DOLMADAKIA YALANTZI

DOLMADAKIA YALANTZI

Feuilles de vigne farcies à la grecque

Le premier rapport écrit sur la « dolma » se trouve dans la mythologie grecque dans la figure de la déesse Héra sur le fronton ouest du Parthénon, où la déesse est représentée en train de manger secrètement des « dolmadakia » dans le pot.

« Thria » est le mot que les Grecs de l’Antiquité utilisaient pour appeler les « dolmadakia » et les préparaient avec des feuilles de figuier tendres. Plus tard, les Turcs ont changé leur nom en « dolmadakia » ou « giaprakia » ou « yalantzi »

 

On les appelle aussi « yalanci » qui signifie en turc « lier » ou « faux ». Plat « faux » car il n’est pas farci de viande

 

Au siècle des Lumières, les « dolmadaki » étaient utilisés comme moyen d’éducation. Adamantios Korais, l’un des principaux représentants des Lumières grecques, distribuait des « dolmadakia » aux esclaves grecs en les cachant à l’intérieur de morceaux de papier contenant des extraits traduits de penseurs et de théoriciens européens connus. Il essayait ainsi d’encourager et de redonner espoir aux esclaves grecs.

 

Le résultat de tout cela fut que la « dolma » fut déclarée illégale jusqu’à la libération de la Grèce, où elle retrouva son prestige antérieur.

 

Les « dolmadakia » sont un excellent « meze » (terme grec désignant une petite entrée avant ou pendant le plat principal) et peuvent être servis en accompagnement de tous nos plats sur la table ou en plat principal, totalement délicieux et extrêmement sain. Leur origine est l'Asie Mineure, d'où leur autre nom « yalantzi ». Elles ont été amenées en Grèce par les réfugiés grecs de la côte d'Asie Mineure. Aujourd'hui, les « dolmadakia » sont bien connues dans le monde entier et cuisinées avec de nombreuses variantes.

 

INGRÉDIENTS (pour 5 PERSONNES)

• 60 (environ 240 g) feuilles de vigne – fraîches, congelées ou emballées sous vide dans de la saumure

• ½ + ½ tasse d'huile d'olive

• 4-5 oignons nouveaux – finement hachés (sans les feuilles)

• 2 tasses de riz à grains courts

• ½ bouquet d'aneth – finement haché

• 1 poignée de feuilles de menthe verte fraîches ou séchées – frottées entre les paumes

• 2 citrons pressés ou plus au goût

• 2-3 tasses de bouillon de légumes ou d'eau

• Sel et poivre noir fraîchement moulus au goût

 

PRÉPARATION :

Faire revenir les oignons nouveaux dans la première moitié de l'huile d'olive chaude. Ajoutez le riz et continuez à remuer. Ajoutez le reste de la ½ huile d'olive, la menthe verte, l'aneth, le jus de citron (d'un citron), le sel et le poivre et mélangez bien. Blanchissez les feuilles de vigne dans de l'eau bouillante pendant quelques minutes, puis rafraîchissez-les dans de l'eau froide pour les refroidir. Placez quelques feuilles au fond d'une grande casserole.

 

Placez les feuilles de vigne sur une surface plane, les côtes tournées vers le haut et la partie inférieure tournée vers vous. Placez une cuillère à café de farce (variant légèrement en fonction de la taille de la feuille) vers l'extrémité de la tige de la feuille. Enroulez fermement l'extrémité de la tige sur la feuille, puis rentrez les côtés et enroulez complètement. Placez la couture vers le bas dans un grand plat à gratin. Placez-les les unes à côté des autres, en couches, pour qu'elles ne se défassent pas.

 

Placez une grande assiette sur les dolmades pour les alourdir. Versez dessus le bouillon ou l'eau et le reste d'huile d'olive jusqu'à recouvrir l'assiette, assaisonnez de sel et de poivre.

Couvrez et laissez cuire pendant environ 35 minutes jusqu'à ce que le riz soit cuit.

 

Une fois prêt, retirez l'assiette et ajoutez le reste du jus de citron.

 

Servez les dolmades avec du tzatziki ou du yaourt. aire revenir les oignons nouveaux dans la première moitié de l'huile d'olive chaude. Ajoutez le riz et continuez à remuer. Ajoutez le reste de la ½ huile d'olive, la menthe verte, l'aneth, le jus de citron (d'un citron), le sel et le poivre et mélangez bien. Blanchissez les feuilles de vigne dans de l'eau bouillante pendant quelques minutes, puis rafraîchissez-les dans de l'eau froide pour les refroidir. Placez quelques feuilles au fond d'une grande casserole.

 

Placez les feuilles de vigne sur une surface plane, les côtes tournées vers le haut et la partie inférieure tournée vers vous. Placez une cuillère à café de farce (variant légèrement en fonction de la taille de la feuille) vers l'extrémité de la tige de la feuille. Enroulez fermement l'extrémité de la tige sur la feuille, puis rentrez les côtés et enroulez complètement. Placez la couture vers le bas dans un grand plat à gratin. Placez-les les unes à côté des autres, en couches, pour qu'elles ne se défassent pas.

 

Placez une grande assiette sur les dolmades pour les alourdir. Versez dessus le bouillon ou l'eau et le reste d'huile d'olive jusqu'à recouvrir l'assiette, assaisonnez de sel et de poivre.

Couvrez et laissez cuire pendant environ 35 minutes jusqu'à ce que le riz soit cuit.

 

Une fois prêt, retirez l'assiette et ajoutez le reste du jus de citron.

 

Servez les dolmades avec du tzatziki ou du yaourt.

FILET DE DAURADE, COURGETTES CUITES ET CRUES, SAUCE VIERGE

FILET DE DAURADE, COURGETTES CUITES ET CRUES, SAUCE VIERGE

C’est une famille compliquée que celle de la dorade, surtout en France où elle a droit à deux orthographes : « dorade » et « daurade » quand elle est royale. C’est un poisson ovale au corps protégé d’écailles très épaisses aux reflets argentés. Il n’en existe pas moins de 16 variétés de couleurs différentes allant du gris au rose.

Le nom exact du poisson et sa provenance sont obligatoirement indiqués sur les caisses et sur les étiquettes. Cela évite toute confusion entre une daurade sauvage et une daurade d’aquaculture. Quelle que soit la nature de la dorade, elle doit avoir une bonne odeur marine

, des écailles solides, des ouïes rouges ou roses, des yeux non enfoncés dans leurs orbites, un ventre intact si elle n’a pas été vidée.

En Europe, la taille minimale d’une daurade royale sauvage est de 20 cm si elle provient de la Méditerranée et de 25 cm si elle est pêchée dans l’Atlantique. Celle de la dorade grise est de 23 cm pour l’Atlantique et pour la Méditerranée.

Quant à la dorade rose, elle est de 33 cm pour la Méditerranée, mais elle n’est pas fixée pour l’Atlantique. Il existe des élevages de daurades royales bio. La dorade d’élevage existe surgelée, généralement entière et de petite taille, ou en filets.

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Les daurades

2 daurades de 800 à 900 g levées en filets

1 c. à s. d'huile d'olive

30 g de beurre

1 gousse d'ail rose

Le jus de 1 citron jaune

Fleur de sel

Poivre mignonette

La sauce vierge

https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2024/06/sauce-vierge.html

La garniture

3 courgettes vertes fines

2 courgettes jaunes

20 cl de fond blanc

10 g de beurre

2 c.à s. d’huile d’olive

Sel

Poivre

PRÉPARATION

Étape 1 : Les daurades

Désarêtez les filets de daurade à l’aide d’une pince à épiler, puis parez-les légèrement pour leur donner une jolie forme arrondie. Réservez au frais.

Étape 2 : La sauce vierge

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Étape 3 : La garniture
Lavez et séchez les courgettes. Coupez les extrémités de 1 courgette verte et de 1 courgette jaune, taillez-les en fines rondelles à l’aide d’une mandoline. Retirez le cœur, puis disposez-les dans un bain d’eau glacée. Coupez les extrémités de 2 courgettes vertes, taillez-les en trois tronçons chacune. Coupez-les en deux dans la longueur, puis donnez à chaque morceau une forme ovale. Retirez les pépins.

Chauffez 1 c. à s. d’huile d’olive dans une cocotte, jetez-y les courgettes vertes, salez et faites revenir 2 min sans coloration. Ajoutez le fond blanc chaud à mi-hauteur et faites cuire à feu doux pendant 5 à 6 min, jusqu’à ce que le jus de cuisson soit réduit et les courgettes fondantes. Ajoutez un peu de fond blanc si nécessaire.

Coupez les extrémités des courgettes jaunes, coupez-les en deux dans la longueur et enlevez les pépins. Émincez-les finement. Chauffez une cocotte avec 1 c. à s. d’huile d’olive, ajoutez les courgettes émincées et faites suer 3 min à feu moyen. Salez et poursuivez la cuisson à couvert pendant 10 min. Écrasez les courgettes à l’aide d’une fourchette pour obtenir une purée irrégulière. Rectifiez l’assaisonnement.

Chauffez une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive. Assaisonnez les filets de daurade de sel. Démarrez la cuisson côté peau sur feu vif et faites cuire 2 min pour apporter une coloration et un croustillant à la peau.

Baissez le feu, retournez les filets et ajoutez le beurre et la gousse d’ail claquée. Poursuivez la cuisson pendant 3 min en les arrosant de beurre moussant. Ajoutez le jus de citron, retirez les filets de la poêle, puis ajoutez du poivre mignonnette et de la fleur de sel.

Étape 4 : Dressage et finition

Egouttez les copeaux de courgette et enchevêtrez les jaunes dans les vertes. Réchauffez la purée. Liez le jus de cuisson des courgettes vertes avec un filet d'huile d'olive et le beurre pour enrober les courgettes. Poivrez les courgettes vertes.

Dressez la purée de courgette jaune à l'aide d'un cercle en métal, placez le poisson par-dessus et ajoutez 3 morceaux de courgette avec un peu de jus de cuisson intercalés avec des copeaux crus. Posez de l'autre côté de l'assiette un copeau garni de sauce vierge et versez-en un peu à côté.

Note du sommelier

Un vin blanc de Bourgogne, par exemple un Givry.

SAUCE VIERGE

SAUCE VIERGE

La sauce vierge est une sauce citronnée d'origine française. En fait, deux sauces portent ce nom : la plus connue, popularisée avec la nouvelle cuisine, contient des dés de tomates ; l'autre est plus ancienne.
Version avec tomate

tCette sauce est généralement servie avec des crustacés ou des poissons comme la morue (ou cabillaud), la sole, le rouget ou le saumon. Elle est parfois servie sur des pâtes ou en accompagnement d'une salade ou d'une viande blanche comme le poulet.
 
Version sans tomate
La sauce vierge héritée de la gastronomie préparée à partir d’huile d'olive, de jus de citron, d'ail, de tomates et de basilic hachés. Des ingrédients supplémentaires sont parfois ajoutés, comme des graines de coriandre écrasées, de l'échalote et d'autres herbes comme du cerfeuil, de la ciboulette, de l'estragon ou du persil.
 
Historique
La sauce vierge a été popularisée dans les années 1980 par Michel Guérard, l'un des chefs français à l'origine du retour au premier plan du mouvement de la nouvelle cuisine. On la retrouve notamment dans la cuisine méditerranéenne.
 
Utilisation
traditionnelle française est un simple mélange de beurre en pommade et de jus de citron, fouetté jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Elle est généralement servie froide, avec des légumes cuits à l'eau, comme des poireaux ou des asperges.
 
1 citron jaune
2 tomates grappe
12 olives noires dénoyautées
2 branches de basilic
2 branches de cerfeuil
20 g de câpres au vinaigre
2 c. à. s. d’huile d’olive
Fleur de sel
Poivre
 
PRÉPARATION :
Pelez à vif le citron jaune et prélevez les suprêmes en passant un petit couteau entre la peau et la pulpe. Taillez la pulpe de citron en petits dés.
 
Lavez les tomates et retirez le pédoncule. Coupez-les en quatre et épépinez-les. Coupez la chair de tomate en brunoise. Coupez les olives en six. Lavez, séchez et effeuillez les herbes. Hachez le cerfeuil et ciselez le basilic. Égouttez et concassez les câpres. Réunissez tous les ingrédients de la sauce vierge dans un bol et ajoutez l’huile d’olive, la fleur de sel et le poivre. Laissez mariner 20 min à température ambiante.

SOUVLAKI

SOUVLAKI

On ne peut tout simplement pas aller en Grèce sans goûter au souvlaki. C’est le street food de référence du pays et il est souvent considéré comme le plat national de la Grèce.

Le souvlaki consiste en de petits morceaux de viande grillée, généralement du porc ou du poulet, et parfois des légumes, embrochés et souvent servis enveloppés dans un pain pita avec des garnitures telles que des tomates, des oignons et de la sauce tzatziki. C'est un aliment de rue populaire qui incarne l'inclination grecque pour le gril et les saveurs fraîches et directes

SOUVLAKI MERIDA

Merída signifie portion. Alors que les souvlakia sont consommés nature en restauration rapide, ils sont également servis dans une assiette pleine, accompagnés de frites, de légumes, de sauce et de pain pita en quartiers. Il s’agit généralement des ingrédients d’un souvlaki-pita, mais disposés sur une assiette, au lieu d’être emballés pour être mangés sur place.

 

Sauce tzatzíki

"MANGER HEUREUX, VIVRE LONGTEMPS ET MOURIR EN BONNE SANTÉ !"

INGRÉDIENTS (pour 6 PERSONNES)

1 kg filets de porc (ou de bœuf)

1 oignon

5 brins de romarin

4 brins de thym

3 gousses d'ail, hachées

5 cuillères à soupe d'huile d'olive

5 cuillères à café de vinaigre de vin blanc + 5 autres pour la marinade

1 pincée de gros sel

Poivre

Pour servir

2 grosses tomates, coupées en rondelles

3 oignons frais, coupés en lamelles

Plusieurs pains pita

Sauce tzatzíki (CLIQUEZ ICI)

Matériel nécessaire

Piques à brochettes

 

PRÉPARATION :

Dans un récipient, verser cinq cuillères à soupe de vinaigre blanc et émietter 2 brins de romarin ainsi que 2 brins de thym.

Tremper les piques à brochettes en bois dans cette marinade pendant 1h30 afin qu'elles ne brûlent pas pendant que la viande cuit et qu'elles libèrent un grand arôme.

À l’aide d’un couteau bien aiguisé, retirer toute la membrane blanche qui recouvre la partie supérieure du filet de porc. Cette étape est très importante sinon le souvlaki resterait dur.

Couper la viande en petits morceaux, de 2 à 3 cm d’épaisseur, de taille égale.

Déposer la viande dans un saladier et la réserver à température ambiante pendant 30 minutes.

Émincer l'oignon en 4 morceaux ; séparer les couches d'oignons et les ajouter à la viande.

Émietter le romarin et le thym restants et les ajouter.

Ajouter 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, 5 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc, l’ail, du sel et du poivre.

Laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Préchauffer le gril ou le barbecue.

Enfiler les morceaux de viande sur les brochettes en bois en intercalant 2 ou 3 morceaux d’oignon.

Les poser sur le barbecue jusqu'à ce la viande soit cuite et dorée.

Servir avec du pain pita grillé, des oignons, des tomates, des frites et de la sauce tzatziki.

LENTILLES CORAIL, FILET DE POISSON

LENTILLES CORAIL, FILET DE POISSON

Le poisson est excellent pour la santé, il est riche en minéraux, en oméga 3 et il est facile à préparer : cuisiné avec des légumineuses, c'est le jackpot ! Elles sont riches en fibres, pauvres en matières grasses. C'est la recette santé qu'on adore réaliser !

Des filets de poisson cuisinés avec des lentilles corail, tomates et oignons au lait de coco et épices.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

200 g de lentilles corail

1 oignon émincé

1 c. à s. d’huile d’olive

1 c. à c. de cumin

1 c. à s. de curcuma

1 boîte de tomates concassées

1 brique de lait de coco

1 c. à s. de poudre magique (cliquez ici)

4 filets de poisson de 100 g chacun

Sel & poivre du moulin

 

PRÉPARATION :

Dorez l’oignon dans un wok huilé. Ajoutez le cumin et le curcuma, et mélangez bien. Versez les lentilles, les tomates concassées avec leur jus, puis le lait de coco, en remuant chaque fois. Incorporez la poudre magique et assaisonnez.

 

Ajoutez un peu d’eau si c’est trop sec. Cuisez 15 min. Posez les filets de poisson dessus. Cuisez 10 à 12 min (selon l’épaisseur des filets) en les retournant

POUDRE MAGIQUE

POUDRE MAGIQUE

Des fruits secs concassés avec du curcuma et des graines de chanvre.

 

INGRÉDIENTS (1 PERSONNE)

 

1 grosse poignée de fruits secs divers : noix, noix de macadamia, noix du brésil, noix de cajou, pistaches, amandes, noisettes…

2 c. à s. de graines de chanvre

1 c. à s. de curcuma

 

PRÉPARATION

 

Concassez les fruits secs, puis mixez-les avec les graines de chanvre et le curcuma jusqu’à ce qu’elles soient réduites en une fine poudre.

 

Gardez dans un pot à confiture bien fermé et au frais (pendant 1 mois maximum).

CRÈME DE LANGOSTINES

LANGOSTINES

Cette crème de scampi servira de base pour le célèbre risotto à la crème de scampi soit pour assaisonner des pâtes (linguine ou spaghetti)

 

INGRÉDIENTS (pour 2 PERSONNES)

8 à 10 langoustines

½ verre de purée de tomates

3 cuillères à soupe de crème de cuisson

1 clou de girofle

1 gousse d’ail dégermé et haché

15 cl de vin blanc sec

Huile d'olive vierge extra

Sel & poivre du moulin

1/2 bouquet de persil plat ciselé finement

Si vous aimez un peu relevé : 1 peperoncini (piment fort)

 

PRÉPARATION :

Lavez bien les langoustines, coupez le dessus avec un couteau bien aiguisé ou des ciseaux de cuisine et retirez toutes les coquilles. Gardez-en, si vous le souhaitez, un morceau entier pour chaque portion, à disposer dans l'assiette. Mettez toutes les coquilles dans une casserole avec l'huile, l'ail et le persil, faites-les bien dorer et déglacez avec le vin.

Couvrez et laissez cuire environ 10 minutes en prenant soin de ne pas laisser sécher le jus de cuisson. Filtrez le tout et remettez la sauce dans la casserole.

Ajouter la tomate, saler et laisser cuire à couvert environ 15 minutes à feu doux, puis ajouter la crème, la pulpe de langoustines et bien mélanger et laisser cuire encore 5 minutes.

ŒUFS BROUILLÉS À LA TRUFFE

ŒUFS BROUILLÉS À LA TRUFFE

Des œufs brouillés à la truffe fraîche et huile d'olive. 

"MANGER HEUREUX, VIVRE LONGTEMPS ET MOURIR EN BONNE SANTÉ !"

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

4 œufs

1 truffe fraîche de 30 à 40 g

1 c. à s. d’huile d’olive

Fleur de sel

Poivre du moulin

 

PRÉPARATION

 

La veille, enfermez vos œufs et la truffe dans une boîte étanche.

Le jour même, prélevez quelques copeaux de truffe et hachez le reste.

 

Cassez les œufs dans une casserole huilée. Mettez-la sur un feu doux et tournez sans cesse avec une spatule en retirant de temps en temps la casserole du feu, de façon à garder les œufs toujours bien onctueux.

 

Ajoutez la truffe hachée, salez et poivrez.

 

Dressez les œufs sur un plat ou dans des assiettes et ajoutez alors les copeaux de truffe.

 

ŒUFS BROUILLÉS COMME DANS UN PALACE

ŒUFS BROUILLÉS COMME DANS UN PALACE

Les œufs brouillés ? Si simples à réaliser ! Cependant, il y a de petites astuces à connaître pour les réussir. Pour apprendre à les faire à la façon d'un palace, rien de plus simple ! Voici les étapes à respecter et les tours de main à adopter !

Le secret ? Démarrer à froid !

Il est très important, il faut démarrer les œufs à froid : dans une poêle, ajoutez une pincée de fleur de sel. Déposez les œufs un par un dans la poêle encore froide. Mélangez-les pour les "casser" et faites chauffer à feu doux, sans cesser de touiller avec une spatule en bois (et seulement une spatule en bois !)

Augmentez un peu la puissance du feu, jusqu'à ce que les œufs commencent à prendre (à coller un peu au fond de la poêle). Baissez/ajustez ensuite le feu si nécessaire, les œufs ne doivent pas surtout pas cuire. Ne partez pas trop loin, il faut constamment les surveiller et les mélanger.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

4 œufs

1 c. à s. d’huile d’olive

Fleur de sel

Poivre du moulin

Ciboulette fraîche

 

PRÉPARATION

 

Cassez les œufs dans une casserole huilée. Mettez-la sur un feu doux et tournez sans cesse avec une spatule en retirant de temps en temps la casserole du feu, de façon à garder les œufs toujours bien onctueux.

Lorsqu’il n'y a plus de liquide (ou peu), enlevez la poêle du feu et laissez terminer la cuisson à la chaleur seule. Poivrez, salez légèrement puis ajoutez une noix de beurre.

Mélangez, dressez, ajoutez un peu de ciboulette fraîche, le tour est joué.

 

FILET DE SOLE NANTUA, ÉPINARDS À PEINE CRÉMÉS

FILET DE SOLE NANTUA, ÉPINARDS À PEINE CRÉMÉS

Un des chef-d ’œuvres de la gastronomie française

 

La sauce Nantua accompagne principalement des quenelles de brochet, mais également les poissons blancs, les œufs pochés et le riz.

Son nom provient de la ville de Nantua, située au bord du lac du même nom, dans le département de l'Ain.

La sauce Nantua se prépare traditionnellement avec des écrevisses Astacus (écrevisses à pattes rouges) qui pullulaient jadis dans les cours d’eau et les lacs du Bugey, et qui se nourrissaient « des restes de viande accrochés aux peaux que les tanneurs laissaient tremper ».

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

3 soles de petit bateau de 600 g

 

Les écrevisses

20 écrevisses

1 échalote

1 gousse d'ail

1 branche d'estragon

1 c. à s. d'huile d'olive

15 g de beurre demi-sel

2 branches de thym frais

5 cl de vin blanc sec

5 cl de cognac

5 grains de poivre noir

 

La sauce Nantua

Les têtes des écrevisses

1 c. à s. d’huile d’olive

60 g de beurre

50 g de carotte

50 g de fenouil bulbe

1 échalote

2 gousses d’ail

1 c. à s. de concentré de tomate

3 cl de cognac

5 cl de vin blanc sec

1 c. à s. de crème mi-montée

25 cl de fond blanc

100 g de tomates fraîches

1 bouquet garni

1 bois de fenouil sec

5 grains de poivre noir

 

Les épinards

800 g de feuilles d’épinard

15 g de beurre

1 gousse d’ail

15 g de beurre de crustacé

25 cl de crème liquide

12 g de purée de truffe

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Les écrevisses

Rincez les écrevisses à l’eau froide. Châtrez-les : enlevez leur boyau noir en pinçant délicatement la nageoire centrale de la queue de l’écrevisse, puis séparez les têtes des queues. Disposez-les séparément dans deux passoires afin qu’elles puissent s’égoutter. Taillez l’échalote en rondelles de 3 mm sans retirer la peau, claquez la gousse d’ail et écrasez la branche d’estragon entre vos mains. Faites chauffer une cocotte avec l’huile d’olive à feu vif, puis saisissez les queues jusqu’à ce qu’elles soient bien rouges. Baissez le feu, ajoutez le beurre demi-sel, le thym, l’ail, l’échalote, l’estragon et les grains de poivre. Déglacez avec le cognac et le vin blanc, puis couvrez la cocotte d’un linge humide. Laissez tiédir quelques minutes à température ambiante. Décortiquez les queues encore tièdes et réservez-les.

 

Étape 2 : La sauce nantua

À l’aide de ciseaux, taillez les têtes et les pinces des écrevisses. Faites chauffer une cocotte avec l’huile d’olive, puis saisissez les écrevisses à feu vif. Une fois les carcasses bien rougies, baissez le feu et ajoutez le beurre. Épluchez et émincez la carotte, le fenouil, l’échalote et l’ail. Ajoutez cette garniture ainsi que le concentré aux écrevisses et faites-la compoter. Déglacez au cognac et au vin blanc, faites réduire à sec, crémez avec la crème mi-montée* et arrosez de fond blanc à hauteur. Lavez les tomates fraîches, coupez-les en quartiers et ajoutez-les avec le bouquet garni, le bois de fenouil et le poivre. Laissez cuire à frémissement pendant 25 min en écumant régulièrement. Retirez du feu, prélevez un quart du liquide et réservez-le. À l’aide d’un mixeur plongeant, mixez la bisque jusqu’à ce qu’elle soit homogène, puis passez-la au chinois en la foulant au maximum.

 

Étape 3 : Les soles

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Habillez et videz les soles, puis levez-les en filets. Une fois les filets prêts, battez-les légèrement et beurrez-les à l’aide d’un pinceau. Roulez-les avant de les disposer dans un plat sabot, puis saisissez-les au four pendant 1 min.

 

Étape 4 : Les épinards

Lavez et séchez les feuilles d’épinard. Faites chauffer une sauteuse avec 15 g de beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette, ajoutez les épinards puis remuez-les à l’aide d’une fourchette piquée d’1 gousse d’ail. Égouttez les épinards à l’aide d’une passoire. Saisissez les queues d’écrevisses dans un sautoir en ajoutant le beurre de crustacés.

 

Étape 5 : Dressage

Faites réduire la crème liquide. Dressez les épinards en assiette, saucez avec la crème, puis disposez les soles en filets et les queues d’écrevisses. Ajoutez la sauce Nantua sur les soles et ajoutez enfin quelques pointes de purée de truffe.

 

Conseils du sommelier

Un Crozes-Hermitage blanc (Rhône) ou un Auxey-Duresses blanc (Bourgogne).

ŒUFS EN MEURETTE

 

ŒUFS EN MEURETTE

Je vous avais déjà présenté cette recette l’année dernière

(https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2023/04/ufs-en-meurette.html)

 

Les œufs en meurette (ou œufs en matelote) sont un plat traditionnel de la cuisine bourguignonne, à base d'œufs pochés et de sauce au vin rouge meurette (ou sauce bourguignonne).

Gourmand, fondant, régressif et réconfortant, l'œuf en meurette était indiscutablement le plat fétiche de grand-maman et a même été élu 5e meilleur plat de tous les temps. Pas étonnant que le championnat du monde de ces œufs pochés baignant dans une sauce meurette – à base de vin rouge du vignoble de Bourgogne, de lardons, de champignons de Paris, d'oignons, et d'échalotes revenus dans du beurre, est lieu au Temple mondial des œufs en meurettes, le Château du Clos de Vougeot.

                                                                                                                                             

Aujourd’hui voici la version plus simple à la portée de tous !

 

INGRÉDIENTS (pour 4 PERSONNES)

4 œufs pochés

200g de lardons

200g de champignons, coupés en tranches

2 oignons, hachés finement

750ml de vin rouge

2 cuillères à soupe de farine

2 cuillères à soupe de beurre

Sel et poivre, selon votre goût

Pain de campagne pour servir.

 

PRÉPARATION :

Dans une grande casserole, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez les lardons et faites-les dorer jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.

Ajoutez les oignons hachés dans la casserole et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.

Saupoudrez la farine sur les lardons et les oignons, et mélangez bien pour former un roux.

Versez le vin rouge dans la casserole en remuant constamment pour éviter les grumeaux. Ajoutez les champignons en tranches.

Portez la sauce à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter à feu doux pendant environ 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle épaississe et prenne une belle couleur rouge foncé. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.

Pendant que la sauce mijote, préparez les œufs pochés à votre goût.

Servez les œufs pochés dans des assiettes individuelles et nappez-les généreusement de la sauce aux lardons et aux champignons.

Servez les œufs en meurette bien chauds avec des tranches de pain de campagne pour saucer la délicieuse sauce.

ASPERGES VERTES RÔTIES AUX OLIVES NOIRES

"Nature, simple, sain et bon"

Une nouvelle façon de manger des asperges très simplement assaisonnées. Simple et rapide à réaliser, cette recette est idéale à servir en entrée. Très légère elle n'en reste pas moins savoureuse. Les olives noires apportent la touche finale en donnant un peu de "peps" à votre plat.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Huile d’olive

Sel

Poivre du moulin

Avant de commencer la recette : préparation des asperges

2 bottes d’asperges vertes

Finitions et présentation

5 c. à s. de vinaigre balsamique

2 c. à s. d’olives noires dénoyautées (Taggiasche ou de Nice)

20 g de parmesan

 

PRÉPARATION

Avant de commencer la recette : préparation des asperges
Ecussoner les asperges en éliminant toute la partie dure et fibreuse des tiges. Les laver, les sécher. Puis couper les pointes sur 7 cm de hauteur environ et recouper le reste des tiges en deux dans leur épaisseur.

Étape 1 : Cuisson des asperges

Chauffer un grand sautoir avec 2 cuillerées d’huile d’olive. Y aligner toutes les asperges côte à côte, saler très légèrement et les cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres en remuant le sautoir afin qu’elles cuisent régulièrement. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Les garder de préférence légèrement croquantes. Les égoutter et les garder au chaud en les couvrant d’une feuille de papier d’aluminium.

Étape 2 : Finitions et présentation

Dans le sautoir, verser le vinaigre balsamique, et bien déglacer en grattant avec une spatule. Puis ajouter les olives noires et remuer encore. Poivrer légèrement les asperges.
Les dresser en volume dans le plat de service ou les assiettes. Verser les olives et le jus dessus. Avec un couteau économe, tailler dessus le parmesan en copeaux. Servir tout de suite.

Le conseil

Vous pouvez fort bien déglacer avec un reste de jus de daube ou celui gardé d’un rôti de bœuf ou d’un poulet au four à la place du balsamique. Il faut à peine 30 minutes pour réaliser cette recette

SPAGHETTI ALLA SAN GIUANNIDDE

SPAGHETTI ALLA SAN GIUANNIDDE

Emblème de la cuisine Apulienne, Les Spaghetti alla San Giuannidde (également appelés San Giuannin, selon les régions et les dialectes) est la recette rapide classique qui séduira tout le monde.

 

Quelques ingrédients simples comme les tomates cerises, les câpres et les anchois deviendront les protagonistes d'un plat délicieux et intemporel, parfait pour toute occasion.

Ce plat a été créé pour célébrer la Saint-Jean (24 juin) mais est présent sur les tables des Pouilles (et je crois des sudistes en général) toute l'année.

Le secret de cette recette ? Spaghettis cuits strictement al dente, bon crémage et ingrédients de première qualité.

Préparer les spaghettis à la San Giuannidde est vraiment simple et rapide.

 

Ils seront également parfaits pour le classique « Midnight Spaghetti » !

Préparons-les ensemble !

 

INGRÉDIENTS (pour 4 PERSONNES)

400 g de spaghettis

4 Anchois (anchois) (à l'huile)

400 g de tomates cerises (ou tomates grappes)

4 cuillères à café de câpres

Piment fort suivant votre goût

Huile d'olive extra vierge

Origan

Sel

1 gousse d'ail

Basilic suivant votre goût

 

Astuce : J'ai utilisé des tomates grappes qui sont une spécialité des Pouilles et de tout le sud. Il s'agit d'une ancienne façon de conserver les tomates qui permet de les consommer même pendant les mois d'hiver. Ce sont des tomates récoltées en bottes qui sont ensuite cousues ensemble avec du fil puis accrochées à un crochet.

Si vous ne les trouvez pas, vous pouvez les remplacer par les tomates cerises classiques.

 

A noter : vous pouvez également agrémenter les spaghetti alla san Giuannidde en ajoutant des olives !

 

PRÉPARATION :

 

Commençons par préparer les spaghettis à la San Giuannidde en rinçant les câpres sous beaucoup d'eau, afin d'éliminer l'excès de sel.

Ensuite, pressez-les bien et réservez-les.

 

Hachez les filets d'anchois dans l'huile et réservez-les.

 

Nous mettons une grande casserole remplie d’eau sur le feu et attendons qu’elle bout.

 

Pendant ce temps, dans une grande poêle antiadhésive, faites dorer l’huile, à feu doux et lentement, avec une gousse d'ail écrasée (j'ai utilisé un presse-ail) et le piment haché .

Lorsque l'ail commence à dorer légèrement, baissez le feu et ajoutez les filets d'anchois (en retirant la poêle du feu, sinon ils éclabousseront) et laissez-les fondre et se décomposer en les décortiquant à l'aide d'une cuillère en bois.

(Je vous conseille de faire cette opération hors du feu ou à feu très doux car les anchois devront fondre dans l'huile sans brûler.)

                                                                                                                                             

Remettez la casserole sur le feu et ajoutez les tomates cerises.

Assaisonnez-les avec une pincée de sel et faites-les cuire à feu moyen-doux en les écrasant de temps en temps avec le dos de la cuillère pour qu'elles libèrent tout leur jus.

On ajoute également un peu d'origan.

Laissez cuire environ 10 minutes et jusqu'à ce que les tomates cerises commencent à flétrir.

Nous ajoutons également les câpres.

 

Dès que l'eau bout, salez-la et faites cuire les spaghettis en les retournant de temps en temps pour éviter qu'ils ne collent.

Il faudra les égoutter al dente (environ 3 minutes avant le temps indiqué sur le paquet car ils finiront de cuire dans la poêle avec l'assaisonnement !).

Avant d'égoutter les spaghettis, ajoutez deux louches de leur eau de cuisson dans la poêle avec les tomates cerises (qui doivent être bien chaudes donc sur feu vif) .

 

Égoutter les spaghettis al dente avec des pinces et les faire sauter (en les remuant continuellement) jusqu'à ce que l'eau de cuisson soit sèche et que la fécule des pâtes forme une crème succulente.

 

La pâte doit être brillante et crémeuse.

 

Astuce : faites attention à cette étape ! La poêle avec les tomates cerises doit être très chaude quand on ajoute l'eau de cuisson des spaghettis !!. Ce n'est qu'ainsi que nous pourrons mélanger parfaitement les spaghettis et obtenir un résultat crémeux et bien homogène.

 

Nos spaghetti alla San Giuannidde sont prêts à être dégustés.

Servez-les chauds et fumants en complétant le plat avec quelques feuilles de basilic.

SALADE D’ARTICHAUTS ET PETITS POIS

SALADE D’ARTICHAUTS ET PETITS POIS
(SALẠTIT ARDICHAWKÉ)

Une délicieuse recette libanaise, une salade d'artichaut et petit pois crus, c'est frais, léger et croquant !

 

Cébette

Le nom botanique de la ciboule est Alium fistulosum. Ses tiges, beaucoup plus épaisses que celles de la ciboulette, sont également creuses, charnues, très longues (jusqu’à 40/50 cm). Sa racine forme un bulbe très allongé qui se confond avec le départ des tiges. Pendant longtemps, la ciboulette et la ciboule furent confondues, portant indifféremment le même nom, mais se nommant aussi « cive ». De plus, selon les régions, elle peut s’appeler cive, oignon d’Espagne, chiboule ou ail fistuleux. Dans le sud-est de la France, elle se nomme cébette. Son parfum évoque aussi celui de l’oignon, mais en beaucoup plus fin, plus délicat. Parfois, la ciboule est confondue avec le jeune et petit oignon blanc, l'oignon nouveau, vendu avec ses tiges.

 

INGRÉDIENTS (12 PERSONNES)

Artichauts

1 kg de fonds d’artichauts

Sauce

5 cl de jus de citron jaune

25 cl d’huile d’olive

Sel

Poivre

Dressage et finitions

2 bottes de cébettes

4 citrons verts

400 g de petits pois crus

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Artichauts

Faites cuire les fonds d’artichauts entiers dans une casserole d’eau bouillante pendant 20 min, puis égouttez-les.

 

Étape 2 : Sauce

Montez le jus de citron avec l’huile d’olive froide, salez et poivrez.

 

Étape 3 : Dressage et finitions

Pelez puis émincez les cébettes. Levez les suprêmes des citrons.

 

Taillez les fonds d’artichauts en six. Mélangez tous les ingrédients dans un saladier en ajoutant les petits pois et assaisonnez avec la sauce huile d’olive-citron.