SAUCE BÉARNAISE EN VIDÉO

Recette Inratable de la Sauce Béarnaise Maison - Parfaite pour Vos Grillades et Plats de Viande

La sauce béarnaise n'a de béarnais que son nom. Ce qui n'empêche pas cette sauce parfumée à l'estragon d'être un incontournable de la cuisine française. Une belle pièce de viande rouge pour l'accompagner et le tour est joué.
L'histoire de la sauce béarnaise est celle d'un "heureux accident" culinaire survenu en 1837 près de Paris.

Une invention fortuite
Alors qu'il préparait une réduction d'échalotes pour un banquet au Pavillon Henri IV à Saint-Germain-en-Laye, le chef Jean-Louis-François Collinet aurait "raté" sa préparation. Pour la rattraper, il y intégra des jaunes d'œufs et du beurre, créant ainsi une émulsion onctueuse inédite.

L'origine du nom
Le nom n'a aucun lien avec la gastronomie du Sud-Ouest. Interrogé sur le nom de cette délicieuse nouveauté par ses clients, le chef Collinet aurait improvisé en apercevant un buste d'Henri IV dans la salle du restaurant. Le roi étant né à Pau, dans le Béarn, il la baptisa naturellement "Béarnaise" en son hommage.
 
Faits marquants
Double invention : On doit également à Collinet l'invention accidentelle des pommes soufflées, nées le même jour alors qu'il gérait l'inauguration de la ligne de train Paris-Le Pecq.

Lieu historique : Le Pavillon Henri IV est situé sur l'ancien emplacement du Château-Neuf, là même où est né Louis XIV.

Reconnaissance : Bien qu'apparue tardivement par rapport aux sauces classiques, elle est aujourd'hui considérée comme une "sauce fille" de la hollandaise dans le répertoire d'Auguste Escoffier.
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

• 100 g de vinaigre blanc
• 100 gr de vin blanc sec
• 2 échalotes
• 2 branches d'estragon frais
• 2 branches de cerfeuil frais
• 3 jaunes d’œufs
• 250 g de beurre clarifié
• 2 pincées de poivre mignonnette
• Fleur de sel

 PRÉPARATION 
Éplucher et ciseler finement les échalotes. Laver l’estragon, concasser les feuilles et réserver les queues. Dans une sauteuse, placer les échalotes ciselées, les queues d’estragon, la mignonnette et le vinaigre. Laisser réduire à sec, sur feu doux. Ajouter les jaunes d’œufs, 1 cuillerée à soupe d’eau froide et de la fleur de sel.
 
Fouetter vigoureusement. Dès l’obtention d’un ruban, placer la sauteuse hors du feu et incorporer le beurre clarifié. Passer la sauce au chinois étamine. Ajouter les feuilles d’estragon concassées. Rectifier l’assaisonnement. 

Réserver la sauce à couvert, au bain-marie. La sauce doit être tiède.