TATAKI DE BOEUF

Le tataki de bœuf est une recette japonaise composée de viande de bœuf tranchée très fin, saisie rapidement à feu vif et marinée. 

L’histoire du tataki est une alliance entre la tradition des samouraïs et les premières influences occidentales au Japon. Bien qu'il soit aujourd'hui mondialement connu sous sa forme de bœuf ou de thon, cette technique est née d'une méthode très précise de cuisson du poisson au XVIIe et XIXe siècle.

Voici l'histoire de cette recette à travers trois éléments clés : 

1. La légende de Sakamoto Ryōma

L'invention de la méthode tataki est largement attribuée à Sakamoto Ryōma, un célèbre samouraï rebelle du XIXe siècle originaire de la province de Tosa (actuelle préfecture de Kōchi, sur l'île de Shikoku).

Lors d'un voyage à Nagasaki, une ville portuaire où les commerçants européens et marins étrangers étaient autorisés à résider, Ryōma observa leur façon de griller de grandes pièces de viande sur des braises ou des grilles à feu vif. De retour à Tosa, il s'inspira de cette technique occidentale pour l'appliquer aux produits locaux. 

2. Une astuce pour contourner la loi

Une autre version historique (datant du XVIIe siècle) raconte que le seigneur de la province de Tosa avait interdit la consommation de poisson cru (sashimi) pour éviter les graves intoxications alimentaires qui touchaient la population à l'époque.

Pour contourner cette interdiction sans perdre le plaisir du poisson cru, les habitants eurent l’idée de saisir la surface du poisson à la flamme (souvent au feu de paille de riz). Extérieurement, le produit semblait cuit (respectant la loi), mais l'intérieur restait totalement cru et intact. 

3. La signification du mot "Tataki"

En japonais, le verbe tataku (叩く) signifie "frapper" ou "piler". Ce nom vient de l’étape traditionnelle où, juste après avoir saisi la pièce de nourriture et l'avoir recouverte d'aromates (comme du gingembre pilé, de l'ail et des herbes), le cuisinier tapote légèrement la chair avec le plat du couteau ou la main pour faire pénétrer les saveurs en profondeur. 

Du poisson au bœuf

À l'origine, le tataki se faisait exclusivement avec de la bonite (le plat traditionnel s'appelle le Katsuo no Tataki). Avec la modernisation du Japon, l'ouverture culturelle et la démocratisation de la viande de bœuf, les chefs japonais ont adapté cette technique flash aux morceaux de bœuf tendres. Le persillage et la tendreté du bœuf (notamment du Wagyu) ont rendu cette déclinaison aussi populaire que la version marine d'origine. 

Ingrédients (Pour 4 personnes)

• Viande : 600 g de filet de bœuf ou de rumsteak (choisissez un morceau épais et régulier).
• Sauce Soja : 100 ml de sauce soja salée.
• Agrume : Jus de 1 citron vert (ou du yuzu).
• Huile : 2 cuillères à soupe d'huile de sésame grillé.
• Sucre : 1 cuillère à café de sucre roux (ou de miel).
• Aromates : 2 gousses d'ail râpées et 2 cm de gingembre frais râpé.
• Enrobage : 3 cuillères à soupe de graines de sésame (blanches et noires mélangées).
• Herbes : 2 tiges de cive ou d'oignons nouveaux ciselés.

 Préparation Pas à Pas

1. La marinade

• Mélangez dans un plat creux la sauce soja, le jus de citron, l'huile de sésame et le sucre.
• Ajoutez l'ail et le gingembre râpés.
• Réservez ce mélange de côté.

2. La cuisson flash

• Chauffez une poêle à feu très vif avec un filet d'huile neutre.
• Saisissez le morceau de bœuf 30 à 45 secondes par face.
• Colorez l'extérieur mais gardez le cœur totalement cru.
• Sortez la viande immédiatement de la poêle.

3. Le repos et la marinade

• Plongez le bœuf encore chaud directement dans le plat de marinade.
• Arrosez bien la viande avec le liquide.
• Couvrez le plat avec du film étirable.
• Placez au réfrigérateur pendant minimum 2 heures (retournez la viande à mi-parcours).

4. Le découpage et service

• Sortez la viande de la marinade et égouttez-la légèrement.
• Roulez le morceau de bœuf dans les graines de sésame pour bien l'enrober.
• Tranchez le bœuf très finement (2 à 3 mm d'épaisseur) à l'aide d'un couteau bien aiguisé.
• Disposez les tranches en rosace dans un plat.
• Parsemez d'oignons nouveaux ciselés et arrosez avec un peu de marinade filtrée.