HUITRES ROCKEFELLER

HUITRES ROCKEFELLER

Les huîtres Rockefeller sont une entrée à base d'huîtres servies avec une sauce à base de beurre, de persil et de chapelure, le tout cuit au four ou au grill. Elles sont souvent accompagnées d'un quart de citron.

La sauce peut aussi contenir des épinards, un moyen facile d'obtenir la fameuse couleur verte de ce plat. Des variantes contemporaines de ce plat présentent quelques différences, notamment l'utilisation d'huîtres en dés plutôt que pleines, ou l'ajout de dés de bacon comme garniture ou à la place de la sauce.

Le plat est à la carte de nombreux restaurants aux États-Unis en tant qu'entrée et il est servi dans les brunchs du sud des États-Unis.

 

HISTOIRE

Antoine’s Restaurant

713 Saint Louis Street

New Orleans

https://antoines.com/

Les huîtres Rockefeller ont été créées en 1889 au restaurant Antoine's de la Nouvelle-Orléans par Jules Alciatore, fils d'Antoine Alicatore, le fondateur du restaurant. Le plat a été imaginé à cause d'une pénurie d'escargots. La recette du restaurant est restée inchangée. En 1980, on estime que 3,5 millions d'huîtres ont été servis.

 Le plat est nommé d'après John D. Rockefeller, l'homme le plus riche des États-Unis à l'époque. C'est un plat d'huîtres garni d'une sauce verte et de chapelure, puis cuit au four ou au grill. Bien que la recette originale reste un secret, elle comporte de la purée de plusieurs sortes de légumes verts pouvant aussi inclure des épinards. Des versions similaires de ce plat ont vu le jour à La Nouvelle-Orléans, sans qu'aucune ne réplique la vraie recette avec exactitude.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Le beurre composé

1 botte de blettes

2 échalotes

1 petit bulbe de fenouil

200 g de beurre

3 cl de pastis

1/3 de botte d’estragon

200 g de chapelure blanche sèche

Sel, poivre du moulin

Finition et présentation

12 huîtres Belon 000

Gros sel

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Les légumes du beurre composé

Laver les blettes. Prélever le vert, le concasser grossièrement.

 

Éplucher une côte et la tailler en fine brunoise.

 

Éplucher et ciseler les échalotes.

 

Éplucher, laver le fenouil. Le tailler en fine brunoise.

 

Dans une cocotte, chauffer 15 g de beurre. Faire tomber rapidement le vert de blettes. Saler, poivrer.

 

Le refroidir. L’égoutter, le presser en extrayant le maximum d’eau. Le hacher. Le réserver au froid.

 

Dans une autre cocotte, chauffer 100 g de beurre. Y faire fondre les échalotes sans les colorer. Ajouter les brunoises de côtes de blettes et de fenouil, les faire suer toujours sans les colorer. Les assaisonner sel et poivre.

 

Couvrir et laisser compoter 10 minutes à feu doux. Déglacer avec le pastis. Réduire de moitié.

 

Refroidir sur glace. Réserver.

 

Étape 2 : Le beurre composé

Rincer, sécher, effeuiller l’estragon. Ciseler les feuilles.

 

Mettre le reste du beurre en pommade. Dans un cul-de-poule, le mélanger avec le vert de blettes haché et les brunoises de côtes de blettes et de fenouil.

 

Ajouter la chapelure et l’estragon. Mélanger jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés. Rectifier l’assaisonnement.

 

Étaler régulièrement ce beurre composé entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 3 mm. Le réserver au froid.

 

Étape 3 : Finition et présentation

Ouvrir les huîtres. Les décoller de leur coquille.

 

Avec un emporte-pièce, tailler douze pastilles dans le beurre composé de la forme d’une coquille d’huître.

 

Repositionner chaque huître dans sa coquille. Y ajouter une pastille de beurre composé.

 

Disposer deux couches de gros sel en ligne sur chaque assiette. Y caler trois huîtres en quinconce.

 

Passer les assiettes pendant 3 minutes sous la salamandre à 10 cm de la source de chaleur.

 

Servir aussitôt.