LE SOUFFLE GRAND MARNIER

LE SOUFFLE GRAND MARNIER

Réputé pour sa légèreté, le soufflé est une recette emblématique de la cuisine française : souvent réalisé au fromage, il se déguste aussi en version sucrée avec des fruits ou encore du chocolat. Pour un rendu spectaculaire, il est recommandé de le préparer à la dernière minute pour éviter qu'il ne retombe. Mais soyez rassurés, il existe des astuces pour le réussir à coup sûr !

J.E. vous propose une version raffinée à base de crème pâtissière et de biscuits à la cuillère. Il renforce le côté gourmand du soufflé Grand Marnier en l’accompagnant de Pim’s à l’orange fait-maison et de sorbet verveine. Pour ne pas que ce dessert royal s’effondre à la sortie du four, il vous faudra céder aux exigences de tout soufflé : servez-le dès la fin de la cuisson !

 

INGRÉDIENTS Pour 2 moules de 10 cm de diamètre et de 6,5 cm de hauteur

La crème pâtissière

200 g de crème pâtissière

Le biscuit à la cuillère

65 g de farine type 45

65 g de fécule de maïs

180 g de blancs d’œufs

110 g de sucre semoule

100 g de jaunes d’œufs

5 cl de Grand Marnier

Beurre et sucre semoule pour les moules

Le soufflé

3 cl de Grand Marnier

20 cl de blancs d'œufs

100 g de sucre semoule

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : La crème pâtissière

Préparer la crème pâtissière en lui ajoutant le Grand Marnier à a fin. La débarrasser dans un cul-de-poule. La recouvrir d’un film alimentaire à même sa surface. La réserver au réfrigérateur.

 

Étape 2 : Le biscuit à la cuillère

Tamiser ensemble la farine et la fécule de maïs.

 

Monter les blancs d’œufs en neige et les serrer en y incorporant progressivement le sucre semoule. Incorporer délicatement les jaunes d’œufs à l’aide d’une Maryse, puis incorporer la farine et la Maïzena tamisées.

 

Coucher cet appareil sur plaque, le cuire jusqu’à coloration à 200 °C à four ventilé, laisser refroidir sur une grille.

 

Étape 3 : Le soufflé

Dans le biscuit à la cuillère, tailler 2 disques de 8 cm de diamètre avec un emporte-pièce. Les puncher avec le Grand Marnier. Les réserver.

 

Lisser la crème pâtissière au fouet et la faire légèrement tiédir.

 

Beurrer les moules et les chemiser de sucre semoule. Les retourner et les tapoter pour éliminer l’excédent de sucre.

 

Monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre, les mélanger délicatement avec la crème pâtissière tiédie et lissée. Verser le mélange au tiers de chaque moule. Déposer dessus un biscuit punché. Finir de remplir les moules à ras bord. Du bout du doigt, lisser et dégager le bord du moule pour faciliter le développement.

 

Cuire 12 minutes au four à 220 °C. Servir dès la sortie du four. 

BAECKEOFFE AU THYM

BAECKEOFFE AU THYM

Un plat plein de tradition

Le Baeckeoffe est un plat d'origine paysanne qui raconte l'histoire de la cuisine alsacienne, connue pour sa capacité à combiner des saveurs intenses et satisfaisantes en un seul aliment réconfortant. Chaque ingrédient est soigneusement sélectionné pour garantir un repas complet sans os ni peau, parfait pour quatre à six personnes.

 

Le 17 janvier 2025, j’ai publié le classique BAECKEOFFE ALSACIEN :

https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2025/01/baeckeoffe-alsacien.html

 

Voici une variante plus simple mais un peu plus parfumé avec de l’agneau seulement !

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

1.5 Kg de pommes de terre à chair ferme

1.2Kg d’épaule d’agneau

1L de Riesling d'Alsace

2 oignons

1 poireau

4 carottes

25 cl d’huile d’olive

4 feuilles de laurier

4 clous de girofle

4 baies de genièvre

1 brin d’estragon frais

1 brin de romarin frais

1 brin de thym frais

4 gousses d’ail

25 cl d’eau (pour lutage)

500g de farine (pour lutage)

 

PRÉPARATION :

Eplucher et couper les pommes de terre en tranche de 5mm

Eplucher les oignons et le poireaux, et les couper en fines lanières

Eplucher les carottes et le couper en fines rondelles

Mélanger les oignons, carottes et poireaux

Préchauffer le four à 220°C

Prendre un grande terrine à Baeckeoffe et y mettre le laurier, les clous de girofle, les baies de genièvre et le vin blanc

Déposer une première épaisseur de pomme de terre

Ajouter une couche de légumes

Ajouter ensuite les herbes fraiches (thym, estragon, romarin), l’ail et l’huile d’olive

Ajouter la viande coupée en gros morceaux

Ajouter une couche de légumes

Ajouter une couche de pommes de terre

Ajouter le restant de légumes

Ajouter le restant de pommes de terre et mouiller à hauteur avec de l’eau

Placer le couvercle sur la terrine

Mélanger l’eau et la farine

Réaliser un gros boudin avec la pâte obtenue

Luter la terrine avec le couvercle

Enfourner pendant 3H

Voilà c’est prêt, servez votre Baeckeoffe avec une bonne salade et beaucoup d’amour.

CRÊPES SUZETTE

CRÊPES SUZETTE

Suzette, la crêpe parfaite ? Au Panthéon français des desserts, la crêpe Suzette est (généreusement) garnie d'une sauce réalisée à base de sucre caramélisé, beurre, jus et zestes d'agrumes et de liqueur.

L’histoire la plus communément donnée

Il est communément écrit que les crêpes Suzette auraient été inventées à Monte-Carlo en janvier 1896 par un cuisinier (sans doute Auguste Escoffier alors chef de cuisine au Grand Hôtel) pour le Prince Galles et futur roi Edouard VII, fils de la Reine Victoria.

Ce dernier était accompagné par une certaine Suzette, Suzanne Reichenberg de son vrai nom (qui paraît-il n’était même pas sa petite amie). Auguste Escoffier propose au Prince de lui dédier cette recette, ce à quoi il aurait répondu « je n’en suis pas digne, nous donnerons plutôt à cette chose exquise le nom de cette jeune personne qui est avec moi ». Nous avons donc échappé à la crêpe Edouard, ce qui aurait été moins sexy !

 

Les comédiens du Théâtre-Français s’emparent de cette anecdote dans une de leurs pièces en mettant en scène une jeune Suzette qui sert des crêpes aux autres personnages. Et de là, part la légende.

 

Comme pour toutes les recettes, il y a plusieurs controverses et même des usurpateurs.

En effet certains écrivent que c’est un élève d’Auguste Escoffier, Henri Charpentier, qui aurait servi les crêpes au Prince. Mais comme il n’avait que 16 ans à l’époque, c’est peu probable ! Quoi qu’il en soit Henri Charpentier s’est attribué l’invention de la recette des crêpes Suzette plus tard alors qu’il est cuisinier de l’industriel américain Rockefeller aux Etats-Unis.

 

On peut aussi lire que les crêpes Suzette aurait été inventées plus tôt, en 1890, à l’hôtel Savoy de Londres où Auguste Escoffier, le véritable inventeur donc, a officié.

Grand Marnier®
Cuvée du Centenaire

INGRÉDIENTS (8 PERSONNES)

Préparation de la pâte à crêpes

100 g de farine

10 g de sucre semoule

1 œuf

1 pincée de sel

25 cl de lait

25 g de beurre

7 g d’huile d’arachide

Le zeste d'une orange

Le zeste d'un citron

Préparation du beurre Suzette

17 morceaux de sucre

2 oranges

40 cl de jus d’orange

1 trait de jus de citron

120 g de beurre

5 cl de Grand Marnier®

5 cl de beurre clarifié

20 g de zestes d’orange confits

PRÉPARATION  25 MN - CUISSON  40 MN - REPOS  2 H

Étape 1 : Préparation de la pâte à crêpes

Dans un cul-de-poule, mélangez la farine préalablement tamisée avec le sucre.

 

Dans un autre cul-de-poule, battez les œufs avec le sel. Ajoutez les œufs au mélange farine-sucre et mélangez délicatement avec un fouet, jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

 

Versez le lait peu à peu en remuant sans arrêt jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse, sans grumeaux. Ajoutez le beurre préalablement fondu et l’huile, puis mélangez. Aromatisez la pâte avec les zestes de citron et d’orange. Laissez reposer la pâte pendant 2 h au réfrigérateur.

 

Étape 2 : Préparation du beurre suzette

Frottez chaque morceau de sucre sur la peau des oranges de façon à bien les imprégner des saveurs et aussi de les colorer.

 

Déposez ces morceaux de sucre dans une casserole et faites-les fondre avec les jus d’orange et de citron. Faites cuire jusqu’à ce que le mélange soit sirupeux. Ajoutez peu à peu le beurre préalablement fondu et montez la sauce en fouettant. Incorporez le Grand Marnier® et mélangez à nouveau.

 

Réservez à température ambiante.

 

Étape 3 : Cuisson et finition des crêpes

Dans une poêle bien chaude légèrement beurrée, réalisez 8 à 10 crêpes bien dorées. Pliez chaque crêpe en quatre dans une assiette. Répartissez dessus les zestes confits et nappez avec le beurre Suzette.

JOUE DE BŒUF MIJOTÉE AUX CHAMPIGNONS

JOUE DE BŒUF
MIJOTÉE AUX CHAMPIGNONS

La joue de bœuf est un muscle issu de la demi-mâchoire inférieure du bœuf, viande ferme, riche en tissu conjonctif. C'est une chair peu grasse qui devient très moelleuse après cuisson. Bien qu'étant un muscle, cette pièce ne fait pas partie des morceaux nobles. Elle est considérée comme un abat, de fait rattachée aux produits tripiers du bœuf !

La joue de bœuf est une viande qui tient sa texture particulière à sa teneur élevée en gélatine. Ce morceau de chair moelleux après cuisson est fondant et a une saveur prononcée !

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

1kg de joues de bœuf

500g de champignons de Paris

2 carottes

1 oignon

2 gousses d'ail

50cl de vin rouge

50cl de bouillon de bœuf

2 cuillères à soupe de farine

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 bouquet garni

Sel et poivre

 

PRÉPARATION :

Émincez l'oignon et l'ail, coupez les carottes en rondelles, et tranchez les champignons.

Dans une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive et faites revenir les joues de bœuf jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Retirez la viande et faites revenir l'oignon, l'ail, et les carottes dans la même cocotte.

Saupoudrez de farine et mélangez bien.

Remettez la viande dans la cocotte, ajoutez le vin rouge et le bouillon de bœuf. Portez à ébullition.

Ajoutez les champignons et le bouquet garni, salez et poivrez.

Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre.

Servez chaud, accompagné de purée de pommes de terre ou de pâtes fraîches.

 

MORUE À LA VICENCE AVEC POLENTA

MORUE À LA VICENCE AVEC POLENTA

Sa Majesté la morue à la Vicence avec polenta, un plat typique de la tradition vénitienne riche en saveurs, sur lequel tout le monde s'accorde et qui se prête à n'importe quel menu.

La morue à la Vicence avec polenta est un plat issu de la tradition culinaire vénitienne. La recette d'un plat rustique, riche d'histoire et au goût intense, qui ne manque jamais sur les tables de la région, surtout lors des occasions spéciales. La morue, qui est en réalité de la morue séchée et salée, est cuite lentement dans un sauté d'oignons, de lait et d'anchois, créant une sauce crémeuse qui enveloppe le poisson de manière imbattable.

Mais il n'y a pas que la morue qui fait de ce plat un incontournable : elle est accompagnée de polenta. Celui doux et fumant qui est servi avec le poisson, prêt à recueillir chaque goutte de sauce riche et savoureuse. Mais vous pouvez également faire un barbecue, selon vos préférences.

 

Chaque famille a sa propre version de la morue à la Vicence, avec quelques petites astuces qui la rendent encore plus spéciale. Il y a ceux qui le préfèrent plus crémeux, ceux qui l'enrichissent d'un peu de vin blanc, mais une chose est sûre : quand il arrive sur la table, c'est toujours la fête. Parfaite pour un dîner d'hiver ou un déjeuner dominical, la morue à la Vicence avec polenta est un plat au goût de maison et de tradition, un plat qui plaît à tous, de la première bouchée à la dernière.

 

INGRÉDIENTS pour 6 PERSONNES

800 g de morue (déjà trempée et dessalée)

1 Oignons

2 Filets d'anchois à l'huile

1 verre de vin blanc sec

½ litre de lait entier

1 branche de romarin

2 cuillères d’huile d'olive extra vierge

50 g de beurre

Sel & poivre du moulin

Farine de maïs pour polenta 200 g

 

PRÉPARATION :

Si vous ne l'avez pas déjà fait, faites tremper la morue pendant 2 à 3 jours, en changeant l'eau de temps en temps. Ensuite, coupez-le en morceaux et réservez-le. Dans une grande casserole, faites chauffer l'huile et le beurre. Hachez finement l'oignon et faites-le revenir à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Ajoutez les filets d'anchois et laissez-les fondre en mélangeant bien. Si vous ne l'avez pas déjà fait, faites tremper la morue pendant 2 à 3 jours, en changeant l'eau de temps en temps. Ensuite, coupez-le en morceaux et réservez-le. Dans une grande casserole, faites chauffer l'huile et le beurre. Hachez finement l'oignon et faites-le revenir à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Ajoutez les filets d'anchois et laissez-les fondre en mélangeant bien.

 

Versez le vin blanc et laissez-le s'évaporer quelques minutes. À ce stade, ajoutez la morue, le romarin et le lait chaud. Salez et poivrez selon votre goût, puis couvrez la casserole et laissez mijoter environ 1 heure, jusqu'à ce que la morue soit tendre et que la sauce épaississe légèrement.

 

Pendant ce temps, faites cuire la polenta selon les instructions sur l'emballage, en faisant généralement bouillir environ 1 litre d'eau salée, puis en ajoutant la farine de maïs et en remuant constamment jusqu'à obtenir une polenta douce et crémeuse.

 

Conseil

Servez chaud la morue à la Vicence, accompagnée de polenta moelleuse (ou grillée), à ​​votre convenance.

 

Conservation

S'il vous reste un peu de cabillaud, vous pouvez le conserver au réfrigérateur pendant 2-3 jours, mais n'oubliez pas que le poisson peut perdre un peu de sa délicatesse. La polenta se conserve également bien, il suffit de la chauffer avec un peu de beurre ou de lait pour la ramollir. Les deux plats peuvent être congelés séparément Pendant ce temps, faites cuire la polenta selon les instructions sur l'emballage, en faisant généralement bouillir environ 1 litre d'eau salée, puis en ajoutant la farine de maïs et en remuant constamment jusqu'à obtenir une polenta douce et crémeuse.

ANCHOIS À LA SCAPECE DE CHEF

 

ANCHOIS À LA SCAPECE

Citrons de Menton

Les préparations de petits poissons à l’escabèche, mot d’origine espagnole, sont communes aux rives du pourtour méditerranéen, sous des appellations diverses. Le terme « scapece » a été maintenu dans la cuisine populaire napolitaine, sans doute sous l’influence espagnole, pays qui a régné sur le Sud de l’Italie pendant des siècles. Nous avons ajouté un peu de ce citron de Menton qui nous est cher.

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Huile d'olive

Préparation des anchois

20 beaux et gros anchois frais

Préparation de la marinade

1 oignon

1 gousse d’ail

1 feuille de laurier

4 brins de marjolaine

12 grains de poivre noir

30 cl de vinaigre de vin

Cuisson des anchois

Les anchois

1 citron

La marinade froide

Finition et présentation

1 oignon

1 citron

Le plat d’anchois

La marinade réservée

Les sommités de marjolaine réservée

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Préparation des anchois

Retirer les ouïes, l’arête centrale et la nageoire dorsale des anchois en conservant têtes et queues (ou le faire faire par le poissonnier). Les étaler sur un torchon et bien les sécher sur un linge sec.

 

Étape 2 : Préparation de la marinade

Éplucher et émincer l’oignon. Inciser l’ail. Couper la feuille de laurier en deux. Effeuiller la marjolaine. Réserver quelques sommités pour le dressage. Concasser le poivre noir en mignonnette. Chauffer une sauteuse avec un filet d’huile d’olive et y faire suer l’oignon et l’ail pendant 1 minute. Ajouter laurier, marjolaine et poivre. Bien mélanger. Déglacer avec le vinaigre. Porter à ébullition et cuire à frémissements pendant 10 minutes. Laisser refroidir à température ambiante.

 

Étape 3 : Cuisson des anchois

Faire chauffer une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive et y déposer les anchois ventre en haut. Les retourner avec précaution. Déposer les anchois dans une plaque. Les laisser refroidir. Couper le citron en 4 et émincer les morceaux de citron en tranches de 3 mm. Recouvrir les anchois avec les tranches de citron. Verser la marinade froide dessus. Réserver au frais. (En réserver quelques cuillères). Réserver au frais.

 

Étape 4 : Finition et présentation

Éplucher l’oignon et le tailler en fines rondelles. Prélever le zeste du citron et le tailler en julienne. Peler à vif le restant du citron afin de réaliser des segments. Dresser 5 anchois sur chaque assiette. Ajouter quelques rondelles d’oignon, les segments de citron. Parsemer de julienne de citron et terminer par les sommités de marjolaine réservées. Verser un peu de marinade. Servir frais. 

PÂTE D’AIL

Souvent j’achète de l’ail pour faire une recette et puis j’oublie le reste de la tête et quand j’ai à nouveau besoin d’ail, les gousses se sont desséchées ou bien ont parfois moisi et je suis bonne à acheter à nouveau de l’ail. Là j’ai reçu 4 belles têtes d’ail et hors de question de les laisser vieillir sans les utiliser d’où m’est venu l’idée de faire une pâte d’ail comme sauce basique à de nombreuses préparation. On peut la conserver un mois au réfrigérateur si elle reste toujours couverte d’huile (ici huile d’olive) ou bien on peut la mettre dans un bac à glaçons et ensuite vider celui-ci dans une poche quand le tout a durcit et laisser la poche au congélateur. Ainsi si on a besoin d’une gousse on prend un glaçon qu’on laisse fondre et … voilà…
 
INGRÉDIENTS 
1 ou 2 têtes d'ail
Huile d'olive
Sel
 

Tout d’abord voici mon astuce pour peler facilement l’ail que vous le fassiez en grande ou en petite quantité. Séparer les gousses et les mettre dans un bol et verser dessus de l’eau très bouillante. Laisser tremper ainsi 5 à 10 minutes.

 

Comme vous pouvez voir sur cette photo les peaux s’enlèvent super facilement d’un coup. 

Mettre les gousses d’ail dans un blender

.

Remplir le blender d’huile d’olive à mi hauteur des gousses d’ail et ajouter un peu de sel selon le nombres de gousses, ici une demi cuillère à café.

 

Mixer le tout jusqu’à former une purée. A mettre en frais ou à congeler. Attention elle est forte en goût et il faut l’utiliser avec parcimonie sauf si elle cuit, là l’ail perd de sa puissance. 

Des idées de recettes ? Des tartines grillées à l’ail, pour mettre dans une sauce salade ou une mayonnaise, pour accompagner des tomates, pour des spaghetti à l’ail, pour relever une poêlée de légumes ou pour assaisonner des pommes de terre sautées en fin de cuisson…. une liste exhaustive bien sûr !

 

 

 

ANCHOIS À LA SCAPECE

ANCHOIS À LA SCAPECE

RECETTE FRITURE

Les anchois à la scapece sont un apéritif traditionnel fait maison, rustique et savoureux, très populaire dans le sud de l'Italie, caractérisé par des saveurs fortes et décisives. Comme toutes les préparations "alla scapece", vous retrouverez ici aussi la friture du poisson puis la marinade typique parfumée au vinaigre, ingrédient irremplaçable dans cette recette. Le résultat est un plat au goût intemporel, simple et authentique, qui peut être personnalisé à volonté, par exemple en variant les herbes aromatiques ou en ajoutant une note épicée avec du piment frais.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Anchois (déjà éviscérés) 400 g

00 farine au goût

Sel au goût

Pour la friture

Huile d'arachide au goût

Pour la marinade

Ail 2 gousses

Menthe au goût

Vinaigre de vin blanc 200 ml

Eau 100 ml

Huile d'olive extra vierge 50 ml

 

PRÉPARATION :

Pour préparer les anchois au scapece, rincez d'abord les anchois déjà nettoyés et égouttez-les et séchez avec du papier absorbant. Puis farinez-les.

Retirer l'excédent de farine et réserver. Hachez les gousses d'ail et la menthe fraîche. Versez les herbes hachées dans une casserole.

Ajoutez également le vinaigre, eau et huile d'olive extra vierge.

Faites chauffer la marinade sur le feu sans la laisser bouillir pendant 10 minutes à feu doux. Passez ensuite à la friture : portez l'huile d'arachide dans une poêle à une température de 170°C et faire revenir quelques anchois à la fois pendant environ 2 minutes.

Égoutter les anchois sur du papier friture ou du papier absorbant puis salez-les légèrement.

Verser la marinade sur les anchois. Couvrir légèrement les anchois d'un film alimentaire et placer au réfrigérateur toute une nuit avant de servir.

 

Conservation

 

Les anchois scapece se conservent 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un bocal hermétique, recouvert de marinade.

Nous ne recommandons pas la congélation.

 

Conseil :

 

Pour parfumer la marinade, vous pouvez utiliser de l'origan ou du persil à la place de la menthe.

Si vous préférez acheter des anchois entiers il vous faudra environ 600 g : vous pourrez ensuite les nettoyer

FOND BLANC DE VOLAILLE

FOND BLANC DE VOLAILLE

 

La recette du jour
Le fond blanc de volaille

Les fonds de cuisine constituent une des bases de la grande cuisine.

Sans leurs fonds, les cuisiniers ne font plus rien.

Les gastronomes le savent bien : la cuisine française regorge de préparations simples qui subliment les repas. Le fond blanc, par exemple, n’a pas son pareil pour apporter un supplément de saveurs à vos plats. Préparé à l’avance et dans les règles de l’art, il est chéri de tous les chefs étoilés. Mais dans le fond… qu’est-ce qu’un fond blanc ? Quand l’utiliser en cuisine ? Comment réaliser un fond blanc digne des plus hautes sphères de la gastronomie ? Toutes les réponses relatives à ce grand classique de la cuisine française sont ici !

Gare à ceux qui confondraient le fond blanc avec un simple bouillon, bien moins savoureux... Contrairement à lui, le fond blanc est une bombe de saveurs ! Selon les recettes, il ressemble à un jus doré ou à une gelée orangée. On le prépare généralement avec des os de veau, des carcasses de volailles ou encore des parures de poisson. Il existe donc trois sortes de fonds blancs : le fond blanc de veau, le fond blanc de volaille et le fumet de poisson. En revanche, un fumet préparé à base de crustacés n’est pas un fond blanc… mais un fond brun ! La différence entre les deux ? Le fond blanc est réalisé à base d’ingrédients crus, tandis que le brun requiert des aliments préalablement cuits à la poêle ou au four.

Vous l’aurez compris : le fond blanc a plus d’un tour dans son sac ! Utilisé pour mouiller un plat braisé, il apporte une richesse aromatique inimitable. Il permet également aux ragoûts de mijoter plus longtemps, tout en gardant leur moelleux. Mais son domaine de prédilection, ce sont les sauces. Sauce suprême, sauce aurore ou sauce poulette : quelle que soit votre sauce blanche préférée, mettez à profit votre fond blanc ! Suivez les indications de votre recette, et remplacez simplement le bouillon de poule ou de volaille par votre fond blanc maison. Résultat : une sauce parfaitement liée aux effluves gourmands ! En tant qu’amateur de gibier, vous êtes friand de sauces brunes ? Dans ce cas, misez plutôt sur un fond brun pour réussir vos assaisonnements.

Vous souhaitez agrémenter vos préparations d’un fond blanc savoureux ? Alors, prenez place aux fourneaux et réalisez un fond blanc de base, classique, mais goûteux : le fond blanc de volaille.

 

Ce fond, largement utilisé dans les recettes, est toujours intitulé « fond blanc ». Mais certains chefs préfèrent le nommer « Bouillon de volaille ».

 

INGRÉDIENTS

Pour 1.5 l de fond blanc

750 kg de carcasses de volaille

1 oignon

1 poireau

1 carotte

10 g de gros sel

8 g de poivre blanc

2 litres d’eau

 

PRÉPARATION

 

Dégraisser et nettoyer les carcasses. Retirer les peaux et les abats s’il en reste.

Éplucher et laver tous les légumes. Couper le poireau en deux, fendre le vert. Les ficeler avec la carotte. Tailler l'oignon en deux.

Bien ranger les carcasses dans une grande casserole. Mouiller d’eau. Porter à ébullition. Écumer jusqu’à ce que le bouillon soit clair, sans impuretés.

Baisser le feu. Ajouter la carotte, le poireau, l’oignon, le sel et le poivre. Laisser cuire pendant 9 heures à 90 °C.

Passer le bouillon au chinois étamine. Le débarrasser dans une grande casserole. Le refroidir. Le réserver au frais. Le dégraisser quand il est froid. Le conserver au frais.

BOUILLON DE CREVETTES, PIMENT GINGEMBRE ET CITRONNELLE

BOUILLON DE CREVETTES, PIMENT GINGEMBRE ET CITRONNELLE

Si vous appréciez les soupes relevées, cette recette est idéale pour vous. Vous pouvez ajuster la quantité de piments selon vos envies, de même pour le gingembre et la citronnelle. Réalisez sans plus attendre ce bouillon très parfumé aux saveurs asiatiques.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Sel

Piment d'Espelette (ou piment oiseau)

Préparation des crevettes (avant le début de la recette)

600 g de petites crevettes bouquet

Préparation de la garniture (avant le début de la recette)

2 cébettes

1 poignée de pois gourmands

1 piment rouge doux

Préparation du bouillon de crevettes

1 piment oiseau

1 tomate

30 g de gingembre

1 bâton de citronnelle

2 blancs d'œufs

Finition et présentation

1/4 de citron

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Préparation des crevettes (avant le début de la recette)

Décortiquer le tiers des crevettes (200 g environ). Les réserver au frais dans un plat filmé. Garder les têtes et les carcasses.

 

Étape 2 : Préparation de la garniture (avant le début de la recette)

Laver, éplucher les cébettes, le piment doux et le gingembre. Laver, effiler les pois gourmands. Tailler tous ces éléments en julienne. Rassembler ces légumes dans un saladier. Les réserver.

 

Étape 3 : Préparation du bouillon de crevettes

 

Laver la tomate et le piment, puis les émincer. Eplucher le gingembre, en réserver le tiers et couper le reste en morceaux. Déposer dans le mixeur les crevettes entières, les têtes et carcasses, la tomate et le piment oiseau.

 

Mixer en ajoutant 50 cl d’eau, puis la verser dans une casserole moyenne pour que la préparation soit d’une bonne hauteur. Emincer le bâton de citronnelle en petit morceaux et l’ajouter. Faire bouillir. Battre légèrement les blancs d’œufs dans un bol, et les verser dans la casserole. Bien remuer avec un fouet. Baisser le feu au minimum, et laisser mijoter 10 minutes.

 

Tapisser une passoire d’un torchon humide et la poser sur un saladier. Avec une louche verser l’ensemble de la préparation peu à peu, et délicatement afin de ne pas troubler le bouillon.

 

Ensuite, refermer le torchon en rassemblant ses bords vers le centre et presser pour récupérer la totalité du liquide. Rectifier son assaisonnement. Ce bouillon doit être très clair et parfumé. Le garder au chaud.

 

Étape 4 : Finition et présentation

 

Concasser grossièrement les crevettes décortiquées, les déposer dans un récipient et les assaisonner de jus de citron et de piment d’Espelette. Bien mélanger et répartir ce hachis au fond de 4 bols.

Ajouter autour la julienne de légumes. Vérifier la chaleur du bouillon et le verser par- dessus.

 

Le conseil

Vous pouvez tout préparer à l’avance et garder au frais. Sortez alors les bols garnis 1 heure avant pour les remettre en température, et réchauffer doucement le bouillon jusqu’à ce qu’il soit bouillant.

 

Le commentaire

Cette soupe vous apporte votre dose de protéines pour le repas. Viande ou poisson sont donc inutiles mais des légumes sont nécessaires, soit en entrée, soit en plat.

 

BUCATINI AUX CREVETTES, TOMATES CERISES ET PIMENTS VERTS

BUCATINI AUX CREVETTES, TOMATES CERISES ET PIMENTS VERTS

Une belle recette de poisson, une délicieuse entrée réalisée avec une combinaison estivale typique de la cuisine de Campanie. Une sauce pour pâtes savoureuse et parfaitement équilibrée qui allie la douceur des crevettes et des tomates cerises au goût agréablement amer des piments verts, appelés friggitelli sur la côte amalfitaine. Une sauce de poisson idéale pour tout type de pâtes, mais parfaite avec les scialatielli, les pâtes fraîches typiques de Campanie, ou les bucatini. 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

400 g de bucatini

300 g de piments verts (frigitelle)

350 g de crevettes

1/2 verre de vin blanc sec

200 g de tomates cerises

2 gousses d'ail

4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

Sel et poivre au goût

 

PRÉPARATION :

Commençons par préparer une délicieuse sauce aux tomates cerises : faites revenir une gousse d'ail dans un peu d'huile et ajoutez les tomates cerises, naturellement sucrées et parfumées. Laissez cuire à feu vif pendant 10 minutes, puis retirez du feu.

 

Lavez et nettoyez les crevettes en prenant soin de retirer l'intestin en coupant le dos. Lavez, nettoyez et coupez les piments verts en tranches (en laissant quelques-uns entiers, plus petits, à frire).

 

Dans une grande poêle, faire revenir l'autre gousse d'ail dans de l'huile d'olive extra vierge.

Ajoutez les piments et laissez-les suer quelques minutes, puis ajoutez les crevettes. Au bout d'une minute, ajoutez le vin blanc, salez, poivrez et ajoutez les herbes aromatiques.

 

Versez la sauce aux tomates cerises dans la grande poêle avec les crevettes et les piments.

Faire bouillir les bucatini al dente et réserver une louche d'eau de cuisson des pâtes pour remuer.

Versez les bucatini dans la poêle et remuez-les pendant quelques minutes. Servir le plat très chaud en plaçant un nid de bucatini au centre et en garnissant, si désiré, de piments frits et de quelques feuilles de basilic.

 

Les piments verts sont un accompagnement estival très savoureux, généralement frits et accompagnés de sauce tomate cerise. Les piments verts non frits, en revanche, sont moins courants mais beaucoup plus polyvalents en cuisine, crus ou cuits : pour les salades de saison ou, dans les plus grandes variétés, pour réaliser de délicieux piments verts farcis. Essayez-les également cuits avec peu de matière grasse comme dans cette recette simple et rapide, mais surtout appétissante : la bonté de cette entrée d'été vous étonnera ! 

 

SALTIMBOCCA À LA ROMAINE

SALTIMBOCCA À LA ROMAINE

Nouvelle recette !
Les "saltimbocca" à la romaine sont l'une des spécialités les plus célèbres de la cuisine typique de Rome. Il s'agit de fines tranches de viande de veau, agrémentées de jambon cru et de sauge, sautées à la poêle.
Le nom veut dire "saute en bouche". Cela veut dire que ce plat est tellement bon qu'on ne peut pas y résister, ça saute dans la bouche.
Préparer les "saltimbocca" c'est très simple et très rapide. On les sert comme plat, accompagnés avec de la purée de pommes de terre ou de la salade.
 
Recette précédentes :
Mercredi 15 juin : https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2022/06/saltimbocca-la-romaine.html
Mardi 19 avril 2022 : https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2022/04/saltimbocca-la-romaine-originale.html
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
400 g de noix de veau nettoyée
8 tranches de jambon cru (parme ou san daniele)
16 feuilles de sauge grandes
30 g de farine
40 g de beurre demi-sel
2 c. à s. d'huile d'olive
½ verre de vin blanc sec
 
PRÉPARATION :
A l'aide d'un couteau à viande bien aiguisé, coupez la noix de veau en tranches très fines.
A l'aide d'un attendrisseur pour viande ou avec le dos d'un verre, tapez sur les tranches de viande pour les aplatir et les rendre encore plus tendres.
 

Coupez les tranches de jambon à moitié, répartissez-les sur les tranches de viande, afin de les recouvrir.

Déposez une feuille de sauge sur le jambon. Fermez délicatement avec un cure-dent.

Farinez seulement le dessous de la viande.
 

Faites fondre le beurre dans une poêle anti-adhésive. Ajoutez l'huile d'olive.
Quand ça commence à mousser, déposer la viande dans le mélange de beurre fondu et d'huile, côté sauge au-dessus.
Faites rissoler la viande 2 minutes d'un côté et 2 minutes de l'autre, jusqu'à ce que ses bords soient dorés.
Déglacez avec le vin blanc. Poursuivez la cuisson quelques secondes.

 
Servez les saltimbocca immédiatement, chauds.
 
Conseils
Le secret pour la réussite de cette recette, c'est de choisir avant tout des bons produits : de la noix de veau, tendre et maigre, du jambon cru pas trop salé, comme le jambon de Parme ou le San Daniele et des feuilles de sauge fraîche suffisamment grandes pour en sentir la saveur.
On n'ajoute pas de sel, vu que le jambon est déjà salé.

LOUBIA BEL KAABER

LOUBIA BEL KAABER

Un Délicieux petit ragoût de haricots blancs (loubia) bien fondants et de boulettes de viande de bœuf (kaâber) et épinards (sebnekh), une association de saveurs qui se marient parfaitement, des textures qui s'agencent à merveille... Celui-ci est un de mes ragoûts "à la tunisienne" que je préfère !!

C'est tellement bon que ça se mange même à la cuillère, sans pain...

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Préparation des boulettes de viande :

- 400 gr de viande hachée

- 4 gousses d'ail hachées

- sel et poivre

Mélanger les ingrédients et former des boulettes de 2 cm de diamètre environ.

 

Pour la sauce :

- 400 gr d'haricot blanc (j'ai utilisé une boite de conserve toute prête, si vous voulez utiliser des haricot secs, il faut les laisser tremper dans l'eau pendant au moins une nuit)

- 150 gr de mixed pickles : des morceaux de légumes conservés dans du sel et du vinaigre par ex carottes, navet...

- 2 càs de concentré de tomate

- 1 càs de la poudre de piment rouge

- 1 càc de curcumin

- 1 c a c de coriandre et carvi

- 4 gousses d'ail

- un filet d'huile d'olive

- poivre

 

PRÉPARATION :

- Dans une cocotte, mettre le filet d'huile d'olive, les gousses d'ail épluchées, le concentré de tomate, les épices et faire revenir à feux doux pendant quelques minutes.

Ajoutez un demi litre d'eau, les olives, les variantes (pickles mélangés), les boulettes de viandes. Laisser mijoter pendant 30 mn. Ajoutez les haricots et laissez mijoter encore 15 mn.

* Si vous utilisez des haricots secs, il faut les laisser tremper préalablement dans l'eau pendant une nuit, mettre les haricots dès le début de la cuisson avec l'eau et les boulettes et laisser mijoter jusqu'à ce que les haricots cuisent (si nécessaire ajouter un peu d'eau si la sauce devient trop épaisse).

 

La veille, tremper les haricots secs dans un grand volume d'eau additionné d'une pincée de levure.

 

Laver les épinards puis les cuire à sec jusqu'à ce qu'ils perdent leur eau. Les essorer puis les couper assez finement.

 

Mélanger la viande de bœuf et les épinards coupés. Assaisonner avec 1,5càc de curcumin, du sel et du poivre au goût. Bien mélanger. Former de petites boulettes (c'est plus joli mais sinon de grosses si on préfère). Réserver.

 

Peler et couper l'oignon très finement (au robot c'est plus simple).

 

Peler et épépiner les tomates, les mixer.

 

Chauffer 2càs d'huile au fond d'une marmite sur feu moyen-fort. Y jeter les boulettes de viande et les faire saisir quelques minutes pour qu'elles ne se 'disloquent' pas (pour remuer bouger la marmite). Ajouter l'oignon et faire suer quelques minutes.

 

Ajouter les tomates, les haricots blancs égouttés et de l'eau (200-400ml, selon la qualité des haricots blancs, assez pour qu'ils cuisent bien et deviennent fondants). Assaisonner avec 1 c à c de curcumin, de coriandre et carvi et saler au goût. Laisser cuire (30-40 minutes) sur feu moyen jusqu'à ce que les haricots blancs soient bien fondants (au besoin, ajouter de l'eau en cours de cuisson).

 

Le ragoût est prêt lorsque les haricots sont cuits et la sauce est onctueuse !