HARIRA

HARIRA

Chaque jour pendant le mois de Ramadan, les musulmans jeûnent du lever au coucher du soleil et chaque jour le délicieux parfum d’une soupe se répand dans toutes les rues et les maisons marocaines, une soupe riche appelée harira.
La harira est une délicieuse soupe traditionnelle d'Afrique du Nord, principalement consommée au Maroc et dans l'ouest de l'Algérie.
La harira est une soupe riche, avec laquelle tous les Marocains rompent le jeûne, en l’accompagnant de dattes, d’œufs durs ou de gâteaux au miel selon les goûts de chacun.
 
Durant le mois de ramadan, en début d’après-midi, une odeur de coriandre fraîche et de légumes, provenant de toutes les cuisines et révélant la préparation de ce fleuron de la cuisine marocaine, flotte dans toutes les villes.
Pas un Marocain qui n’aime pas cette soupe au point d’en reprendre 3 à 4 bols, et d’en connaître les recettes de trois ou quatre déclinaisons régionales. La recette présentée ici est la harira fassie (harira el fassia) ou harissa de Fès.
 
INGRÉDIENTS pour 8 PERSONNES
 500 g de bœuf (jarret, basse côte ou joue), coupé en morceaux
1 os à moelle
3 oignons
5 branches de céleri (avec les feuilles)
1 bouquet de coriandre
6 tomates
Le jus de 2 citrons (voire plus selon le goût)
350 g de concentré de tomates
2 cubes de bouillon de viande ou volaille
200 g de lentilles blondes
200 g de pois chiches (trempés 8 heures auparavant)
180 g de vermicelles ou de langues d’oiseau
5 cuillères à soupe de farine, bien diluée dans 50 cl d’eau bouillante salée, à préparer 5 minutes avant la fin de la cuisson
½ cuillère à café de gingembre en poudre
Sel
Poivre
Matériel
Cocotte minute

INSTRUCTION
Dans une cocotte-minute, mettre seulement les tomates, les oignons, la moitié du bouquet coriandre, le concentré de tomate, le céleri, le gingembre, et les cubes de bouillon.
Couvrir d’eau.

Faire bouillir 20 minutes à feu fort et mixer au pied (robot marie) le tout jusqu’à obtention d’un velouté.
Ajouter tout le reste sauf le mélange farine/eau, les vermicelles, et le citron.
Couvrir généreusement d’eau.
Saler et poivrer.

Fermer la cocotte-minute et cuire 1 heure au total : 30 minutes à feu moyen et 30 minutes à feu moyen/doux.

Ouvrir la cocotte, incorporer le mélange eau/farine préparé en dernière minute et bien remuer le tout.
Ajouter les vermicelles ou les langues d’oiseau et, à feu moyen/doux, remuer sans arrêt jusqu’à leur cuisson complète.
Saler et poivrer à nouveau si besoin.
Verser le jus de citron dans la cocotte et ajouter l’autre moitié du bouquet de coriandre.