LOUP EN CROÛTE DE SEL

Le loup de mer (également connu sous le nom de bar) en croûte de sel est une méthode de cuisson à l'étouffée exceptionnelle. Cette technique enferme la vapeur et les arômes, garantissant une chair fondante, très juteuse et naturellement parfumée. Pour réussir ce plat pour 4 personnes, comptez environ 25 minutes de préparation et 30 minutes de cuisson au four.

La réussite de ce plat repose sur quelques étapes et principes fondamentaux :

• Préparation du poisson : Le loup doit être vidé, mais surtout pas écaillé. Les écailles forment une barrière naturelle qui empêche la chair de s'imprégner excessivement de sel. Rincez-le à l'eau froide et séchez-le soigneusement.
• La garniture : Insérez des aromates dans le ventre du poisson (par exemple : branches de thym, romarin, une gousse d'ail écrasée et des rondelles de citron) pour parfumer la chair de l'intérieur.
• La croûte de sel : Mélangez 1,5 kg de gros sel avec 3 blancs d'œufs et, pour une texture plus malléable, 300 g de farine et un peu d'eau. Tapissez le fond d'un plat d'une fine couche de ce mélange, déposez le poisson, puis recouvrez-le entièrement de sel de façon hermétique.
• La cuisson : Enfournez dans un four préchauffé à 190 °C (thermostat 6-7) pendant environ 25 à 30 minutes (adapter selon le poids du poisson, soit environ 25 minutes pour 500 g).

Les étapes de la dégustation

•     Le repos : À la sortie du four, laissez reposer le poisson pendant 5 à 10 minutes. La chaleur va se répartir uniformément dans la chair.
•    L'ouverture : Cassez délicatement la croûte durcie à l'aide d'un couteau solide ou d'une cuillère. Retirez les morceaux de sel pour dégager le poisson.
•   Le service : Ôtez la peau et les écailles en tirant doucement. Levez les filets et servez immédiatement.

Pour accompagner ce mets délicat, un filet d'huile d'olive de qualité, un peu de jus de citron, ou une sauce vierge (tomates coupées en dés, huile d'olive, herbes fraîches) se marient à merveille avec la saveur iodée du poisson.

 Les ingrédients pesés pour 4

• Le poisson : 1 loup (bar) entier de 1,2 kg, vidé mais non écaillé.
• La croûte : 2 kg de gros sel de mer + 3 blancs d'œufs (calibre moyen).
• Les parfums : 1 demi-botte de thym frais, 2 branches de romarin, 1 citron bio coupé en tranches.

 Pour la sauce vierge:

• Tomates : 2 belles tomates charnues (grappe ou Roma)
• Huile : 8 cuillères à soupe d'huile d'olive de très bonne qualité (extra-vierge)
• Acide : 2 cuillères à soupe de jus de citron frais
• Herbes : 1/2 botte de ciboulette et 1/2 botte de basilic frais
• Assaisonnement : Sel et poivre du moulin

 

La préparation pas à pas

1.   Préchauffez votre four à 200 °C (chaleur tournante).

2.   Séchez le poisson à l'aide de papier absorbant.

3.   Garnissez l'intérieur du ventre avec le thym, le romarin et les rondelles de citron.

4.   Mélangez le gros sel et les blancs d'œufs dans un grand saladier avec les mains. Le sel doit avoir la texture du sable mouillé.

5.   Tapissez le fond de votre plaque de cuisson avec 1/3 du mélange de sel (environ 1 cm d'épaisseur).

6.   Posez le poisson sur ce lit de sel.

7.   Recouvrez entièrement le loup avec le reste du sel. Tassez bien avec vos mains pour qu'aucune zone ne soit visible.

 La cuisson et le service
·        Temps de cuisson : Enfournez pour 35 minutes à 200 °C. La croûte doit durcir et brunir légèrement.
·        Le repos : Laissez reposer 8 minutes hors du four avant de casser la croûte.
·        Le service : Cassez la croûte sur les côtés avec le dos d'une cuillère. Soulevez le couvercle de sel. Retirez la peau supérieure qui vient toute seule, puis levez les filets supérieurs. Retirez l'arête centrale pour accéder aux filets inférieurs.

 La préparation pas à pas de la Sauce vierge

Préparer les tomates : Plongez les tomates 30 secondes dans l'eau bouillante, puis dans l'eau glacée pour retirer la peau facilement. Coupez-les en quatre, retirez complètement les pépins et le jus pour ne garder que la chair.

Tailler : Coupez la chair des tomates en très petits dés (une brunoise d'environ 3-4 mm).

Ciseler : Hachez finement le basilic et la ciboulette au dernier moment pour éviter qu'ils ne s'oxydent.

Mélanger : Dans un bol, assemblez les dés de tomate, les herbes, l'huile d'olive et le jus de citron. Saler et poivrer à votre convenance. 

Le secret de service

La sauce vierge ne doit surtout pas cuire. Servez-la à température ambiante ou à peine tiédie au bain-marie. Versez-la directement sur les filets de loup chauds au moment de l'assiette.