CHAIR D'ARAIGNÉE DE LA BAIE DE SAINT-MALO AU RAIFORT

 La chair d'araignée de la baie de Saint-Malo au raifort, gaspacho de pêche à la verveine est un plat gastronomique estival raffiné. 

Cette alliance marie la finesse iodée du crustacé breton, la force piquante du raifort et la douceur fruitée d'un gaspacho de pêche relevé à la verveine.

Gaspacho de pêche à la verveine

Composition du plat

L'araignée de mer : Pêchée dans la baie de Saint-Malo, reconnue pour sa chair délicate et généreuse.

Le raifort : Apporte une touche poivrée et piquante qui réveille le goût iodé du crustacé.

Le gaspacho de pêche : Une soupe froide de fruits doux et juteux.

La verveine : Offre une note herbacée, citronnée et florale en contraste avec la pêche.

Accords et esprit culinaireJeu de textures : L'effiloché de crabe ferme et fondant face au velouté frais du gaspacho.Équilibre des saveurs : Le piquant du raifort répond à la sucrosité de la pêche, adoucie par la fraîcheur de la verveine.

Ingrédients (Pour 4 personnes)
Pour l'araignée de mer au raifort

• 2 araignées de mer de la baie de Saint-Malo (environ 800g à 1kg chacune)
• 1 cuillère à soupe de raifort râpé (frais ou en bocal)
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse (ou de mayonnaise légère)
• 1 filet de jus de citron vert
• Gros sel (pour la cuisson)
• Fleur de sel et poivre du moulin

Pour le gaspacho de pêche à la verveine

• 4 belles pêches jaunes ou blanches (bien mûres et juteuses)
• 10 feuilles de verveine fraîche
• 1/2 concombre (pelé et épépiné pour la fraîcheur)
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre (pour l'acidité)
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive de qualité
• Quelques glaçons

Le pas à pas

1. Cuisson et décorticage de l'araignée

1. Plongez les araignées dans un grand faitout d'eau bouillante très salée (façon eau de mer).

2. Laissez cuire pendant 15 à 17 minutes après la reprise de l'ébullition.

3. Égouttez-les et laissez-les refroidir à température ambiante.

4. Décortiquez minutieusement les pinces et le corps pour récupérer toute la chair blanche. Vérifiez l'absence de petits morceaux de cartilage.

2. Assaisonnement au raifort

1. Dans un saladier, mélangez la crème fraîche (ou la mayonnaise) avec le raifort et le jus de citron vert.

2. Ajoutez délicatement la chair d'araignée effilochée pour ne pas l'écraser.

3. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin. Réservez au réfrigérateur.

3. Préparation du gaspacho de pêche

1. Pelez les pêches, retirez les noyaux et coupez la chair en morceaux.

2. Mixez dans un blender les pêches, le demi-conconbre, l'huile d'olive, le vinaigre de cidre et les feuilles de verveine fraîche.

3. Ajoutez 2 ou 3 glaçons pour créer un choc thermique et fixer une belle couleur.

4. Passez le mélange au tamis ou à la passoire fine pour obtenir un gaspacho parfaitement lisse et velouté.

5. Placez au frais pendant au moins 1 heure.

4. Dressage

1. Dans des assiettes creuses ou de larges verrines, déposez un emporte-pièce au centre.

2. Tassez-y délicatement la chair d'araignée au raifort, puis retirez l'emporte-pièce.

3. Versez tout autour le gaspacho de pêche à la verveine bien glacé.

4. Décorez le dessus du crabe avec une petite feuille de verveine fraîche ou un tour de moulin à poivre. Servir immédiatement.