ARTICHAUTS BARIGOULE

ARTICHAUTS BARIGOULE

D’origine provençale, la recette des artichauts à la barigoule est très ancienne. Alain

Ducasse vous propose de réaliser sa version, en faisant cuire les artichauts avec du lard de campagne, des oignons émincés, de l’ail et une brunoise de céleri et de carotte. Laissez mijoter le tout, ajoutez un bouillon de volaille et du vin blanc. Servez ce plat haut en saveurs avec de la brousse de brebis et des feuilles de basilic. Un délice. 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

16 artichauts poivrade

½ citron

2 oignons

1 côte de céleri

1 carotte

1 tranche de lard de campagne de 80 g

Huile d’olive

1 gousse d’ail

Sel

Poivre du moulin

2 brins de thym

1 feuille de laurier

1 c. à c. de graines de coriandre

12 cl de vin blanc sec

33 cl de bouillon de volaille

2 branches de basilic

125 g de brousse de brebis

 

PRÉPARATION :

Versez de l’eau fraîche dans un saladier. Pressez le citron dans le saladier. Coupez la tige des artichauts à 2 cm de la tête.

 

Retirez les premières feuilles dures autour de l’artichaut, jusqu’aux feuilles tendres.

Tournez tout autour de l’artichaut avec le couteau en suivant la courbe du fond et pelez la tige.

Coupez les feuilles au tiers de leur hauteur. Plongez les artichauts au fur et à mesure dans l’eau citronnée.

 

Pelez les oignons. Émincez-les.

Pelez la côte de céleri avec le couteau économe. Coupez-la en deux tronçons. Recoupez chaque tronçon en quatre, en bâtonnets, puis en très petits dés (brunoise).

Pelez la carotte. Ôtez-en les extrémités. Coupez-la en tranches de 2-3 mm. Recoupez-les en bâtonnets, puis en très petits dés (brunoise).

Coupez la tranche de lard en quatre morceaux égaux.

 

Faites chauffer 1 c. à s. d’huile à feu doux dans une sauteuse. Ajoutez le lard, l’oignon, le céleri, la carotte et l’ail en chemise (non pelé).

Égouttez les artichauts. Ajoutez-les. Salez avec 1 pincée de sel, donnez 4 tours de moulin à poivre. Laissez fondre 3 min, mélangez à plusieurs reprises pour bien enrober les légumes du gras apporté par l’huile et le lard.

Ajoutez le thym, le laurier et la coriandre. Versez le vin blanc.

Nettoyez la paroi de la sauteuse avec un pinceau humide pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire à sec environ 3 min à feu moyen.

 

Versez le bouillon. Effeuillez le basilic. Couvrez et laissez cuire 10 min, toujours à feu moyen.

Vérifiez la cuisson des artichauts en les piquant avec la lame d’un couteau : elle ne doit pas rencontrer de résistance.

Débarrassez les artichauts. Ajoutez un filet d’huile au jus de cuisson. Remuez. Faites réduire 1-2 min.

 

Répartissez les artichauts, les légumes et le lard dans les assiettes. Déposez 1 c. à c. de brousse dans chacune. Nappez de jus et décorez de basilic.