GIGOT D’AGNEAU DE LAIT DES PYRÉNÉES

GIGOT D’AGNEAU DE LAIT DES PYRÉNÉES
Bouquetière de légumes primeurs, vrai jus

L'agneau de lait des Pyrénées ? Une viande extra-tendre qui se marie à merveille avec les légumes primeurs du printemps. Ici, il est sublimé par un jus savoureux qui le rend encore plus tendre. Que demander de plus ?

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Le gigot

1 gigot d’agneau de lait des Pyrénées

5 gousses d’ail rose

1/2 botte de sarriette

1 c. à s. d’huile d’olive pour cuisson

Gros sel de mer

Poivre du moulin

Le jus

500 g de collier d’agneau

1 c. à s. d’huile de pépins de raisin

1/3 botte de sarriette

1/2 tête d’ail rose

50 cl de fond blanc de volaille

25 cl de base de jus d’agneau

La bouquetière

100 g de haricots verts extra-fins

100 g de petits pois écossés

4 asperges vertes de calibre + 22

4 petites carottes fane

4 navets blancs ronds fane

4 cébettes

4 courgettes fleurs

4 artichauts poivrade

1/2 salade romaine

2 c. à s. d’huile d’olive pour cuisson

20 cl de fond blanc

100 g de févettes écossées

2 cl de vinaigre de xérès

Sel

Poivre

Acide ascorbique

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Le gigot

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Parez le gigot d’agneau, puis frottez-le avec de l’ail. Réservez les parures et ficelez-le. Faites chauffer un sautoir avec l’huile d’olive, puis saisissez le gigot. Une fois bien doré, ajoutez 4 gousses d’ail en chemise et la sarriette, puis rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre. Enfournez et faites cuire pendant 15 à 20 min en arrosant très régulièrement la viande, puis laissez-la reposer sur une grille au chaud.

 

Étape 2 : Le jus

Coupez le collier et les parures du gigot en petits morceaux. Faites-les colorer dans une cocotte en fonte avec l’huile de pépins de raisin. Une fois les morceaux bien dorés, décantez la cocotte dans une passoire, puis replacez le contenu. Lavez la sarriette et ciselez-la, puis ajoutez-la avec la demi-tête d’ail, salez et poivrez. Arrosez à hauteur avec le fond blanc froid, puis laissez cuire à feu doux en écumant régulièrement jusqu’à obtenir une consistance épaisse. Arrosez une seconde fois de fond blanc. Répétez l’opération encore une fois. Arrosez de base de jus d’agneau et portez à consistance. Passez le contenu de la cocotte dans une passoire, filtrez au chinois.

 

Étape 3 : La bouquetière

Lavez et équeutez les haricots verts, puis faites-les cuire à l’anglaise. Faites de même pour les petits pois. Épluchez et retirez les petites feuilles des asperges, faites-en une botte, puis faites-les cuire à l’anglaise. Lavez les carottes et les navets, puis tournez-les en gardant la fane. Réservez-les dans un bain d’eau glacée. Lavez, ébarbez et taillez les cébettes. Retirez le pistil des fleurs de courgettes puis roulez-les sur elles-mêmes. Lavez et tournez les artichauts, taillez-les en quartiers et réservez-les dans un bain d’eau froide avec un peu d’acide ascorbique. Lavez et effeuillez la romaine, taillez les grandes feuilles, puis effeuillez le cœur ainsi que les feuilles tendres. Faites chauffer une cocotte en fonte avec 1 c. à s. d’huile d’olive et faites revenir les navets à couvert sans les colorer. Ajoutez les carottes, puis les artichauts. Lorsqu’ils sont presque cuits, ajoutez les fleurs de courgette et les cébettes, puis arrosez légèrement de fond blanc. Finissez la cuisson en glaçant les légumes.

 

Ajoutez les févettes, les petits pois, les haricots verts et les asperges à la bouquetière. Glacez bien toute cette garniture, rectifiez l’assaisonnement et versez-la dans un légumier. Ajoutez les feuilles de romaine assaisonnées d’huile d’olive et de vinaigre de xérès. Disposez le gigot sur une planche et le jus en saucière.

 

Conseils du sommelier

Un Saint-Estèphe rouge (Bordeaux) ou un Minervois rouge (Languedoc).