Choucroute garnie traditionnelle au vin blanc

À Strasbourg, on ajoute des quenelles de foie, à Colmar, on remplace les saucisses de Strasbourg par celles de Francfort. D’autres morceaux de porc de salaison peuvent escorter la choucroute, mais, attention, jamais de jambon !

 

INGRÉDIENTS (pour 8 PERSONNES)

2 kg de choucroute crue

150 g de saindoux ou de graisse d’oie

1 oignon

2 clous de girofle

12 baies de genièvre

1 bouquet garni (2 branches de thym, 1 feuille de laurier)

12 grains de poivre noir

75 cl de vin blanc d’Alsace (riesling)

1 palette de porc légèrement fumée

800 g de lard maigre demi-sel ou fumé, selon le goût

800 g de carré de porc demi-sel (de préférence vers les côtes secondes) désossé

2 jambonneaux demi-sel

16 saucisses de Strasbourg

2 douzaines de petites pommes de terre

 

PRÉPARATION :

 

Faire blanchir les viandes sauf les saucisses.

Mettre la moitié de la graisse dans la cocotte.

Bien laver la choucroute, l'égoutter et la presser poignée par poignée afin d’extraire toute l’eau. Mettre la moitié de la choucroute dans la cocotte, en effeuillant les blocs. Ajouter le bouquet garni et l’oignon piqué des clous de girofle, répartir la moitié des baies de genièvre et des grains de poivre.

Placer toutes les viandes blanchies. Puis, parsemer du reste de genièvre et de poivre. Mouiller avec le vin. Enfin, intégrer le reste de saindoux ou la graisse d’oie.

Couvrir hermétiquement et laisser cuire 2 h à feu très doux.

De 20 à 30 min avant la fin de la cuisson, faire cuire toutes les pommes de terre pelées à la vapeur (selon leur grosseur).

Environ 10 minutes avant la fin de cuisson, faire pocher les saucisses dans une casserole d’eau frémissante.

Retirer les viandes, ôter l’oignon piqué et le bouquet.

Dans un grand plat de service, disposer la choucroute au centre, l'entourer des pommes de terre. Ensuite, garnir la préparation de viandes tranchées et des saucisses, en les alternant.

Servir le plat aussitôt.

 

Certains aiment la choucroute croquante. D’autres la préfèrent bien cuite, fondante, légèrement rissolée. Dans ce cas, ne pas hésiter à tapisser avec une couenne de porc le fond de la cocotte, côté gras contre le récipient : elle nourrira ainsi le chou pendant la cuisson et empêchera en outre qu’il attache.

Vous pouvez placer la cocotte hermétiquement fermée au four préchauffé à 180 °C (th. 6).

Le vin blanc apporte une légère saveur acidulée, tandis que la bière lui confère une amertume.

D’autres encore font cuire la choucroute au champagne.

 

CONSEIL

Accompagnée de ses colliers de saucisses ou toute crue, la choucroute nous réserve des surprises. Facile à cuisiner, elle suscite créativité et fantaisie, et se met en quatre pour apporter vitamines et plaisirs gustatifs.

 

Histoire de la choucroute

Lors des grandes invasions de la fin de l’Empire romain, les Huns, Vandales et autres Wisigoths apportent avec eux du chou fermenté qui va très vite régner en maître sur toute l’Europe du Nord et de l’Est.

Le philosophe Montaigne, en voyage en 1581 en Italie, et passant par l’Allemagne, en fait la description : "Ils ont grande abondance de choux cabus, qu’ils hachent menus avec un instrument exprès, et ainsi hachés mettent grande quantité dans des cuves avec du sel, de quoi ils font des potages tout l’hiver."

Et voilà comment le chou, après fermentation, devient choucroute ! Mais ce n’est qu’au XVIIIe siècle que l’on prend l’habitude d’y ajouter lard et saucisses. Une excellente trouvaille qui fait le bonheur des plantureux repas d’hiver !

Mais il serait évidemment regrettable de réserver la choucroute à cet unique usage.

 

Un régal d’acidité

Crue, la sûrkrût alsaciennese révèle excellente pour la santé et les papilles. Elle se déguste en salade, associée à tous les légumes et fruits de saison : carotte, céleri-rave, betterave, radis noir, pomme, poire, agrumes, fruits secs…

Très accueillante, elle vous régalera si vous lui associez des fromages, poissons fumés ou crus, œufs durs ou encore jambon cru ou cuit.  Elle apporte légèreté, acidité et croquant, et peut remplacer les crudités dans un sandwich.

Cuisinée, c’est la compagne idéale pour des viandes qui ont une forte personnalité : pintade, faisan, chapon, oie, canard, et, bien sûr, tous les poissons et les fruits de mer, comme les coquilles Saint-Jacques. Il existe même une recette de confiture de choucroute à déguster avec du foie gras ou du munster !

 

Côté pratique

Une bonne choucroute crue est formée de longues lanières, dégage une odeur franche, et a une couleur blanche (si elle tire sur le gris, c’est qu’elle est oxydée). Saine, elle se conserve une semaine. Une fois cuisinée, elle se garde quatre jours. Les deux se congèlent très bien. En outre, elle se réchauffe facilement prend alors une belle couleur caramel.

 

Compter 150 g par personne en entrée, et 250 g en plat principal.

 

En septembre, la nouvelle récolte est commercialisée sous la dénomination "choucroute nouvelle" : un délice à déguster cru. Enfin, il convient de souligner que la choucroute, qui ne contient ni additif ni conservateur, est un aliment éminemment sain et digeste. Mais, les saucisses et le lard beaucoup moins !