LINGUINE AUX FRUITS DE MER

L'histoire des linguine ai frutti di mare (ou allo scoglio) est profondément ancrée dans les traditions maritimes de l'Italie du Sud, en particulier de la Campanie (la région de Naples) et de la Sicile.

Les origines du plat

• La cuisine des pêcheurs : À l'origine, ce plat est né sur les bateaux ou dans les ports. Les pêcheurs cuisinaient les petits poissons, mollusques ou morceaux de poissons invendables ou abîmés dans les filets.
• Le concept de "Scoglio" : En Italie, on l'appelle souvent pasta allo scoglio (pâtes au rocher). Ce nom fait référence aux petits mollusques (vongole, moules) et crustacés qui s'accrochent aux rochers près du rivage.

L'évolution de la recette

• La version "Nature" (en blanc) : C'est la version la plus ancienne et la plus authentique. Avant l'introduction de la tomate en Europe, les pâtes étaient simplement assaisonnées avec de l'huile d'olive, de l'ail, du piment et le jus naturel libéré par les coquillages.

• 
  Le choix des linguine : Bien que les spaghettis soient très populaires, les linguine (originaires de Ligurie) sont devenues le choix idéal des chefs. Leur forme plate et légèrement bombée permet de mieux "capturer" l'émulsion d'huile et d'eau de mer filtrée.

La touche moderne au citron

L'ajout de zeste de citron, bien que moderne, s'inspire directement de la côte amalfitaine et de la Sicile, où les agrumes poussent face à la mer et sont historiquement utilisés pour équilibrer la richesse des poissons gras et des fruits de mer.

Dans le Vidéo la recette est des tomates, je la préfère sans !

Voici la recette des linguine aux fruits de mer à la sauce blanche (sans tomate) pour 4 personnes.

 Ingrédients (4 personnes)

• Linguine : 400 g
• Palourdes et moules : 1 kg (mélangées)
• Calamars : 300 g (nettoyés et coupés en anneaux)
• Crevettes ou langoustines : 8 pièces
• Ail : 2 gousses
• Vin blanc sec : 1/2 verre
• Huile d'olive extra vierge : 4 cuillères à soupe
• Piment : 1 pièce
• Persil : 1 botte (haché)
• 1 citron biologique

 Préparation rapide

1.   Nettoyage : Faire tremper les palourdes dans de l’eau salée pendant 2 heures pour enlever le sable. Nettoyer les moules.

2.   Ouvrez les mollusques : dans une grande poêle, faites chauffer un filet d’huile avec une gousse d’ail. Ajoutez les moules et les palourdes, couvrez et laissez cuire à feu vif. Déglacez avec la moitié du vin blanc.

3.   Égouttez la moitié des mollusques et laissez l'autre moitié entière. Filtrez le liquide de cuisson à travers une passoire fine et réservez.

4.   Cuisson du reste du poisson : dans la même poêle propre, faites chauffer le reste d’huile avec la deuxième gousse d’ail et le piment. Faites sauter les calamars pendant 2 minutes, ajoutez les crevettes et déglacez avec le reste du vin.

5.   Préparation du risotto : Égouttez les linguine encore al dente (3 minutes à l’avance). Ajoutez-les à la poêle contenant les calamars et les crevettes. Versez le jus de cuisson des mollusques et poursuivez la cuisson des pâtes en remuant constamment pour obtenir une émulsion onctueuse.

6.   Éteignez le feu, ajoutez les mollusques décortiqués et entiers

7.   Finition : Parsemez de persil haché et du zeste râpé d'un demi-citron. Remuez une dernière fois pour répartir les arômes et servez immédiatement.