : il s'accommode de produits de saison.

Conseil :pour une peau ultra-croustillante, saupoudrez le poulet de levure chimique avant d'enfourner.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

1 poulet bio ou label rouge de 1,5 kg

2 ou 3 c. à s. d’huile d’olive

3 pincées de piment d’Espelette

6 gousses d’ail coupées en deux

Sel & poivre du moulin

800 g de pommes de terre en dés

2 oignons en lamelles

2 c. à s. d’huile d’olive

1 c. à s. de poudre magique

2 branches de romarin hachées

1/2 verre d’eau

Accompagnement

sel

6 tomates marmande coupées en deux

1 ou 2 poivrons rouges en lamelles

2 branches de romarin hachées

1 c. à s. de poudre magique

Ingrédient pour la poudre magique

1 grosse poignée de fruits secs divers : noix, noix de macadamia, noix du brésil, noix de cajou, pistaches, amandes, noisettes…

2 c. à s. de graines de chanvre

1 c. à s. de curcuma

PRÉPARATION de la poudre magique

Concassez les fruits secs, puis mixez-les avec les graines de chanvre et le curcuma jusqu’à ce qu’elles soient réduites en une fine poudre.

Gardez dans un pot à confiture bien fermé et au frais (pendant 1 mois maximum).

 

PRÉPARATION :

Mélangez l’huile d’olive, le piment d’Espelette et 2 pincées de sel. Badigeonnez-en le poulet de tous côtés. Fourrez les gousses d’ail dans son ventre. Ne le ficelez pas. Déposez-le dans un plat.

 

Disposez les tomates et les poivrons tout autour du poulet en les alternant. Parsemez de romarin et de poudre magique. Salez légèrement.

 

Enfournez le poulet dans le four froid. Réglez-le sur 190 °C (th. 6-7). Cuisez pendant 50 à 60 min, en arrosant souvent. Ajoutez un peu d’eau si ça menace d’attacher.

 

En hiver

Rassemblez les pommes de terre, les oignons, l’huile d’olive, la poudre magique, le romarin et 2 pincées de sel dans un saladier. Poivrez et mélangez bien avec les mains. Répartissez tout autour du poulet. Versez un peu d’eau.

Enfournez le poulet dans le four froid. Réglez-le sur 190 °C (th. 6-7). Cuisez pendant 50 à 60 min, en arrosant souvent. Ajoutez un peu d’eau si ça menace d’attacher. 

PILONS DE POULET À LA BIÈRE POÊLÉS

Pilons de poulet à la bière poêlés, très tendres et succulents.

Je vais vous dire à quel point il est facile de cuire des pilons de poulet à la bière dans une poêle avec des oignons et des carottes, en préparant également une sauce pour la "Scarpetta" finale !

 

INGRÉDIENTS pour 3 PERSONNES

6 pilons de poulet 

3 oignons

2 carottes

Herbes (romarin, thym, sauce)

Gros sel

Huile d'olive extra vierge

Bière légère 33 cl

1 bouquet de persil ciselé

 

PRÉPARATION :

Massez les pilons avec herbes et du gros sel. Réservez !

Épluchez, rincez et coupez en fine julienne les oignons et les carottes.

Dans une poêle avec un peu d'huile faire revenir les légumes à feu vif.

Placez les pilons dans la même poêle où dorent les légumes, laissez-les parfumer à feu vif et dès que les cuisses ont changé de couleur, versez toute la bière.

Laissez cuire 30 minutes à feu doux avec le couvercle, puis retirez le couvercle, augmentez le feu et laissez évaporer. Après 45 minutes, le poulet devrait être prêt, éteignez le feu, laissez-le refroidir un peu, décorez de persil et dégustez.