COTELETTES D’AGNEAU À LA CHAMPVALLON

COTELETTES D’AGNEAU À LA CHAMPVALLON

C’est un grand classique de la cuisine française. Il faut absolument respecter les quantités ci-dessous (le ratio bouillon/viande/pommes de terre) sans quoi le résultat pourrait être un peu trop « mouillé ».

Voilà une recette qui a vu le jour en raison de la rivalité entre deux favorites du roi Louis XIV. Mesdames de Maintenon et de Champvallon voulaient s’attirer exclusivement les bonnes grâces du souverain. Ce fut donc d’une certaine manière la guerre des cheffes.

 

Le Roi-Soleil était réputé pour être bonne fourchette. Parmi les plats qu’il affectionnait particulièrement, on trouvait des côtelettes de mouton. Madame de Maintenon les lui faisait préparer cuites sur une face, nappées à moitié de sauce béchamel et pour l’autre moitié de sauce Soubise.

 Les côtelettes étaient recouvertes de chapelure avant de les mettre en papillote avec du beurre fondu et de passer le tout au four. Le plat était assez riche car elle y additionnait des champignons.  

Madame de Champvallon désireuse d’épater le souverain, se lança dans une préparation en fait très simple : dorer sur les deux faces les côtelettes puis les servir sur plat avec des oignons et pommes de terre, le tout nappé de sauce.

 

Il semble que le roi Louis XIV s’en délecta. Cependant si Madame de Champvallon a laissé à la postérité cette recette, elle ne resta guère longtemps dans le cœur du souverain qui épousa en 1683 Madame de Maintenon. Une union qui se termina par le décès du roi en 1715.   

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

8 côtelettes d’agneau découvertes (les plus grasses)

1,8 kg de pommes de terre à chair ferme (Ditta ou charlotte)

60 cl de bouillon de volaille

3 gros oignons

3 grosses gousses d’ail

4 brins de thym

2 feuilles de laurier

5 brins de persil plat

Huile végétale

20 g de beurre pour le plat

Sel, poivre

 

PRÉPARATION :

Beurrer un grand plat à gratin.

 

Emincer les oignons, presser l’ail. Ciseler grossièrement le persil.

 

Eplucher les pommes de terre et les couper en lamelles de 2-3mm (Attention à vos doigts si vous utilisez la mandoline).

 

Assaisonner généreusement les côtelettes. Chauffer sur feu très vif, 1 c.à.s d’huile dans une poêle. Déposer l’agneau et faire dorer sur chaque face pour obtenir une belle coloration. Réserver.

 

Dans la même poêle, ajouter 3 c.à.s d’huile et faire revenir les oignons sur feu doux. Ajouter le thym effeuillé, le laurier et l’ail, assaisonner. Les oignons doivent être bien fondants sans être trop colorés.

 

Préchauffer le four à 200°C. Assaisonner les rondelles de pommes de terre, verser la compotée d’oignons, mélanger. Si possible avec les mains pour bien détacher les lamelles de pommes de terre et pour répartir le gras et l’assaisonnement.

 

Verser environ 1/3 des pommes de terre dans le plat à gratin. Parsemer de persil, puis déposer les côtelettes d’agneau en quinconce. Recouvrir avec la moitié du reste des pommes de terre. Ajouter le persil restant. Puis verser le reste de pommes de terre. (Ne pas mettre du persil sur le dessus pour éviter qu’il ne brule).

 

Verser le bouillon de légume froid, couvrir d’aluminium et enfourner pendant 1h à 200°C. Au bout d’1h retirer l’aluminium. Lustrer le dessus avec un peu d’huile pour avoir une jolie coloration. Baisser le four à 180°C et poursuivre la cuisson pendant 45 minutes.

 

Parsemer de persil ciselé avant de servir.