BŒUF STROGANOFF

Ce plat russe classique remonte à la fin du XIXe siècle et serait inspiré par la famille Stroganov. Il se compose de tranches de bœuf poêlées servies dans une sauce onctueuse à la crème fraîche, et il est toujours aussi réconfortant aujourd'hui qu'à l'époque.

La version la plus ancienne de ce plat ne contenait ni oignons ni champignons, contrairement à la plupart des recettes actuelles. Et bien que les nouilles soient populaires aujourd'hui, il était traditionnellement servi avec du riz pilaf . C'est fascinant de voir comment les recettes évoluent tout en conservant leurs origines.

 

Ma recette de bœuf Stroganoff est préparée de façon classique, avec des ingrédients qui font toute la différence. J'utilise du faux-filet, que je considère comme le meilleur morceau pour ce plat, accompagné de champignons et d'une généreuse quantité d'oignons. En suivant mes instructions étape par étape, vous obtiendrez un Stroganoff riche et onctueux, au goût authentique transmis de génération en génération.

Ingrédients et substitutions

Huile – Vous pouvez utiliser de l'huile d'olive ou d'avocat. De plus, le suif de bœuf, le beurre clarifié ou toute huile neutre conviennent.

Bœuf – J’ai utilisé du faux-filet pour ce bœuf Stroganoff. Vous pouvez également opter pour du contre-filet ou du filet mignon.

Beurre – J’utilise toujours du beurre non salé dans mes préparations culinaires et pâtissières afin de contrôler la teneur en sodium.

Oignons et ail – Vous pouvez utiliser des oignons blancs, jaunes ou doux. Il vous faudra également quelques gousses d'ail entières.

Champignons – J’ai utilisé un mélange de champignons de Paris et de champignons bruns. Vous pouvez utiliser l’un ou l’autre, comme je l’ai fait. De plus, tous les champignons sauvages conviennent pour cette recette.

Alcool – Le brandy est indispensable pour déglacer la poêle. Un vin rouge sec ou un cognac feront également l'affaire. Si vous ne consommez pas d'alcool, vous pouvez utiliser du bouillon de bœuf, de l'eau ou vous en passer.

Bouillon – J’ai utilisé du bouillon de bœuf maison pour cette recette. Vous pouvez aussi utiliser du bouillon ou même de l’eau.

Herbes – J'utilise du persil frais et des feuilles de laurier dans la sauce. J'ai ajouté du persil pour la garniture.

Moutarde – Il est préférable d'utiliser de la moutarde à l'ancienne ou en grains. Vous pouvez la remplacer par de la moutarde de Dijon.

Crème fraîche – J’utilise de la crème fraîche entière. Toute crème fraîche allégée conviendra également. Vous pouvez aussi la remplacer par du yaourt.

Nouilles – Toutes les nouilles aux œufs, quelle que soit leur largeur, conviennent.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
30 g d'huile à saveur neutre
1 Kg de faux-filet finement tranché
30 g de beurre non salé
1 oignon blanc ou jaune finement émincé
200 g de champignons cremini émincés
1 tasse de champignons de Paris tranchés
3 à 4 gousses d'ail finement hachées
10 cl de brandy
80 cl de bouillon de bœuf
2 feuilles de laurier
15 g de moutarde à gros grains
345 g de crème aigre
4 g de persil haché + un peu plus pour la garniture
500 g de nouilles aux œufs larges , bouillies et égouttées
Gros sel et poivre fraîchement moulu au goût
 
INSTRUCTIONS :
Pour le pas à pas : voir la vidéo

Versez l'huile dans une grande poêle ou une casserole et faites chauffer à feu moyen-vif.

Dès que la fumée commence à s'échapper légèrement, saisissez le bœuf jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, soit environ 1 à 2 minutes de chaque côté.

Réservez-le sur une assiette.

Ajoutez le beurre dans la poêle 

Faites cuire les oignons et les champignons jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés, ce qui prend environ 8 à 10 minutes.

Ajoutez l'ail et faites-le revenir pendant 1 à 2 minutes 

Mélanger le bœuf : je remets le bœuf saisi dans la casserole avec les champignons et les oignons, et je mélange bien le tout.

Déglacez avec le brandy et laissez cuire jusqu'à ce qu'il soit presque entièrement absorbé. Cela prend environ 2 à 3 minutes.

Préparation de la sauce : j’incorpore le bouillon, les feuilles de laurier et une cuillère à soupe de moutarde, puis je laisse mijoter à feu moyen-vif pendant 8 à 10 minutes environ. Je surveille la réduction de la sauce jusqu’à obtenir environ 60 à 120 ml (¼ à ½ tasse).

Cuisson des pâtes : Pendant que la sauce réduit, je porte à ébullition une grande casserole d’eau salée et j’y plonge les larges nouilles aux œufs. Je les fais cuire pendant 8 à 10 minutes environ, jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement al dente.

Pour terminer la sauce : une fois qu’elle a réduit, j’incorpore la crème fraîche, puis j’assaisonne de sel et de poivre. J’ajoute ensuite du persil haché pour une touche de fraîcheur.

On mélange le tout : j'ajoute les nouilles cuites directement dans la poêle avec la sauce et le bœuf, puis je mélange bien. Une fois que les nouilles sont bien enrobées et crémeuses, c'est prêt à servir.

Notes

Prenez votre temps pour caraméliser les oignons et les champignons. Une cuisson lente leur confère une saveur riche et profonde qui sublime le plat. Croyez-moi, cette étape est cruciale, ne la négligez surtout pas !

Choisissez la bonne coupe : j’utilise parfois du gîte à la noix ou du paleron pour préparer un stroganoff à la mijoteuse, car ils deviennent bien tendres après une longue cuisson.

Développez les saveurs dès le début : j’ajoute toujours le bœuf, les champignons, les oignons et l’ail dès le départ pour obtenir une sauce riche en saveurs.

Utilisez une grande poêle : je veille à utiliser une poêle large pour que tout caramélise correctement. La surface supplémentaire fait vraiment toute la différence.

Mijoteuse : Je fais revenir le bœuf dans un peu d’huile, puis j’ajoute les oignons, les champignons et l’ail et je les fais revenir jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Après avoir versé le bouillon et les feuilles de laurier, je laisse mijoter à feu doux pendant 4 à 6 heures. Une fois le bœuf tendre, j’incorpore la crème fraîche, j’assaisonne et je sers le tout sur des nouilles.

Autocuiseur Instant Pot : Je commence par activer le mode Sauté et ajouter un filet d’huile. Je fais revenir le bœuf, les champignons, les oignons et l’ail pendant 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. J’ajoute ensuite le bouillon et les feuilles de laurier. Je ferme le couvercle et je fais cuire sous pression pendant 20 minutes. Une fois la vapeur relâchée, j’incorpore la crème fraîche, les assaisonnements et le persil avant de servir sur des nouilles aux œufs.