TRAVERS DE PORC CORÉENS

Les travers de porc coréens, ou Dwaeji Galbi, sont un classique du barbecue coréen, appréciés pour leur équilibre parfait entre le sucré, le salé et parfois le pimenté. 

Ils se déclinent principalement en deux versions : l'une douce à base de sauce soja (Dwaeji Galbi) et l'une épicée à base de pâte de piment (Maeun Dwaeji Galbi)
Pour obtenir ce goût authentique, la marinade repose sur quelques éléments indispensables :

• La Base Sucrée-Salée : Sauce soja, ail haché, gingembre frais, huile de sésame et sucre roux ou miel.

• Le Secret de la Tendreté : On ajoute souvent de la poire Nashi (ou de la pomme) râpée. Ses enzymes naturelles agissent comme un attendrisseur pour la viande.

• Le Piquant (Optionnel) : Le Gochujang (pâte de piment fermentée) et le Gochugaru (flocons de piment) transforment le plat en une version "Maeun" (épicée). 

Techniques de Cuisson
Il existe trois méthodes populaires pour cuisiner les travers à la coréenne :
Au Barbecue ou Grill : La méthode traditionnelle. Les ribs sont coupés en morceaux individuels, marinés au moins 2 heures (idéalement toute la nuit), puis grillés rapidement pour obtenir une caramélisation intense.
Braisés (Galbijjim) : Une version mijotée en cocotte avec des légumes (pommes de terre, carottes, radis blanc) où la sauce réduit jusqu'à devenir un sirop nappant. 
Au Four (Cuisson lente) : Pour une viande qui se détache de l'os, les ribs peuvent être cuits à l'étouffée dans du papier d'aluminium (environ 1h30 à 160°C) avant d'être laqués sous le grill à la fin.
 
En attendant de pouvoir ressortir les barbecues pour faire griller vos travers de porc, voici une recette alternative au four. Légèrement sucrée et pimentée, on espère que cette recette vous inspirera. Mais en tous les cas, elle est super simple à réaliser.

Maeun Dwaeji Galbi (travers de porc piquants). Le secret réside dans l'équilibre entre la force du piment et la douceur de la marinade qui vient caraméliser à la cuisson.

Ingrédients (pour 2-3 personnes)

• Viande : 800g à 1kg de travers de porc (coupés entre chaque os).

• La base piquante : 3 c.à.s de Gochujang (pâte de piment coréenne) et 2 c.à.s de Gochugaru (flocons de piment).

• Aromates : 4 gousses d'ail hachées, 1 c.à.s de gingembre râpé.

• Assaisonnement : 3 c.à.s de sauce soja, 2 c.à.s de miel (ou sirop de maïs), 1 c.à.s d'huile de sésame, un peu de poivre noir.

• L'agent tendre : 1/2 poire râpée (ou une petite pomme) pour casser les fibres de la viande.

Préparation
Préparation de la viande : Faites tremper les travers dans de l'eau froide pendant 30 min pour extraire les impuretés, puis épongez-les bien.
La Marinade : Mélangez tous les ingrédients (piment, ail, gingembre, sauce soja, miel, poire et huile). Enrobez généreusement la viande.
Astuce : Laissez mariner au moins 4 heures, ou toute la nuit pour un feu maximal.
La Cuisson):
Au Four : Préchauffez à 180°C. Disposez les travers sur une plaque (couverts d'alu pendant 45 min pour la tendreté), puis retirez l'alu et laissez griller 10-15 min en badigeonnant de sauce jusqu'à ce qu'ils soient collants.
 
Parsemez de graines de sésame et de cébette ciselée. Servez avec des feuilles de laitue pour faire des "wraps" (Ssam), ce qui aide à apaiser le feu du piment.
  
Liste des ingrédients pour 4 personnes :
 1 kg de travers de porc
Une grosse cuillère à soupe de gochujang   

Le gochujang est un condiment fermenté coréen piquant, à base de piments rouges, de meju, de farine de riz gluant et de germe de blé.

3 cuillères à soupe de sirop de maïs (ou sucre, miel)
1/2 poire râpée
4 cuillères à soupe de sauce de soja claire
Une cuillère à soupe d'huile de sésame
3 gousses d'ail
Une cuillère à café de gingembre râpé
Une cuillère à soupe de graines de sésame toastées
 
Déroulement de la recette :
 1- Écraser les gousses d'ail dans un bol, ajouter le gingembre râpé, la poire râpé, le gochujang, la sauce de soja, le sirop de maïs, l'huile de sésame et les graines de sésame toastées. Bien mélanger l'ensemble et réserver.
 
2- Retirer l'excès de gras du travers de porc, le déposer sur une grande feuille de papier aluminium, verser sur la viande les 3/4 de la sauce et bien la badigeonner des 2 côtés. Bien refermer la feuille d'aluminium afin qu'il n'y ait pas d'air qui passe. N'hésitez pas à utiliser une deuxième feuille si nécessaire. Déposer sur un plat de cuisson et enfourner pour 1h30 à 160 °.
 
3- Après ce temps de cuisson, badigeonner à l'aide d'un pinceau du reste de la sauce et enfourner de nouveau pour 5 minutes position grill afin d'avoir une viande bien grillée et glacée.
 

4- Couper les travers, dresser et récupérer la sauce de cuisson.
 
Et il n'y a plus qu'à déguster  !!
 
Bon week-end à tous et bon appétit