CUISINE GUYANAISE - BOUILLON D'AWARA

La cuisine guyanaise est un véritable carrefour de saveurs, mêlant les influences créoles, amérindiennes, bushinenguées, ainsi que brésiliennes, chinoises et indiennes. Elle se distingue par l'utilisation d'ingrédients locaux comme le manioc, le lait de coco et des piments parfumés. 

Plats Incontournables

• Bouillon d'Awara : Ce plat emblématique, traditionnellement servi à Pâques, est une potée réalisée à partir de la pulpe du fruit du palmier Awara. Sa préparation peut durer jusqu'à 36 heures.
• Pepperpot : Considéré comme le plat national, ce ragoût de viande est mijoté dans du cassareep (un sirop de manioc noir) aromatisé à la cannelle et aux clous de girofle.
• Cook-up Rice : Un plat "tout-en-un" convivial composé de riz, de haricots (cornille ou rouges), de viande et de lait de coco.
• Poulet Boucané : Un poulet fumé lentement sur un barbecue traditionnel (le boucan), ce qui lui donne un goût fumé unique et irrésistible.
• Colombo de Porc : Un ragoût de porc épicé au curry (épice colombo), d'origine indo-antillaise.
• Metemgee : Une soupe épaisse et nourrissante faite de légumes racines (igname, manioc, patate douce), de bananes plantains et de viande, le tout cuit dans du lait de coco. 

Accompagnements et Ingrédients de Base

• Couac : Une semoule de manioc séchée et grillée qui remplace souvent le pain ou le riz.
• Cassareep : Un ingrédient essentiel à base de jus de manioc concentré, utilisé comme base pour le pepperpot et pour colorer les plats.
• Wassaï : Une boisson ou crème violette issue du fruit du palmier Açaï, consommée quotidiennement.
• Légumes racines : Dachine (chou de Chine), ignames et patates douces sont les piliers de nombreux repas. 

 Desserts et Douceurs

• Lanmou Chinwa (Amour de Chine) : Un gâteau à base de crème pâtissière typique de la région.
• Gâteau Noir (Black Cake) : Un gâteau aux fruits macérés souvent servi lors des fêtes.

Bouillon d'Awara

Le Bouillon d’Awara est le plat le plus sacré de Guyane. Traditionnellement servi le dimanche de Pâques, il est si riche qu'on dit : "Si tu manges du bouillon d'Awara, en Guyane tu reviendras."

Attention, c'est une recette de patience qui se prépare sur deux jours.

Ingrédients (Pour une grande tablée de 10 personnes)

• La base : 2 à 3 kg de pâte d'awara (pâte orange issue de la pulpe du fruit du palmier).
• Les viandes : 1 kg de poulet boucané (fumé), 1 kg de porc boucané, 500g de lard fumé, 500g de queue de bœuf.
• La mer : 1 kg de crevettes entières, 1 kg de poisson boucané ou frit, 500g de crabe de terre.
• Légumes : 500g de haricots verts, 500g de concombres longe (ou épineux), 1 chou blanc, 500g de dachine (chou de Chine) ou d'épinards.
• Aromates : Ail, oignons, thym, persil, piment entier (sans le percer).

Préparation

Jour 1 : La réduction de la pâte

1. Dans une immense marmite, mélangez la pâte d'awara avec un peu d'eau pour obtenir une consistance de soupe épaisse.
2. Portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu doux pendant plusieurs heures (parfois toute la journée). La pâte doit réduire, l'huile orange doit remonter à la surface et la couleur doit foncer légèrement.

Jour 2 : L'assemblage

3.            Les viandes : Ajoutez les viandes qui demandent le plus de cuisson (queue de bœuf, lard). Laissez mijoter 1h.

4.            Les légumes : Coupez tous les légumes en morceaux et ajoutez-les dans la marmite. Laissez cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien fondants.

5.            Les fumaisons : Ajoutez le poulet et le porc boucanés. Incorporez les aromates (ail, oignon, thym).

6.            La touche finale : 30 minutes avant de servir, ajoutez les crabes, les crevettes et le poisson. Ajoutez le piment entier sur le dessus.

7.            Le bouillon est prêt quand il est devenu une crème onctueuse, épaisse et d'un orange profond.

 

Conseil de dégustation

On le sert traditionnellement avec du riz blanc et du couac (semoule de manioc). On presse souvent un peu de jus de citron vert dans son assiette pour équilibrer le gras du plat.

Note importante : Si vous n'êtes pas en Guyane, vous pouvez trouver la pâte d'awara en boîte ou congelée dans les épiceries exotiques.

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