ESCARGOTS À LA BOURGUIGNONNE

ESCARGOTS À LA BOURGUIGNONNE

Les escargots bourguignonnes sont la fierté de la cuisine française la plus raffinée ! 

La particularité des escargots à la Bourguignonne réside précisément dans la crème au beurre dont ils sont fourrés, enrichie de la forte saveur de l'ail et de la forte saveur du persil. Les escargots doivent ensuite être mis au four, la bouche tournée vers le haut, où le beurre se retirera et deviendra une sauce savoureuse qui fera des escargots un délice.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Les escargots

36 escargots de Bourgogne sans coquille

36 coquilles vides

1 carotte

1 branche de céleri

1 oignon paille blanc

1 clou de girofle

1 bouquet garni

5 grains de poivre noir

Le beurre

1 kg de beurre

1/2 botte de persil plat

1/2 botte de cerfeuil

1/2 botte de ciboulette

6 gousses d’ail rose

120 g d’échalotes

150 g de chapelure

Sel

Poivre du moulin

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Les escargots

Mettez les escargots à dégorger dans de l’eau claire pendant au moins 24 h en changeant l’eau régulièrement. Épluchez la carotte et le céleri, puis taillez-les en cubes. Épluchez l’oignon et plantez-y le clou de girofle. Mettez cette garniture dans une grande casserole d’eau froide avec le bouquet garni et le poivre. Ajoutez les escargots et portez à ébullition. Faites cuire à feu très doux pendant 4 h en écumant tout au long de la cuisson : les escargots doivent être tendres sous la dent. À la fin de la cuisson, débarrassez les escargots dans un plat et recouvrez-les du bouillon de cuisson. Laissez refroidir, mettez au réfrigérateur et laissez reposer pendant 3 jours.

 

Étape 2 : Le beurre

Mettez le beurre à ramollir à température ambiante. Lavez et ciselez finement les herbes, puis hachez l’ail et émincez les échalotes. À l’aide d’une maryse, incorporez les échalotes et l’ail au beurre, puis ajoutez les herbes et finissez par la chapelure, le sel et le poivre.

 

Étape 3 : Dressage et finition

Garnissez les coquilles avec les escargots, puis ajoutez le beurre jusqu’à ras bord. Laissez les coquilles beurrées au réfrigérateur pendant au moins 3 h. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Avant de servir, disposez les coquilles sur des plats à escargots et enfournez. Faites cuire pendant 10 min et servez.

 

Conseils du sommelier

Un Gigry blanc (Bourgogne) ou un Lirac blanc (Rhône).