SAUCE HOMARDINE

 

SAUCE HOMARDINE

Une sauce à base de carcasses de homard pour accompagner les crustacés et les poissons.

Cette sauce peut aussi être réalisée à partir des carcasses d'autres crustacés : langoustines, crevettes, gambas, etc.

 

INGRÉDIENTS pour 3 PERSONNES

Pour la sauce

1 homard américain de 1kg

1 échalote

5 cl d’huile d'olive

Ail, thym, laurier

25 g de purée de tomate confite

5 cl de Cognac

10cl de crème liquide entière

Sel & poivre du moulin

10 gr de beurre doux

10 gr de farine de blé

5 gr de corail de homard

 

PRÉPARATION :

Éplucher les échalotes et les émincer en fines lamelles.

Décortiquer les homards, retirer la tête puis la séparer en 2. Retirer la poche qui se trouve sous le "nez" du homard, puis casser la tête en morceaux et tailler la partie pattes en 4.

Réserver la chair pour une autre recette ou utiliser les restes d'un homard déjà cuit.

 

Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les carcasses pendant 10 min afin de les caraméliser. Ajouter ensuite l'échalote, le laurier, le thym et l'ail, puis cuire durant 3 min. Ajouter la purée de tomates et poursuivre la cuisson durant 2 min.

Flamber ensuite au cognac, puis mouiller à hauteur avec de l'eau et cuire à petite ébullition durant 30 min.

Filtrer la préparation, puis la réduire à 50 cl.

 

Réaliser le beurre manié : dans un bol, mélanger le beurre pommade et la farine. Ajouter le corail de homard, puis réserver la préparation au frais.

 

Dans le fumet bouillant, ajouter progressivement le beurre pour obtenir une texture crémeuse. Verser ensuite la crème, puis saler et poivrer.

Réserver au bain-marie.