CAILLES FARCIES AUX RAISINS SECS

CAILLES FARCIES AUX RAISINS SECS

La caille s'invite à votre table ! Très simple à réaliser, cette recette n'en est pas moins délicieuse. A accompagner d’un écrasé de pomme de terre aux herbes fraîches par exemple !

Volaille de choix, la caille est un petit volatile rond. Le terme est générique puisqu’il existe des centaines d’espèces de cailles répertoriées. La caille possède une chair tendre aux saveurs délicates : c’est un mets de choix pour les fêtes. Elle peut cependant être consommée toute l’année, qu’elle soit servie en viande (rôtie, braisée, fourrée) ou en terrine. Ses petits œufs sont également utilisés en cuisine : très fins, ils peuvent faire office de mise en bouche. On peut les déguster durs ou mollets.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

4 cailles vidées

60 g de raisins secs blonds

5 cl de Cognac

120 g de chair à saucisse

1 tranche de pain de mie rassis

2 champignons de Paris moyens

2 échalotes épluchées

40 g de beurre

8 g persil plat émincé

10 cl de lait

Sel

Poivre du moulin

Thym

1 gousse d'ail

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Préparation de la farce

Faire gonfler les raisins secs dans le Cognac et faire ramollir la tranche de pain de mie dans un peu de lait.

 

Pendant ce temps, émincer tour à tour les échalotes et les champignons de Paris. Faire chauffer la moitié du beurre et suer les échalotes et les champignons émincés. Continuer à cuire jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau de végétation. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre puis réserver au réfrigérateur.

 

Mettre la chair à saucisse, les raisins secs, la tranche de pain de mie préalablement pressée et mélanger. Assaisonner de sel et de poivre puis mélanger à vitesse 1 afin d’obtenir une farce homogène. Ajouter ensuite le persil ciselé puis mélanger toujours à vitesse 1. Mettre la duxelles en dernier et mélanger à nouveau. Réserver.

 

Étape 2 : Préparation des cailles

Saler et poivrer l’intérieur de la cage thoracique des cailles. Introduire la farce en tassant légèrement puis brider les cailles en ficelant les ailes et les cuisses pour obtenir une cuisson homogène.

 

Étape 3 : Cuisson des cailles

Saler les cailles sur toutes leurs faces. Faire fondre le reste de beurre dans une sauteuse. Faire colorer les cailles sur toutes les faces puis au bout de 8 minutes environ, ajouter et faire revenir le thym et l'ail. Couvrir et laisser cuire encore 8 à 10 minutes en arrosant régulièrement les cailles. 

Les laisser ensuite reposer sur une grille pendant 5 min, les déficeler puis les servir.