STEAK PIZZAIOLA

Le Steak Pizzaiola (ou carne alla pizzaiola) est un grand classique de la cuisine napolitaine. Il s'agit de tranches de bœuf tendres saisies à la poêle, puis mijotées dans une sauce tomate riche à l'ail et à l'origan. C’est un plat rapide, savoureux et idéal pour utiliser des morceaux de viande économiques.

Comment le préparer (Méthode 30 min)
Saisir la viande : Faites chauffer de l'huile d'olive dans une poêle très chaude. Saisissez les steaks environ 1 minute de chaque côté pour les colorer, puis retirez-les de la poêle.
Préparer la sauce : Dans la même poêle, faites revenir l'ail (et les oignons si désiré). Ajoutez les tomates, l'origan, le sel et le poivre.
Mijoter : Laissez la sauce réduire et épaissir pendant environ 15 à 20 minutes.
Finir la cuisson : Remettez les steaks dans la sauce pour les réchauffer et les enrober pendant 2 à 3 minutes maximum afin qu'ils restent tendres.
C'est la version la plus complète et la plus typique ! Les câpres et les olives apportent ce côté salé et acidulé qui équilibre parfaitement le sucre de la tomate.

Voici comment adapter la recette :
Ingrédients à ajouter
2 cuillères à soupe de câpres (rincées pour enlever l'excès de sel).
Une dizaine d'olives noires (de type Kalamata ou Gaeta, dénoyautées ou non).
Les étapes modifiées
Le parfum : Juste après avoir fait revenir l'ail dans l'huile d'olive, ajoutez les câpres et les olives. Laissez-les chauffer 1 minute pour qu'elles libèrent leurs arômes.
Le déglaçage (optionnel) : Si vous avez un peu de vin blanc, déglacez la poêle à ce moment-là avant d'ajouter les tomates.
Le mijotage : Incorporez les tomates concassées et l'origan. Laissez la sauce réduire comme prévu. Les câpres et les olives vont infuser la sauce pendant ces 15-20 minutes.
L'assaisonnement : Attention au sel ! Les câpres et les olives sont déjà salées, donc goûtez bien votre sauce avant d'ajouter du sel supplémentaire.
Petit plus : Certains ajoutent un filet d'anchois au début de la cuisson pour encore plus de profondeur (le goût d'anchois disparaît pour laisser place à une saveur "umami" incroyable).
 

Ingrédients et substitutions

• Steak — Cette recette utilise généralement un steak de surlonge finement tranché et aplati délicatement à l'aide d'un maillet. Vous pouvez également utiliser d'autres morceaux comme le faux-filet, le filet mignon, la bavette ou le rumsteck.
• Huile d'olive – En Italie, l'huile d'olive est la matière grasse par excellence pour la cuisson. Cependant, vous pouvez également utiliser une huile neutre comme l'huile d'avocat ou du beurre clarifié.
• Ail — Traditionnellement, on ferait frire une gousse d'ail entière dans cette recette, mais l'ail finement haché permet de mieux diffuser la saveur.
• Oignon – Vous pouvez utiliser un oignon rouge, blanc, jaune ou doux.
• Vin blanc – Cet ingrédient est facultatif, mais il apporte une saveur exceptionnelle à la recette — n’importe quel vin blanc sec comme le pinot grigio ou le chardonnay.
• Tomates — En saison, privilégiez les tomates fraîches, pelées et épépinées, mûries sur pied ou les tomates Roma. Hors saison, les tomates San Marzano entières, pelées, ou les tomates en conserve feront parfaitement l'affaire.
• L'origan est indispensable à cette recette. Vous pouvez utiliser de l'origan séché, que vous ajouterez dès le début de la cuisson des tomates, ou de l'origan frais en fin de cuisson.
• 2 cuillères à soupe de câpres (rincées pour enlever l'excès de sel).
• Une dizaine d'olives noires (de type Kalamata ou Gaeta, dénoyautées ou non). 

Ingrédients pour cette recette : • 2 steaks de faux-filet ou d’aloyau de 225 g chacun, coupés en deux dans le sens de la largeur. • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive • 1 petit oignon jaune pelé et haché finement • 4 gousses d’ail finement hachées • 180 ml de pinot grigio (facultatif) • 10 à 12 tomates fraîches mûries sur pied, pelées, épépinées et grossièrement hachées (ou 2 boîtes de 800 g de tomates San Marzano) • 1 cuillère à soupe d’origan frais • Sel et poivre au goût 

Pour 4 personnes 
Préparation : 20 minutes Cuisson : 30 minutes

Comment le fabriquer

1.   Aplatissez légèrement les steaks jusqu'à ce qu'ils aient une épaisseur d'environ 6 à 12 mm.

2.   Assaisonnez le steak avec du sel et du poivre.

3.   Faites revenir les fines tranches de steak à la poêle jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés et réservez.

4.   Faites caraméliser les oignons et l'ail dans la même poêle jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

5.   Déglacez avec le vin blanc (facultatif), ajoutez les tomates et laissez mijoter 15 à 20 minutes. Salez et poivrez.

6.   Remettez le bœuf poêlé dans la casserole de tomates, couvrez et laissez cuire 5 à 6 minutes.

7.   Terminez en incorporant de l'origan frais haché et servez.

Comment préparer un steak pizzaiola à la mijoteuse

• Faites dorer les gros morceaux de bœuf assaisonnés dans une poêle ou utilisez la fonction sauté de votre mijoteuse.
• Déglacez ensuite avec le vin blanc et ajoutez tous les ingrédients restants, à l'exception de l'origan frais, du sel et du poivre. Si vous utilisez de l'origan séché, ajoutez-le à ce moment-là.
• Cuire à feu doux pendant 7 à 8 heures ou à feu vif pendant 4 à 5 heures.
• Terminez en incorporant de l'origan frais haché, du sel et du poivre.

Préparation à l'avance et conservation

Préparation à l'avance :  Ce plat est conçu pour être consommé une fois la cuisson terminée. Toutefois, maintenez-le au chaud à feu très doux pendant 1 heure avant de servir.

Conservation :  Couvrez le steak pizzaiola et conservez-le dans sa sauce au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours. Vous pouvez également le congeler, couvert, pendant 3 mois maximum. Laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant 1 jour avant de le réchauffer.

Comment réchauffer :  Ajoutez le nombre souhaité de steaks dans une cocotte ou une casserole avec un peu de sauce, couvrez et faites chauffer à feu doux pendant 10 à 12 minutes ou jusqu'à ce que ce soit chaud.

 

Notes et conseils du chef

• La sauce à pizza de la région napolitaine en Italie est une simple sauce tomate, et non la sauce à pizza épaisse à base de concentré de tomates que l'on connaît en Amérique.
• Vous pouvez également utiliser de la viande de lapin ou de volaille, car c'était la viande traditionnelle.
• Pour le vin, j'ai utilisé un Pinot Grigio italien.
• Assurez-vous que le steak soit bien aplati avant de le saisir à la poêle.
• Essayez de servir ce plat avec des pâtes, du risotto ou de la polenta.
• Il restera de la sauce tomate, que l'on peut facilement mélanger avec les accompagnements suggérés ci-dessus ou ajouter dessus.
• Pour concasser une tomate, retirez le pédoncule et incisez-la en croix à sa base. Plongez-la dans l'eau bouillante pendant 45 à 60 secondes, puis refroidissez-la immédiatement dans un bain d'eau glacée pendant 3 à 4 minutes. Pelez-la, coupez-la en deux, retirez le maximum de graines et hachez-la grossièrement.
• Si vous utilisez de l'origan séché, ajoutez-le en même temps que les tomates dans la casserole.