RAVIOLIS AU CITRON

Les raviolis au citron, souvent associés au citron de Menton IGP, sont une spécialité fraîche et raffinée, farcis de ricotta et de zestes parfumés. Luisa del Piano, via Pasta Piemonte, et la cheffe Anna Bini sont des références pour cette recette, souvent servie avec une sauce beurre-citron.

Points clés des Raviolis au Citron :
Farce : Mélange de ricotta fraîche, zeste de citron (Menton de préférence), parmesan et parfois un jaune d'œuf.
Pâte : Farine de blé dur ou type "00", œufs, parfois colorée avec du curcuma.
Accompagnement : Beurre fondu à la sauge, huile d'olive de qualité, ou une émulsion d'eau de cuisson et jus de citron.
Variantes : Parfois servis en version sucrée-salée (calcioni) ou avec une crème légère au citron.
La clé de cette recette est l'utilisation de citrons non traités pour bénéficier de la puissance aromatique de leur zeste.
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La recette du jour : Raviolis aromatisés au citron Massa et aux palourdes

Les raviolis au citron (souvent ricotta-citron) associés aux palourdes offrent une alliance terre-mer méditerranéenne rafraîchissante. La recette se compose généralement de raviolis frais au zeste de citron, sautés dans une émulsion de beurre, d'huile d'olive, d'ail et de jus de palourdes, le tout agrémenté de persil frais.
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
Pour les pâtes :
1 kg de farine ;
5 œufs entiers ;
250 g de lait ;
Semoule de blé dur (quantité selon votre goût).
 
Pour la farce :
300 g de ricotta ;
200 g de mozzarella ;
50 g de parmesan ;
1 citron frais de Menton BIO ;
Sel & poivre,
Ail & persil haché ;
800 g de palourdes.

PRÉPARATION :
Formez un puits dans la farine, cassez-y les œufs, ajoutez le lait, le sel et la semoule de blé dur, puis pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Laissez reposer 30 minutes.
Coupez la mozzarella en petits dés, placez-la dans un saladier et ajoutez la ricotta et le reste des ingrédients.
Étalez la moitié de la pâte en une grande abaisse, déposez-la sur un plan de travail et badigeonnez-la d'œuf battu. À l'aide d'une poche à douille, déposez de petites quenelles de farce sur l'abaisse.
Étalez l'autre moitié de la pâte et recouvrez-la de farce.
Découpez ensuite des petits raviolis carrés à l'emporte-pièce.
Faites revenir l'ail en robe des champs dans l'huile et ajoutez les palourdes. Laissez-les cuire légèrement, puis retirez-les du feu dès qu'elles s'ouvrent.
Faites cuire les raviolis, égouttez-les dans la sauce aux palourdes avec un filet de citron, mélangez rapidement et parsemez de persil.