SCAROLE FARCIE OU 'MBUTTUNATA

La scarole farcie, ou scarola 'mbuttunata en napolitain (littéralement scarole « boutonnée »), est un plat emblématique de la cuisine pauvre (cucina povera) de Naples. 

Cette recette festive consiste à farcir une scarole entière avec un mélange salé-sucré avant de la braiser lentement.
Ce plat se déguste aussi bien comme accompagnement riche que comme plat principal léger, souvent servi avec une tranche de pain grillé pour absorber le jus de cuisson parfumé.

Les ingrédients classiques de la farce: 
La garniture repose sur des produits typiques du Sud de l'Italie :
Olives noires (souvent de Gaeta ou Itrane),Câpres, Filets d'anchois, Pignons de pin et raisins secs, Ail et persil, Chapelure ou mie de pain, et parfois du fromage pecorino râpé  

Étapes de préparation traditionnelles
Préparation de la salade : On utilise une grosse scarole bien nettoyée. On peut la blanchir rapidement (environ 2 minutes) tête en bas dans l'eau bouillante pour l'assouplir sans la cuire totalement.
Garnissage : On écarte délicatement les feuilles pour insérer la farce au cœur et entre les couches, en partant du centre vers l'extérieur.
Ficelage : On referme la scarole et on la lie avec de la ficelle de cuisine (comme un rôti) pour maintenir la farce à l'intérieur durant la cuisson.
Cuisson : On la fait dorer dans une poêle ou une cocotte avec un filet d'huile d'olive et de l'ail, puis on la laisse mijoter à couvert à feu doux pendant environ 30 minutes, parfois avec un peu d'eau pour l'étuver.
 
INGRÉDIENTS
1 escarole moyenne,
Olives vertes,
Olives noires,
Câpres,
Anchois à l'huile,
Raisins secs,
Pignons de pin,
Noix,
Poivre ou piments,
1 gousse d'ail,
Huile d'olive vierge extra,
Pain rassis.
 

PRÉPARATION :

Nettoyez l'escarole en retirant les feuilles extérieures et les pointes jaunies. Rincez-la et égouttez-la à l'envers. Si l'escarole est grosse et ferme, il est préférable de la blanchir.
Portez une casserole d'eau à ébullition, salez et plongez-y l'escarole.
Laissez cuire 2 minutes.
Égouttez-la et placez-la à l'envers dans une passoire.

Pendant ce temps, préparez la farce. Les quantités d'ingrédients dépendent de vos goûts : vous pouvez préférer plus d'olives, moins d'anchois, avec ou sans raisins secs.
Laissez libre cours à votre imagination ! Hachez les olives, émincez les anchois et dessalez les câpres.
 

Dans une poêle, faites revenir l'ail dans l'huile.
Une fois l'huile chaude, retirez l'ail et ajoutez la farce. Laissez mijoter quelques minutes, puis égouttez.
Déposez l'escarole sur une assiette et ouvrez-la comme une fleur.
Commencez à la garnir en partant du centre, puis étalez la farce sur la deuxième rangée de feuilles, et ainsi de suite jusqu'à la rangée extérieure.
Ficelez l'escarole avec de la ficelle de cuisine.
Faites dorer l'escarole dans la poêle pendant quelques minutes, en utilisant la graisse de cuisson de la farce.
Une fois dorée, couvrez, baissez le feu et laissez cuire jusqu'à ce qu'elle soit tendre, en ajoutant de l'eau si nécessaire.
 
Pendant ce temps, coupez du pain rassis en morceaux et mixez-le grossièrement avec une gousse d'ail et du poivre.
Une fois l'escarole ramollie, retirez-la de la poêle et faites dorer le pain rassis dans l'huile de cuisson de l'escarole.

 Servez l'escarole sans ficelle, avec le pain rassis grillé et l'huile de cuisson.