BONITE AUX AGRUMES

Les Amis de Messina

L'histoire de la bonite aux agrumes est intimement liée aux traditions maritimes de la Méditerranée et du Japon, combinées à l'évolution de la cuisine moderne.

Les origines du plat

L'influence du Tataki japonais : Historiquement, la bonite se consomme crue ou à peine saisie. Au XVIIe siècle au Japon, le guerrier Sakamoto Ryoma popularise le Katsuo no Tataki (bonite saisie au feu de paille). La technique consiste à griller l'extérieur du poisson en gardant le cœur totalement cru.
Le mariage méditerranéen : La bonite est un poisson bleu très pêché en Provence, en Italie et en Espagne. Naturellement grasse et dotée d'un goût de sang prononcé, les cuisiniers du bassin méditerranéen lui associent les agrumes (citron, orange sanguine) dès le XVIIIe siècle pour casser la force du poisson et faciliter sa digestion.

L'évolution moderne
L'essor de la cuisine fusion : Dans les années 1980, les chefs occidentaux s'inspirent des techniques japonaises. Ils adaptent le Tataki en remplaçant la sauce soja traditionnelle par des réductions de jus d'agrumes locaux.
Le succès du "mi-cuit" : La cuisson rapide à la poêle s'est imposée récemment pour éviter d'assécher la chair de la bonite, qui devient très sèche si elle est trop cuite. L'acidité chaude des agrumes permet de créer une sauce instantanée directement dans les sucs de cuisson.
 
La bonite à la poêle aux agrumes se prépare rapidement en saisissant des pavés de poisson frais 30 secondes par face, puis en les arrosant d'un jus d'orange, de citron et de zestes.
 
Ingrédients :
2 ou 4 filets de bonite frais
1 citron jaune et 1 orange (ou pamplemousse)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre
Un peu de basilic ou de coriandre fraîche

 
Préparation de la cuisson :
1.   Préparer les agrumes : Pressez le jus du citron et de la moitié de l'orange. Coupez le reste des fruits en petits morceaux ou en suprêmes (sans la peau blanche).

2.   Saisir le poisson : Chauffez l'huile d'olive dans une poêle. Déposez les filets de bonite et faites-les cuire très rapidement (environ 30 secondes à 1 minute de chaque côté). La bonite doit rester rosée ou tendre à l'intérieur pour ne pas devenir sèche.

3.   Ajouter les agrumes : Versez le jus des agrumes directement dans la poêle sur le poisson chaud, ou ajoutez les morceaux de fruits pour les tiédir. 

4.   Assaisonner : Salez, poivrez et ajoutez des herbes fraîches selon votre goût. Servez aussitôt avec du riz ou des légumes de saison.