BAO AU PORC CHAR SIU

Voici une recette que je ne vous ai pas encore proposée, ce sont des baos farcis au porc char siu. 

Une spécialité très populaire qui rentre dans la catégorie des dim sum et comme d'habitude, simple à réaliser. Avec sa pâte moelleuse, sa farce tendre et sucrée, laissez-vous tenter.

Les Cha Siu Bao sont des petits pains moelleux cuits à la vapeur, farcis de porc laqué cantonais (char siu) dans une sauce aux huîtres aigre-douce . La pâte est légère et aérée, tandis que la farce est délicieusement dense et savoureuse.

La pâte cuite présente une texture extra légère et moelleuse, ainsi qu'une saveur nettement plus sucrée. La farce est cuite avant d'être roulée. Outre la viande Char Siu (porc laqué chinois), elle contient également une sauce foncée gélatineuse qui devient liquide à la cuisson vapeur.

Pour déguster un Bao, il est important de le tenir délicatement dans la main, en veillant à ne pas le déchirer. Ensuite, il suffit de le mordre doucement pour découvrir la garniture, qui peut être à base de viande, de légumes, de champignons ou d'autres ingrédients.

Les baos ne demandent aucun ingrédients hors du commun ; de la farine de blé (pas trop fine, idéalement T55 ou mieux encore T65), un peu de sucre, de la levure, du sel et de l'eau.

Liste des ingrédients pour 8 baos :

Pour la pâte :
300 g de farine de blé
5 g de levure boulangère
5 g de levure chimique
40 g de sucre
18 cl d'eau
Une cuillère à soupe d'huile de tournesol
 
Pour le porc char siu :

470 g de porc (échine)
Une cuillère à soupe d'ail en poudre
2 cuillères à soupe de sucre
4 cuillères à soupe de sauce soja claire
Une cuillère à soupe de sauce huître
Une cuillère à soupe de vin de shaoxing
Une cuillère à café de poudre 5 épices
Sel
 
Pour la sauce :

Une cuillère à café de sauce soja noire
3 cuillères à soupe de sauce soja claire
Une cuillère à soupe de sauce hoisin
Une cuillère à soupe de sauce huître
Une cuillère à soupe de sucre
Une cuillère à soupe d'huile de sésame
2 tranches de gingembre de 5 mm d'épaisseur
Une branche de cébette
2 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre
10 cl d'eau
Sel
 
Déroulement de la recette :
Pour le porc char siu :
1-   Dans un saladier mélanger l'ail en poudre, le sucre, la sauce hoisin, la sauce huître, le vin de shaoxing, la poudre 5 épices et la sauce de soja claire.
2-   2- Couper le porc en tranches de un cm d'épaisseur environ, l'ajouter au saladier et bien incorporer le mélange. Couvrir et laisser reposer au minimum une heure.
3-   3- Mettre ensuite les tranches de porc sur une grille (garder la marinade pour la cuisson) puis enfourner à 180°C pendant 30 minutes, il faudra régulièrement badigeonner la viande pendant la cuisson.
 
Couper la cébette en gros tronçons et couper en petits cubes le porc char siu.
Préparer des carrés de papier sulfurisé.

Préparer la pâte :
1.   Dans un saladier, mélanger la farine de blé, le sucre, un peu de sel, la levure boulangère et la levure chimique, ajouter l'eau, l'incorporer puis pétrir 2 minutes ajouter ensuite l'huile et pétrir de nouveau pendant 3 à 4 minutes, former une boule, couvrir et laisser reposer une heure.

2- Dans une sauteuse à feu moyen, mettre 2 cuillères à soupe d'huile, faire revenir la cébette et le gingembre 2 minutes, ajouter ensuite la sauce soja claire, la sauce huître, la sauce hoisin, la sauce soja noire, 15 cl d'eau et le sucre puis laisser frémir pendant 5 minutes. Retirer ensuite la cébette et le gingembre, mélanger la fécule avec un peu d'eau, l'incorporer à la sauce en remuant régulièrement afin d'obtenir un mélanger très épais, terminer par l'huile de sésame. Transférer le tout dans un saladier et bien le laisser refroidir avant d'y incorporer les dés de porc char siu. Réserver.

3- Dégazer la pâte en appuyant dessus. Fleurer la surface de travail, pétrir légèrement la pâte, former une boule puis l'étaler pour une épaisseur de 5 mm, enrouler la pâte étalée et la découper en 8 parts égales puis les étaler afin d'obtenir un disque d'environ 10 cm de diamètre.

4- Pour la confection des baos : placer une cuillère à soupe de farce au centre d'une galette, refermer en formant des plis tout autour de la farce et bien pincer pour seller le pliage.

5- Déposer chaque bao sur un petit morceau de papier sulfurisé puis les déposer dans un panier vapeur, couvrir et laisser reposer environ 20 minutes puis les faire cuire pendant 15 minutes. Et il n'y a plus qu'à déguster !!