TARTARE DE THON SAUCE SOJA ET GINGEMBRE

Pour une entrée à la fois simplissime, fraîche et élégante, optez pour ce tartare de thon mariné à la sauce soja et au gingembre.

Le concept du tartare (historiquement à base de viande de bœuf) s'installe dans les brasseries françaises au début du XXe siècle, d'abord sous le nom de "steak à l'américaine". Ce n'est que plus tard qu'il prend le nom de "tartare", en référence à la sauce tartare qui l'accompagnait à l'origine. Le principe repose sur une viande crue, hachée au couteau et fortement assaisonnée.

2. L'influence japonaise et l'essor du poisson cru

Parallèlement, le Japon maîtrise l'art du poisson cru depuis des siècles à travers le sashimi et le sushi. Dans la cuisine japonaise, le thon rouge (maguro) est le roi des poissons. Il est traditionnellement consommé avec de la sauce soja (shoyu) et du gingembre râpé pour rehausser sa saveur délicate et équilibrer le gras du poisson.

3. La révolution de la "Food Fusion" (Années 1980)

Le tartare de thon moderne voit le jour dans les années 1980, principalement aux États-Unis (notamment en Californie et à New York) et en France. Des chefs novateurs cherchent alors à alléger la cuisine traditionnelle :

• Ils remplacent le bœuf par le thon rouge, dont la texture dense et la couleur rappellent visuellement la viande bovine.
• Ils abandonnent les condiments lourds du tartare classique (mayonnaise, câpres, cornichons) au profit des assaisonnements asiatiques (sauce soja, huile de sésame, gingembre, optionnellement du wasabi).

Ce mariage a donné naissance à un grand classique de la cuisine contemporaine, apprécié pour sa fraîcheur, sa légèreté et son équilibre parfait entre l'acidité, le salé et le piquant subtil du gingembre.

Comme pour toute recette impliquant du poisson cru, le choix du thon est crucial. Malheureusement il n’existe pas de moyen suffisamment fiable pour savoir si votre poisson peut être consommé cru sans danger car certains commerçants le servent frais alors qu’il a préalablement été surgelé. Optez plutôt pour du thon labellé “sushi” ou “sashimi” si vous trouvez, et de préférence pas en supermarché. La meilleure façon reste encore d’avoir une relation de confiance avec votre poissonnier pour être sûr d’être bien guidé sur ce point et ne prendre aucun risque sanitaire.

Pour ce qui est du reste des ingrédients, rien de compliqué si ce n’est quelques règles à garder en mémoire. Par exemple pour un joli visuel choisissez votre avocat ni trop ferme (sans saveur) ni trop mûr (qui s’écrase alors en purée). Je préfère le gingembre frais râpé plutôt qu’émincé finement ou en poudre car sa saveur est alors plus prononcée. Vous remarquerez aussi que j’utilise ici un petit piment rouge émincé finement. Si vous n’aimez pas vos plats trop épicés, vous pouvez utiliser qu’un demi piment ou bien l’omettre complètement (bien que je le recommande pour ma part).

Quant-à la corianre, je l’ai ajoutée ici comme “optionnelle” car j’ai pu constater au fil du temps que beaucoup de personnes n’aiment pas trop sa saveur (personnellement j’en mettrais presque partout si je pouvais!). La bonne nouvelle si vous vous reconnaissez ici est que vous pouvez parfaitement vous en passer, donc faîtes vraiment comme vous voulez.

INGREDIENTS

• 220g de thon frais, coupé en dés
• 1 piment rouge, émincé finement
• 1/2 oignon rouge, émincé
• 1 cuil. à soupe de coriandre fraîche (optionnel), ciselée
• 2 cuil. à soupe de sauce soja (sans gluten)
• 2 cuil. à soupe de jus de citron frais
• 1 cuil. à soupe de gingembre frais, râpé
• Sel et poivre
• 1 avocat, coupé en dés

INSTRUCTION

1. Dans un saladier, mélanger ensemble le thon frais coupé en dés, le chili et l’oignon émincés. Ajouter la coriandre fraîche si utilisation.
2. Verser la sauce soja, le jus de citron, le gingembre frais et bien mélanger. Saler et poivrer.
3. Couvrir le saladier de film alimentaire et réfrigérer pendant 30 minutes minimum.
4. Lorsque le thon est bien mariné, dresser à l’assiette en utilisant un emporte pièce, en commencant par une couche de dés d’avocats. Ajouter le thon mariné par dessus et aplanir la surface. 

C’est prêt !