SPAGHETTI AUX ARTICHAUTS

Cette recette est un exemple de l’usage populaire enraciné dans la culture locale qui associe deux éléments fondamentaux de l’identité gastronomique des Napolitains : le goût des pâtes sèches de semoule de blé dur et celui des légumes verts. Nous avons gardé les mêmes produits mais en les cuisinant autrement.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Huile d’olive

Sel

Avant le début de la recette : préparation des artichauts

10 artichauts violets

1 citron

Préparation de la purée d’artichauts

6 artichauts tournés

3 cl de vin blanc

½ citron

5 cl de fond blanc de volaille

Préparation des tranches d’artichauts glacées

2 artichauts tournés

1 citron

3 cl de vin blanc

5 cl de fond blanc de volaille

3 cl de jus de veau

Préparation des artichauts sautés

2 artichauts tournés

2 anchois à l’huile

20 g de câpres au sel

18 olives noires Taggiasche

1 gousse d’ail incisée

Préparation du persil frit

Huile de friture

12 sommités de persil

Finition et présentation

300 g de spaghettis

 

PRÉPARATION :

Avant le début de la recette : préparation des artichauts

Tourner les artichauts, et éliminer soigneusement le foin. Les garder entiers et les réserver au fur et à mesure dans une jatte d’eau citronnée.

 

Étape 1 : Préparation de la purée d’artichauts

Émincer les artichauts avec une mandoline. Chauffer un sautoir avec un filet d’huile d’olive, y déposer les artichauts, saler légèrement et les faire suer en les remuant pendant 2 minutes. Les déglacer avec le vin blanc et ajouter le jus d’un demi-citron. Couvrir le sautoir, baisser le feu et les cuire pendant 4 à 5 minutes.

Mouiller au fond blanc de volaille et cuire à frémissement 5 à 8 minutes. Verser le contenu du sautoir dans le bol du mixeur, ajouter 5 cl d’huile d’olive et mixer jusqu’à ce qu’ils soient en une purée lisse et homogène. Réserver cette purée au chaud.

 

Étape 2 : Préparation des tranches d’artichauts glacées

Couper les artichauts en deux dans leur longueur. Puis retailler chaque moitié en tranches de 1 cm d’épaisseur. Dans un sautoir, chauffer un filet d’huile d’olive, suer à feu doux les tranches d’artichauts en les retournant avec précaution. Déglacer avec le vin blanc et un trait de jus de citron, saler légèrement. Porter à ébullition.

Couvrir le sautoir et cuire les tranches d’artichaut pendant 8 minutes en les mouillants peu à peu avec le fond blanc de volaille. (Cuisson à court mouillement) Réduire le jus en fin de cuisson et ajouter le jus de veau. Bien glacer les tranches artichauts sans les casser. Les réserver au chaud dans leur sautoir.

 

Étape 3 : Préparation des artichauts sautés

Tailler les artichauts en 8 quartiers. Couper les filets d’anchois en morceaux de 1 cm. Rincer les câpres. Dénoyauter les olives et les couper en deux. Chauffer un sautoir avec un peu d’huile d’olive et assaisonner légèrement de sel et donner une légère coloration aux quartiers d’artichauts pendant 7 minutes environ, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Les égoutter et les réserver sur un plat.

Dans ce même sautoir, déposer les anchois en morceaux. Les faire fondre doucement en les écrasant avec une fourchette. Ajouter les câpres, les olives noires et la gousse d’ail incisée. Bien mélanger le tout. Remettre les artichauts dans le sautoir. Mélanger et réserver le sautoir au chaud.

 

Étape 4 : Préparation du persil frit

Chauffer l’huile de friture à 140°C. Y plonger les sommités de persil pendant quelques secondes. Puis, avec une écumoire, les égoutter et les déposer sur un linge ou un papier absorbant.

 

Étape 5 : Finition et présentation

Cuire les spaghettis « al dente » dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter en les gardant humides. Les verser dans le sautoir des artichauts sautés et mélanger le tout délicatement. Ajouter un filet d’huile d’olive. Vérifier la chaleur et l’assaisonnement de la purée d’artichauts et des artichauts glacés.

 

Dresser les spaghettis sur la gauche de l’assiette. Les surmonter de trois sommités de persil frit. Sur la droite de l’assiette, dresser un lit de purée d’artichauts, disposer 3 tranches d’artichauts glacés dessus. Assaisonner de poivre du moulin. Servir tout de suite.