MÉDAILLON DE LOTTE AU SAFRAN

MÉDAILLON DE LOTTE AU SAFRAN

Ce poisson n’a pas d’arêtes, mais une énorme tête, très laide, hérissée d’épines, boursouflée, avec des yeux proéminents placés sur le dessus et une immense bouche peuplée de dents pointues et menaçantes. C’est ce qui explique que, pour la majorité des baudroies, cette abominable tête soit toujours détachée. Seul alors le corps allongé, presque cylindrique, recouvert d’une peau lisse, sans écailles, un peu visqueuse, est commercialisé, et il devient une queue de lotte.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
500 g de queue de lotte
25 cl de crème entière liquide
10 pistils de safran
Sel
Poivre blanc
 
PRÉPARATION :
Laver la queue de lotte débarrassée de sa peau, bien l’éponger avec du papier absorbant. La couper en tronçons de 4 à
5 cm de large. Saler et faire cuire 4 minutes à la vapeur.
Dans une petite casserole, faire chauffer la crème entière liquide avec les pistils de safran. Laisser infuser sur feu doux pendant une dizaine de minutes.
Saler et poivrer la crème.
Procéder au dressage : dans une assiette de service chaude, disposer un médaillon de lotte à côté de l’accompagnement de votre choix. Napper de crème au safran bien chaude.
Servir avec un Château Couhins-Lurton blanc 2018 bien frais.
 
Notes
- On peut accompagner la lotte d’un riz basmati ou d’une purée de pommes de terre.
- Le safran est le pistil du crocus sativus. Il existe de nombreuses productions françaises de qualité, notamment dans le Gâtinais.
- Préférez les pistils de safran à la poudre de safran, dont la composition en poudre de pistil n’est jamais complètement assurée.