LAMPROIE À LA BORDELAISE

Nous sommes le 1er décembre 1135 à Lyons-la-forêt en Normandie. Le roi d’Angleterre a faim et désire son plat préféré, des lamproies grillées. Après une journée de chasse, son appétit est sans limite. N’écoutant pas les conseils de ses médecins qui lui avaient conseillés de manger avec modération, il semble que le souverain anglais fut foudroyé par une forte indigestion à moins que cela soit par empoisonnement pour un poisson pas frais. Ainsi la lamproie gagna le surnom de « tueur de roi » mais cela n’en freina pas pour autant la consommation chez les nobles de toutes l’Europe.

 

Revenons tout de même sur ce poisson parasite pour mieux comprendre le rapport avec un sandwich florentin. La lamproie de rivière, celle la plus consommée, ressemble à une anguille mais se nourrit du sang d’autres poissons auxquels elle s’agrippe grâce à une bouche ronde couverte de dents recourbées. Elle fut énormément pêchée dans les estuaires de la Loire et de le Gironde, la lamproie à la bordelaise étant l’une des recettes les plus fameuses. Outre son gout, sa rareté s’explique par la

difficulté de sa pêche, elle doit souvent se faire de nuit quand les lamproies s’agrippent à des roches ou des algues alors que de jours, elles esquivent facilement les filets et autres pièges.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

1 cuillère à soupe de farine

Sel & poivre

1 cuillère à soupe de sucre en poudre

Ingrédient incontournable : du Chocolat Noir

7 cl de cognac ou d'armagnac

1 bouteille de vin de bordeaux (graves rouge)

2 clous de girofle

200 g de jambon

6 oignons

1.5 kg de poireau tendres

1 lamproie de 1,2 kg

6 échalotes

6 gousses d’ail

1 bouquet garni

15 cl d’huile d'olive et d'arachide ou huile d'arachide seule

 

PRÉPARATION :

Préparation :30 min - Cuisson : 2h10

Étape 1

Attacher la lamproie par la tête, faire une incision à la queue et recueillir le sang.

 

Étape 2

Échauder le poisson dans de l'eau bouillante et retirer le cordon central, couper la tête et la queue.

 

Étape 3

Couper la lamproie en tronçons et la faire mariner 3 ou 4 heures dans le vin cuit et flambé.

 

Étape 4

Faire revenir dans un mélange d'huile d'olive et d'arachide, ou avec l'huile d'arachide, dans une cocotte à fond épais, les échalotes émincées les petits oignons et le jambon coupé en dés.

 

Étape 5

Quand ils sont à point, ajouter l'ail écrasé et la farine, remuer et mouiller avec le vin de la marinade, déposer le bouquet garni, saler et poivrer.

 

Étape 6

Laisser mijoter tout doucement pendant une heure.

 

Étape 7

Faire suer les poireaux parés et découpés en petits bâtonnets de 10 cm et les mettre dans la sauce.

 

Étape 8

Dorer les morceaux de lamproie, les faire flamber avec l'alcool choisi et les déposer dans la cocotte. Sucrer, prolonger la cuisson sur feu très doux encore une heure.

 

Étape 9

Lier la sauce avec le sang de la lamproie et éventuellement le chocolat. Laisser mijoter encore 10 min.