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| FRICASSÉE DE ROGNONS DE VEAU À LA MOUTARDE DE MEAUX |
Les rognons sont un mets de
choix que l'on aime servir lors de grandes occasions. Suivez toutes les étapes pour
les réussir et retrouvez les saveurs d'antan avec cette recette de fricassée de
rognons de veau à la moutarde de Meaux, authentique et gourmande. Les rognons y
sont accompagnés de champignons de Paris, échalotes et fines herbes, pour un
plat raffiné et parfumé.
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
2 rognons de veau entiers avec leur gras
10 échalotes
50 g de moutarde de Meaux
8 petits champignons de Paris
4 brins de persil plat
4 brins d’estragon
5 cl de cognac
120 g de beurre
10 cl d’huile
2 cuil. à soupe de fond de veau en poudre
Sel et poivre
PRÉPARATION :
Epluchez les échalotes,
coupez-les en 2 dans la longueur. Faites chauffer 50 g de beurre dans une
petite cocotte et mettez les échalotes à confire dans le beurre mousseux à feu
doux, environ 30 min à couvert.
Pendant ce temps, dégraissez
les rognons. Retirez la membrane transparente qui les entoure, les parties
nerveuses et la graisse du centre. Séparez les alvéoles des rognons. Réservez.
Rincez et séchez le persil et
l’estragon, effeuillez et ciselez-les. Mettez-les dans une petite casserole
avec l’huile. Faites chauffer jusqu’à frémissement. Retirez du feu et laissez
refroidir.
Faites diluer le fond de veau
dans 20 cl d’eau chaude. Nettoyez les champignons et faites-les poêler dans 20
g de beurre.
Salez et poivrez les rognons,
faites-les colorer dans une poêle avec le reste de beurre chaud. Au bout de 3 à
5 min de cuisson (selon que vous les aimez rosés ou plus cuits) égouttez-les et
réservez au chaud.
Déglacez la poêle avec le
cognac, ajoutez le fond de veau et la moutarde. Mélangez sur feu vif pour faire
réduire cette sauce à bonne consistance puis ajoutez les herbes égouttées.
Pour servir, répartissez dans
4 assiettes les rognons, les échalotes confites et les champignons, nappez de
sauce.
Que boire avec ?
Un Bourgogne rouge,Un beaune
1er cru Clos du Roi
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