Le brudet (également connu
sous le nom de brodet) est un ragoût de fruits de mer léger, mais rassasiant,
originaire de la côte orientale de l’Adriatique. Il est généralement préparé
avec plusieurs types de poissons blancs et de crustacés, ainsi que des tomates,
du vin et des aromates.
Il est le plus souvent servi avec de la polenta (semblable aux grits américains), mais on peut aussi utiliser du pain croustillant grillé ou frit.
Principalement présent sur la côte dalmate de la Croatie, le brudet est également très apprécié des habitants de l’Istrie (région côtière du nord partagée avec la Slovénie et l‘Italie) et du golfe de Kvarner, qui se trouve entre les deux. Il est aussi apprécié au Monténégro.
Ce délicieux plat unique trouve son origine dans la Venise médiévale, où il est connu sous le nom de broeto (brodetto en italien standard, ou brodetto di pesce). Comme beaucoup de “cucina povera“, le broeto est un plat simple, préparé avec des ingrédients locaux facilement disponibles.
Comme le nom de son ancêtre vénitien, brudet signifie simplement “bouillon”.
Les marins de la Serenisima ont introduit leur ragoût de poisson dans de nombreuses régions de la République de Venise, ainsi que sur la côte adriatique italienne.
Il existe aussi une école de pensée qui suggère que le célèbre gastronome lombard du XVIᵉ siècle et chef de cuisine de plusieurs papes, Bartolomeo Scappi, pourrait être en partie responsable de la diffusion de la recette, en raison des éloges qu’il en a faits. En fait, il aurait dit que personne au monde ne pouvait cuisiner un ragoût de poisson aussi bien que les pêcheurs vénitiens.
À l’origine, le broeto était préparé à partir de fruits de mer qui n’étaient pas d’une taille ou d’une qualité suffisante pour être vendus, ainsi qu’à partir de prises accessoires. Cependant, en quelque 500 ans et à travers des milliers de kilomètres, non seulement son nom a changé de région en région, mais sa composition a évolué pour utiliser tous les ingrédients disponibles localement.
Visitez n’importe quelle ville ou village côtier italien le long de l’Adriatique, de Venise à Molise, et vous y trouverez une version de ce ragoût. Chacun a son propre nom et ses propres composants régionaux.
INGRÉDIENTS pour 8 PERSONNES
1,5 kg d’un mélange de filets de poissons variés, au choix (mérou, gardon, sardine, lieu, merlan, anguille, hareng, et / ou mulet)
1 kg d’un mélange de crustacés au choix (crevettes, crabes, escargots de mer, pétoncles, palourdes, moules, et / ou calamars)
250 ml d'huile d'olive extra vierge
400 g d'oignon, émincé
500 g de tomates fraîches, pelées, épépinées et concassées
6 gousses d'ail, pelées et pressées
250 ml de vin blanc sec ou rouge
500 ml de vinaigre de vin blanc ou rouge
4 cuillères à soupe de feuilles de persil plat ciselées
10 pistils de safran + 2 cuillères à soupe d’eau bouillante, optionnel
2 feuilles de laurier
Quelques brins de romarin frais
Sel
Poivre noir fraîchement moulu
INSTRUCTIONS :
Dans un petit récipient, infuser les pistils de safran dans les deux cuillères à soupe d’eau bouillante pendant au moins 15 minutes. Réserver.
Nettoyer et laver les poissons et fruits de mer.
Couper les poissons en cubes d’environ 3 à 4 cm ou en morceaux.
Dans une grande cocotte, chauffer l’huile d’olive à feu moyen et, juste avant qu’elle atteigne son point de fumée, y faire revenir l’oignon.
Lorsque l'oignon est doré ajouter du sel, du poivre, le romarin, les tomates, et le safran (optionnel).
Couvrir et laisser bouillir 10 minutes à feu moyen / doux.
Ajouter d’abord les poissons, le vin blanc, le vinaigre, les feuilles de laurier et l'ail.
Couvrir et laisser cuire pendant 15 minutes à feu moyen / doux en agitant souvent le faitout.
Ajouter le mélange de crustacés, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes.
Pendant toute la durée de la cuisson, il est recommandé d’agiter le faitout, mais ne jamais remuer le brudet à la cuillère.
Éteindre le feu, ajuster le sel et le poivre et saupoudrer de persil.
Le brudet est traditionnellement servi avec de la polenta.
Il est le plus souvent servi avec de la polenta (semblable aux grits américains), mais on peut aussi utiliser du pain croustillant grillé ou frit.
Principalement présent sur la côte dalmate de la Croatie, le brudet est également très apprécié des habitants de l’Istrie (région côtière du nord partagée avec la Slovénie et l‘Italie) et du golfe de Kvarner, qui se trouve entre les deux. Il est aussi apprécié au Monténégro.
Ce délicieux plat unique trouve son origine dans la Venise médiévale, où il est connu sous le nom de broeto (brodetto en italien standard, ou brodetto di pesce). Comme beaucoup de “cucina povera“, le broeto est un plat simple, préparé avec des ingrédients locaux facilement disponibles.
Comme le nom de son ancêtre vénitien, brudet signifie simplement “bouillon”.
Les marins de la Serenisima ont introduit leur ragoût de poisson dans de nombreuses régions de la République de Venise, ainsi que sur la côte adriatique italienne.
Il existe aussi une école de pensée qui suggère que le célèbre gastronome lombard du XVIᵉ siècle et chef de cuisine de plusieurs papes, Bartolomeo Scappi, pourrait être en partie responsable de la diffusion de la recette, en raison des éloges qu’il en a faits. En fait, il aurait dit que personne au monde ne pouvait cuisiner un ragoût de poisson aussi bien que les pêcheurs vénitiens.
À l’origine, le broeto était préparé à partir de fruits de mer qui n’étaient pas d’une taille ou d’une qualité suffisante pour être vendus, ainsi qu’à partir de prises accessoires. Cependant, en quelque 500 ans et à travers des milliers de kilomètres, non seulement son nom a changé de région en région, mais sa composition a évolué pour utiliser tous les ingrédients disponibles localement.
Visitez n’importe quelle ville ou village côtier italien le long de l’Adriatique, de Venise à Molise, et vous y trouverez une version de ce ragoût. Chacun a son propre nom et ses propres composants régionaux.
INGRÉDIENTS pour 8 PERSONNES
1,5 kg d’un mélange de filets de poissons variés, au choix (mérou, gardon, sardine, lieu, merlan, anguille, hareng, et / ou mulet)
1 kg d’un mélange de crustacés au choix (crevettes, crabes, escargots de mer, pétoncles, palourdes, moules, et / ou calamars)
250 ml d'huile d'olive extra vierge
400 g d'oignon, émincé
500 g de tomates fraîches, pelées, épépinées et concassées
6 gousses d'ail, pelées et pressées
250 ml de vin blanc sec ou rouge
500 ml de vinaigre de vin blanc ou rouge
4 cuillères à soupe de feuilles de persil plat ciselées
10 pistils de safran + 2 cuillères à soupe d’eau bouillante, optionnel
2 feuilles de laurier
Quelques brins de romarin frais
Sel
Poivre noir fraîchement moulu
INSTRUCTIONS :
Dans un petit récipient, infuser les pistils de safran dans les deux cuillères à soupe d’eau bouillante pendant au moins 15 minutes. Réserver.
Nettoyer et laver les poissons et fruits de mer.
Couper les poissons en cubes d’environ 3 à 4 cm ou en morceaux.
Dans une grande cocotte, chauffer l’huile d’olive à feu moyen et, juste avant qu’elle atteigne son point de fumée, y faire revenir l’oignon.
Lorsque l'oignon est doré ajouter du sel, du poivre, le romarin, les tomates, et le safran (optionnel).
Couvrir et laisser bouillir 10 minutes à feu moyen / doux.
Ajouter d’abord les poissons, le vin blanc, le vinaigre, les feuilles de laurier et l'ail.
Couvrir et laisser cuire pendant 15 minutes à feu moyen / doux en agitant souvent le faitout.
Ajouter le mélange de crustacés, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes.
Pendant toute la durée de la cuisson, il est recommandé d’agiter le faitout, mais ne jamais remuer le brudet à la cuillère.
Éteindre le feu, ajuster le sel et le poivre et saupoudrer de persil.
Le brudet est traditionnellement servi avec de la polenta.
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