PESTO ALLA GENOVESE

PESTO ALLA GENOVESE

Pâtes au pesto, l’un des premiers plats emblématiques italiens et l'une des recettes d'été les plus délicieuses qui existent. Soyons honnêtes, lorsqu'on apporte du pesto génois à table, c'est toujours une fête et quand il est authentique, réalisé avec les bons ingrédients et la technique parfaite, c'est une toute autre histoire. Le pesto génois traditionnel est préparé dans un mortier en marbre, où les petites et tendres feuilles de basilic génois sont broyées avec de l'ail, des pignons de pin, du gros sel et de l'huile d'olive extra vierge. C'est de la musique pour le palais, tandis que sous nos yeux s'accomplit cette extraordinaire magie.

INGRÉDIENTS pour 260 g de pesto

Basilic 70 g - Gênes AOP

Huile d'olive extra vierge 70 g - Liguria AOP

Parmigiano Reggiano AOP 50 g - (Vieux)

Pecorino sardo 30 g - (Fleur de Sardaigne)

Pignons de pin 30 g

Ail 2 gousses - (de Vessalico)

Gros sel 3 g - (marin)

 

PRÉPARATION :

Pour réaliser le pesto alla genovese, commencez par détacher les feuilles des branches de basilic et mettez-les dans une passoire 1. Rincez-les brièvement sous l'eau froide courante 2, puis transférez-les sur un linge et séchez-les en les tapotant et en les frottant délicatement 3. Faites attention au creux de la feuille où l'eau se recueille, elles doivent être bien sèches.

Prenez un mortier en marbre et insérez à l'intérieur les gousses d'ail sans le germe et coupées en deux 4. Travaillez l'ail avec un pilon en bois jusqu'à obtenir une crème 5. À ce stade, ajoutez les pignons de pin 6 et continuez de la même manière.

Quand vous les aurez réduits en pâte 7, ajoutez les feuilles de basilic 8 et le gros sel 9.

 

Commencez toujours par des mouvements de percussion puis continuez avec des mouvements rotatifs 10. Prenez soin de recueillir avec une cuillère les ingrédients des bords internes du mortier afin d'obtenir un pesto uniforme. Quand la consistance sera crémeuse et homogène, ajoutez le Pecorino en morceaux 11 et pilez de la même manière pour l'incorporer, puis ajoutez aussi le Parmigiano Reggiano AOP Stravecchio 12 et faites de même.

Quand tous les ingrédients seront réduits en crème, versez l'huile 13 et faites tourner le pilon encore quelques instants 14. Votre pesto alla genovese est prêt à être utilisé 15 !