BANH XEO

Je vous emmène aujourd'hui pour des crêpes vietnamiennes les BANH XÉO.
La crêpe grésillante (xèo) est une crêpe de riz croustillante et fourrée, très populaire au Vietnam. 

Son nom fait référence au crépitement (dérivé de xèo, « grésillant ») que produit une fine couche de pâte de riz lorsqu'elle est versée dans une poêle chaude. C'est une crêpe salée frite, préparée à base de farine de riz, d'eau et de curcuma.

Le « banh xeo » n’est pas le mets le plus connu, quand on pense à la gastronomie du pays sud-est asiatique et à son raffinement. Il est un des plus connus de sa cuisine de rue, qui n’est pas particulièrement sophistiquée ou perçue comme préparée délicatement. Mais autour de ce plat en apparence simple, gravite un univers complexe car il connaît de nombreuses variations à travers le Vietnam. Il s’agit d’une spécialité gourmande assez complète et facile à élaborer, en la personnalisant selon vos envies.

Le « gâteau qui grésille », comme l’indique son nom en vietnamien, a été ainsi baptisé à cause ou grâce au son de la farine de riz, lorsque la crêpe frit dans une poêle chaude. Certains pensent que ce plat fut inspiré par la présence des colons de l’Indochine française, à l’instar du banh mi, le sandwich vietnamien dérivé de la baguette de pain. Il y a cependant des différences avec la spécialité iconique de la Bretagne, qui est fine, moelleuse, et à base d’autres céréales que le riz. Le banh xeo est croustillant, et souvent cuisiné avec de la farine de riz, du lait de coco et du curcuma, une épice qui lui apporte sa couleur dorée et vibrante.

Personne ne sait exactement où et quand ces crêpes savoureuses ont vu le jour, en fait, mais c’était probablement avant la colonisation. Elles doivent provenir de la province de Binh Dinh, au centre du Vietnam, d’où étaient originaires le roi Quang Trung de la dynastie Tay Son. On croit qu’à l'époque de Tay Son, au XVIIIe siècle, le banh xeo était déjà très populaire ; les deuxième et seizième jour de chaque mois lunaire, les habitants remplaçaient leur repas habituel, fait de riz cuisiné, par ce mets en effet.
 
D’autres pensent qu’il descend du « bánh khoái », le « gâteau de joie » traduit littéralement. Il s’agit d’une spécialité de la ville impériale d’Hué, également au centre du Vietnam. Cette crêpe est similaire au banh xeo, mais sa croûte est plus épaisse et croustillante. Sa recette a peut-être été empruntée il y a des siècles aux peuples Cham, durant la domination de l’ancien royaume de Champa dans cette partie du pays.

Quelles que soient ses origines, le banh xeo est connu sous d’innombrables versions. En fonction des régions, elles offrent un arc-en-ciel de saveurs prêtes à vous séduire. Les options et combinaisons créatives sont presque infinies : grand, moyen ou petit, croustillant ou moelleux, plutôt garni de viande, de légumes ou de fruits de mer. Les ingrédients utilisés pour préparer la crêpe asiatique sont relativement identiques entre provinces. La différence dépend alors surtout de la taille et de la sauce qui accompagne. Parmi les multiples recettes de banh xeo dans tout le Vietnam, nous avons décidé de nous concentrer sur les deux plus populaires, celles du centre et du sud.
 
Les grandes variantes de la crêpe vietnamienne

Le banh xeo du centre est roulé dans un papier de riz

Les versions de la partie centrale du pays présentent des caractéristiques plus en vue qu'ailleurs, car elle est le berceau de ce plat devenu national. Dans des provinces du centre-sud, les banh xeo sont de taille moyenne et de couleur blanche ; on s'en tient aux ingrédients traditionnels comme la viande de porc et les germes de soja. Les habitants vivant plus près de la côte maritime farcissent plutôt leurs crêpes avec des fruits de mer (crevettes, calmar, etc.).  

La variante du centre est surtout marquée par la préparation de sa propre sauce de soja. Généralement appelée par les locaux “nước lèo”, elle comprend du “tương” (pâte de soja fermenté), des arachides, du sésame et du foie de porc. Subtilement sucrée et légèrement épaisse, elle est également un accompagnement indispensable du banh khoai, la version huéenne du banh xeo. Cette dernière est garnie de crevettes, d’œufs, de viande ou saucisses de porc, de carottes, de germes de soja et d’oignons verts.

Banh xeo du sud est plus grand et frit dans les grandes casseroles

Gouter le banh xeo du sud comme un local

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Ingrédients pour 4 crêpes :

Pâte :
120 g de farine de riz
4 g de curcuma en poudre
400 ml de lait de coco
Une branche de cébette

 

Farce :
200 g d'échine de porc
12 crevettes crues
1/2 oignon
2 cuillères à soupe de sauce poisson
Poivre
25 g de germes de soja par portion
 
Garniture :
Salade
Menthe
Coriandre
Concombre
 

Sauce :
4 cuillères à soupe de sauce poisson
3 cuillères à soupe de sucre
15 cl d'eau
Une gousse d'ail
1/2 cuillère à café de purée de piment
Une cuillère à soupe de vinaigre blanc

 
INSTRUCTIONS :

Mettez la farine de riz dans un bol avec une cuillère à café de poudre de curcuma. Mélangez avec environ 250 ml d'eau, 100 ml de bière et 50 ml de lait de coco.
 
Dans une poêle anti-adhésive à chaud, mettre les germes de soja et cuire jusqu'à ce que la majeure partie de l'humidité se soit évaporée. Retirez les haricots et augmentez le feu à moyen-vif. Mettez ensuite du porc et des crevettes dans la poêle, avec une cuillère à café d'huile. Laissez 2-3 minutes sur le feu, jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. Ajoutez les oignons verts et faites sauter pendant 1 à 2 minutes. Retirer le mélange chaud de la poêle.
 
Mettez une demi-cuillère à café d'huile dans la poêle. Versez une petite quantité de pâte, en inclinant rapidement la poêle pour créer une couche mince qui la recouvre. Répartissez une partie de la garniture cuite et des germes de soja sur une moitié de la pâte. Faites cuire pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés.
 
Retirez le couvercle et réduisez le feu de moitié, jusqu'à ce que le fond de la crêpe soit croustillant, durant 3-5 minutes. Une fois que le fond de la crêpe est doré et croustillant, pliez-la en deux sur la garniture. La mettre dans une assiette et servir avec des papiers de riz et des herbes aromatiques.
 
Répétez la même opération pour préparer votre prochain banh xeo, et ainsi de suite.

Le banh xeo se concocte assez facilement, quelle que soit sa version régionale. Les différences dans la préparation et le processus de cuisson illustrent les contrastes passionnants de goûts et d'ingrédients dans la gastronomie vietnamienne. Encore une raison de visiter le pays ! 

Pour le pas à pas : voir la vidéo