CHAUSSONS AU JAMBON ET GRUYÈRE, PÂTE FEUILLETÉE CROUSTILLANTE ET CŒUR FONDANT

Les chaussons au jambon et gruyère se préparent en 30 minutes avec une pâte feuilletée croustillante et une garniture fondante à base de béchamel ou de crème.

La recette du chausson au jambon et gruyère n'a pas un inventeur unique, mais elle est le fruit d’une fusion historique entre le savoir-faire de la pâtisserie française et la tradition des snacks portatifs d'Europe.

L'histoire de ce feuilleté salé repose sur trois grands piliers historiques :

🥐 1. La révolution de la pâte feuilletée

Le format "chausson" doit tout à l'invention de la pâte feuilletée. Si ses origines lointaines remontent à l'Antiquité, la technique moderne par pliages successifs (le tournage) s’affine en France au XVIIe siècle grâce au peintre et pâtissier Claude Gelée, avant d'être perfectionnée au XIXe siècle par le célèbre chef Antonin Carême. C'est cette pâte qui permet d'emprisonner une garniture tout en développant un croustillant aérien à la cuisson.

🥟 2. L'héritage des "pâtés" portatifs et des friands

Au Moyen Âge et à la Renaissance, la pâte servait avant tout de contenant hermétique pour conserver et transporter les viandes. Le mot chausson (faisant référence à une pantoufle souple en raison de sa forme repliée en demi-lune) s'est d'abord illustré en version sucrée avec le mythique chausson aux pommes, né en 1580 à Saint-Calais pour nourrir la population lors d'une épidémie.

En parallèle, la cuisine française développe le friand, un petit feuilleté rectangulaire traditionnellement farci de viande hachée ou de saucisse. C’est de la fusion entre la forme en demi-lune du chausson et la garniture salée du friand qu’est né le chausson salé tel qu'on le connaît.

🧀 3. La trinité bistrot : Jambon, Gruyère et Béchamel

Au XXe siècle, avec l'essor des boulangeries de quartier et de la culture des bistrots parisiens, les artisans cherchent des recettes salées rapides et économiques à proposer aux travailleurs. Ils s'emparent alors des ingrédients rois du traditionnel croque-monsieur (popularisé vers 1910) : le jambon blanc, le gruyère (ou l'emmental) et la sauce béchamel ou Mornay. Glisser cette farce fondante dans un rectangle ou un disque de pâte feuilletée repliée est devenu un automatisme gourmand, donnant naissance au chausson de notre enfance. 

🛒 Ingrédients (pour 4 personnes)

• Pâte : 1 rouleau de pâte feuilletée prête à dérouler (ou étalée maison)
• Garniture : 2 à 3 tranches de jambon blanc, 100 g de gruyère râpé
• Liant : 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse (ou 150 ml de sauce béchamel épaisse)
• Dorure : 1 jaune d'œuf mélangé à 1 cuillère à café de lait
• Assaisonnement : Sel, poivre, une pincée de noix de muscade

 Variantes avec des champignons

• Champignons : 150 g de champignons de Paris frais
• Matière grasse : 1 noisette de beurre (ou un filet d'huile d'olive)
• Aromate : 1 petite gousse d'ail émincée et un peu de persil frais haché (optionnel)

 🍳 Préparation

 1.   Préparer le four : Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7).

2.   Découper la pâte : Déroulez la pâte feuilletée et coupez-la en 4 parts égales (disques ou carrés).

3.   Garnir : Coupez le jambon en petits dés ou en lanières. Au centre de chaque morceau de pâte, déposez un peu de crème (ou de béchamel assaisonnée de sel, poivre et muscade), puis ajoutez le jambon et généreusement le gruyère râpé. Évitez de garnir jusqu'aux bords.

4.   Sceller les chaussons : Humidifiez légèrement les bords de la pâte avec un pinceau trempé dans l'eau. Repliez la pâte sur elle-même pour former le chausson. Pressez fermement les bords avec les doigts, puis soudez-les à l'aide des dents d'une fourchette pour emprisonner le fromage.

5.   Dorer et cuire : Badigeonnez le dessus des chaussons avec le mélange jaune d'œuf/lait pour obtenir une couleur bien dorée. Enfournez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée et croustillante.

 Préparation de la variante aux champignons

1.   Préparer la poêlée : Lavez et émincez finement les champignons de Paris en fines lamelles.

2.   Saisir à la poêle : Faites chauffer le beurre dans une poêle. Ajoutez les champignons et l'ail. Laissez cuire à feu vif pendant 5 à 7 minutes pour éliminer toute l'eau de végétation (une étape essentielle pour éviter que la pâte feuilletée ne devienne détrempée). En fin de cuisson, ajoutez le persil, salez et poivrez.

3.   Assembler la garniture : Hors du feu, mélangez ces champignons tiédis avec vos dés de jambon, la crème fraîche (ou la béchamel) et le gruyère râpé.

4.   Montage et cuisson : Garnissez vos disques de pâte feuilletée, soudez les bords à la fourchette, dorez au jaune d'œuf et enfournez à 200°C pendant 20 minutes comme pour la recette initiale.