PÂTÉ EN CROÛTE RICHELIEU

PÂTÉ EN CROÛTE RICHELIEU

 

Le pâté en croûte (ou pâté-croûte en champenois) est une charcuterie pâtissière composée d'un pâté cuit dans une pâte feuilletée ou dans une pâte brisée. En entrée froide, il comporte de la gelée à son sommet et se cuisine dans une terrine.

Au Moyen Âge, pâtés en croûte et terrines constituaient une des principales bases de la cuisine seigneuriale (cuisine médiévale) en ce qui concerne les plats de viande. Ces deux modes de préparation permettaient de conserver la viande plus longtemps. La croûte de ce pâté n’était d’ailleurs initialement pas conçue pour être consommée, mais seulement pour aider à la cuisson et à la conservation. Avec le temps, les pâtissiers ont opté pour une croûte comestible. De nos jours, plus de 6 531 tonnes de pâtés en croûte sont consommées en France chaque année.

Il en existe de nombreuses variantes, notamment régionales, qui diffèrent avant tout par le type de pâté à l'intérieur, généralement constitué de veau et de porc, mais avec de très nombreuses variantes, notamment de la volaille. Il y a également une possibilité de farce avec du gibier, seul ou parfumé par un mélange dans la farce avec des champignons ou des pistaches par exemple.

 

Une des variantes les plus fréquentes est le pâté en croûte Richelieu. Il comporte une mousse de foies de volailles en son centre.

Ce mets est servi généralement en entrée de repas. Mais, sous une forme plus petite, il peut être servi en apéritif : il s'agit alors du pâté en croûte cocktail.

Voici ma recette que ma mère ma transmise.

 

 

INGRÉDIENTS (20 PORTIONS)

Marquants

800 g d'épaule de porc

100 g de gras de bardière

(Le lard gras, c’est le lard qui se trouve sur le dos du cochon — autrement dit la « bardière »  et qui comprend la couenne et un lard épais et gras, blanc comme neige car non entrelardé de maigre comme le lard de poitrine. On l’utilise en charcuterie, notamment pour la fabrication des pâtés et terrines afin de leur donner du moelleux. C’est aussi lui qui constitue les points blancs du saucisson.)

14 g de sel fin

2 g de sucre

1 g de poivre

0,5 g de mélange quatre épices

1 cl de cognac

1 cl de porto

5 cl de jus de cochon

2 brins de thym

300 g de foie gras

4 g de sel fin

0,5 g de poivre

1 g de sucre

 

Farce

350 g d'échine de porc

350 g de poitrine de porc

10 g de sel fin

1 g de sucre

1 g de poivre du moulin

1 cl de porto

1 branche de thym

60 g de pistaches

45 g de truffes

2 œufs

2 cl de jus de cochon

450 g de pâte à pâté

8 cl de dorure

50 cl de gelée de cochon

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Marquants - À faire J-1 :

Taillez l’épaule de porc et le gras de bardière en dés de 2 cm de côté. Mettez au sel avec le sel, le sucre, le poivre, le mélange quatre-épices, le cognac, le porto, le jus de cochon et le thym. Filmez au contact et réservez 1 nuit à 3 °C.

Taillez ensuite le foie gras en dés de 2 cm de côté et mettez-le au sel avec le sel, le poivre et le sucre. Filmez au contact et réservez 1 nuit à 3 °C.

Taillez l’échine et la poitrine de cochon en dés de 3 cm de côtés et mettez-les au sel avec le sel, le sucre, le poivre du moulin, le porto et le thym. Filmez au contact et réservez 1 nuit à 3 °C.

 

Étape 2 : Farce

Passez les viandes de la farce au hachoir muni de la plaque n° 6, puis débarrassez dans une calotte inox. Faites blanchir les pistaches et taillez-les en deux. Taillez ensuite les truffes en brunoise. Réservez.

Mélangez les viandes hachées, les marquants mis au sel, les œufs, les pistaches, les truffes et le jus de cochon. Réservez à 3 °C.

Abaissez la pâte et conservez une abaisse pour recouvrir le pâté. Chemisez le moule avec la pâte à pâté, disposez des noyaux de cuisson et faites cuire à blanc 45 min à 150 °C. Faites refroidir.

Garnissez de farce et recouvrez avec l’abaisse réservée. Dorez avec la dorure.

Chiquetez les bords, puis faites cuire 20 min à 180 °C. Réalisez 3 cheminées et enfournez à nouveau à 85 °C. Sondez à 68 °C à cœur.

Laissez reposer 30 min à température ambiante, puis incorporez la gelée de cochon par les cheminées jusqu’à complète absorption. Faites refroidir et réservez 1 nuit à 3 °C.