STEAK DELMONICO MARINÉ À L'AIL

Le steak Delmonico (ou Delmonico steak) est une appellation historique américaine désignant une pièce de bœuf haut de gamme, épaisse et très persillée, popularisée au milieu du XIXe siècle par le célèbre restaurant Delmonico's à New York. Il ne s'agit pas d'une découpe anatomique unique standardisée, mais plutôt d'un gage de qualité supérieure, de tendreté et d'épaisseur.

Ce steak Delmonico est un classique des steakhouses new-yorkais, mariné avec des herbes et des épices savoureuses qui mettent en valeur le goût délicieux de la viande à chaque bouchée.

Imaginez croquer dans une épaisse tranche de steak parfaitement grillée, gorgée d'une saveur unique de bœuf, aillée et herbacée. Arrêtez d'imaginer (et de saliver) et écoutez bien. Mes steaks Delmonico marinés à l'ail et au thym sont exactement cela. J'ai percé le secret de cette pièce de bœuf si prisée pour que vous puissiez griller chez vous un steak digne des plus grands restaurants new-yorkais.

 Les différentes découpes appelées "Delmonico"

Selon les régions des États-Unis et les bouchers, le terme peut désigner plusieurs morceaux distincts :

• Le faux-filet (Ribeye) désossé : C'est l'interprétation moderne la plus courante (et celle actuellement servie chez Delmonico's). Il s'agit d'une pièce d'environ 4 à 5 cm d'épaisseur, idéalement coupée dans les premières côtes (sections 6 à 8), là où le muscle possède le meilleur persillage.
• Le "Chuck Eye" (bas de carré) : Souvent appelé le "Delmonico du pauvre" par les bouchers. Ce morceau se situe sur la côte juste avant le début de la section du faux-filet. Il offre une saveur très proche du ribeye pour un coût inférieur.
• Le New York Strip (aloyau/faux-filet de lombo-abdominal) : Historiquement, le restaurant a également servi une version épaisse et désossée de cette coupe sous le nom de Delmonico. 

Caractéristiques culinaires

• Épaisseur : Un vrai Delmonico est traditionnellement taillé très épais (entre 4 et 6 cm).
• Cuisson idéale : En raison de son épaisseur et de sa richesse en graisses intramusculaires, il est parfait pour une cuisson à haute température (saisie à la poêle en fonte ou au gril). La méthode du reverse sear (cuisson lente à basse température puis saisie finale à feu vif) est particulièrement recommandée pour obtenir un cœur saignant homogène. 

Pour réussir la cuisson d'un steak Delmonico épais de 4 à 5 cm, voici les secrets d'assaisonnement et la méthode pas-à-pas à la poêle en fonte.

L'assaisonnement : Simplicité et technique

Pour une pièce de cette qualité, un assaisonnement minimaliste mettra en valeur le goût naturel du bœuf. Le secret réside dans le salage à l'avance (salage à sec).

• Le sel (45 min avant ou la veille) : Salez généreusement toutes les faces du steak avec du gros sel kasher ou de la fleur de sel. Placez-le sur une grille au réfrigérateur. Le sel va extraire l'humidité, se dissoudre, puis être réabsorbé au cœur de la viande. Cela brise les fibres musculaires (tendreté maximale) et assèche la surface (croûte parfaite).
• Le poivre : Ajoutez du poivre noir fraîchement moulu juste avant de mettre le steak dans la poêle, ou juste après la cuisson. Le poivre brûle à haute température et peut devenir amer s'il est appliqué trop tôt. 

La méthode de cuisson à la poêle en fonte

Pour un steak aussi épais, la méthode classique de saisie directe risque de brûler l'extérieur avant que le cœur ne soit chaud. Nous utilisons ici la technique des retours fréquents combinée au basting (arrosage au beurre).

1. Préparation

• Sortez le steak du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant la cuisson pour le mener à température ambiante (essentiel pour une cuisson homogène).
• Épongez parfaitement la surface avec du papier absorbant. Une surface humide empêche la formation de la croûte (réaction de Maillard).

2. La saisie (La croûte)

• Faites chauffer votre poêle en fonte à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit fumante.
• Ajoutez une cuillère à soupe d'huile neutre à point de fumée élevé (pépins de raisin ou tournesol).
• Déposez délicatement le steak. Laissez-le saisir pendant 2 minutes sans y toucher pour initier la croûte, puis retournez-le pour faire de même sur l'autre face.
• Saisissez également les bords gras pendant 1 minute en maintenant le steak verticalement avec une pince.

3. Le "Basting" (L'arrosage au beurre)

• Baissez le feu à intensité moyenne.
• Ajoutez dans la poêle : 30g de beurre doux, 2 gousses d'ail écrasées et 2 branches de thym ou de romarin frais.
• Inclinez légèrement la poêle vers vous et, à l'aide d'une grande cuillère, arrosez continuellement le dessus du steak avec le beurre moussant aromatisé.
• Retournez le steak toutes les minutes tout en continuant de l'arroser, jusqu'à atteindre la cuisson désirée (environ 4 à 6 minutes au total après la saisie initiale pour un appoint saignant). 

4. Le repos (Crucial)

• Retirez le steak de la poêle et déposez-le sur une grille ou une planche tiède.
• Laissez-le reposer pendant 8 à 10 minutes (environ le même temps que la cuisson). Cela permet aux jus de se redistribuer dans les tissus au lieu de s'échapper à la découpe 

Pour accompagner dignement un steak Delmonico, les accompagnements traditionnels des steakhouses américains classiques mettent à l'honneur des textures riches, crémeuses et des saveurs réconfortantes.

Mon accompagnement préféré :  Les Pommes de Terre Delmonico (Delmonico Potatoes)

Créé à l'origine au restaurant Delmonico's, ce plat est le summum du réconfort. Il s'agit d'une version américaine sublimée du gratin dauphinois.

• Le principe : Des pommes de terre cuites à la vapeur, puis coupées en petits dés (ou râpées grossièrement). Elles sont ensuite mélangées à une sauce béchamel riche enrichie de crème fraîche et de fromage cheddar blanc fort.
• La finition : Le tout est saupoudré de chapelure fine (parfois mélangée à un peu de parmesan) et de beurre fondu, puis passé au four jusqu'à l'obtention d'une croûte bien dorée et croustillante. 

Vous pouvez préparer une marinade à l'ail et au thym pour donner une saveur herbacée et profonde à vos savoureux steaks Delmonico avant de les griller à la perfection, puis de les saisir à feu vif.

Pour la marinade :

• 1/2 tasse d'huile d'olive extra vierge
• 1/4 tasse de vinaigre de vin rouge
• 1/4 tasse de miel
• 2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire
• 1 cuillère à café et demie de poivre noir
• 1 cuillère à café et demie de sel casher
• 1 cuillère à café de flocons de piment rouge
• 5 brins de thym frais
• 5 gousses d'ail hachées

 

Le steak Delmonico est une pièce de bœuf tendre et persillée, provenant du paleron. Il s'agit de l'extrémité opposée de cette même pièce de viande où l'on trouve la côte de bœuf. Ce morceau est réputé pour sa saveur riche et juteuse incomparable, ainsi que pour sa texture fondante. Qu'on l'appelle paleron ou Delmonico, vous vous apprêtez à déguster un steak dont la plupart des gens ne font que rêver.

 

INGRéDIANTS :

• Steak Delmonico, 400 g (14 oz)
• Sel, 4 g
• Poivre noir, fraîchement moulu, 2 g
• Huile d'olive, 15 ml
• Beurre non salé, 30 g
• 2 Gousses d'ail, écrasées,
• Romarin frais, 1 branche
• Thym frais, 1 branche

 PRéPARATION :

1.   Préparer le steak : Sortez le steak du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'il atteigne la température ambiante. Séchez-le avec du papier absorbant pour enlever l'excès d'humidité.

2.   Assaisonner la viande : Saupoudrez le steak de sel et de poivre noir de manière homogène sur les deux faces.

3.   Chauffer la poêle : Faites chauffer une poêle en fonte ou une poêle épaisse à feu vif pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude. Ajoutez l'huile d'olive et laissez-la chauffer.

4.   Saisir le steak : Déposez le steak dans la poêle chaude et laissez-le cuire 3 à 4 minutes sans le bouger afin de former une belle croûte dorée. Retournez-le et faites cuire l’autre côté pendant 3 à 4 minutes.

5.   Arroser avec du beurre : Réduisez la chaleur à moyenne, ajoutez le beurre, l’ail, le romarin et le thym. Inclinez légèrement la poêle et utilisez une cuillère pour arroser le steak avec le beurre fondu pendant 1 à 2 minutes.

6.   Vérifier la cuisson : Utilisez un thermomètre à viande pour obtenir la température souhaitée :

• 1.   Saignant (rare) : 50-52°C (120-125°F)
• 2.   À point (medium-rare) : 55-57°C (130-135°F) (recommandé)
• 3.   Cuit (medium) : 60-63°C (140-145°F)

7.   Repos de la viande : Déposez le steak sur une assiette ou une planche, couvrez-le légèrement avec du papier aluminium et laissez-le reposer 5 à 10 minutes pour préserver les jus.

8.   Servir : Tranchez le steak contre les fibres et servez-le avec des accompagnements Des Pommes de Terre Delmonico (Delmonico Potatoes) ou une purée de pommes de terre à l'ail, des asperges grillées ou une sauce au vin rouge. 

Astuces et techniques pour sublimer le steak Delmonico

Choisir une viande d'exception pour un goût optimal

La qualité du steak Delmonico repose en grande partie sur le choix de la viande. Bien que la recette traditionnelle préconise l’utilisation d’un ribeye ou d’un striploin, il est possible d’améliorer l’expérience gustative avec quelques ajustements stratégiques.

• Viande maturée (dry-aged) : Opter pour une pièce maturée pendant 30 à 60 jours permet de concentrer les saveurs et d’attendrir la viande. Ce vieillissement naturel donne une texture plus fondante et un goût plus profond.
• Bœuf Wagyu ou Angus : Ces races de bœuf offrent une marbrure exceptionnelle, garantissant une tendreté et une jutosité incomparables.
• Épaisseur du steak : Un steak de 3 à 4 cm d’épaisseur permet une meilleure gestion de la cuisson et un équilibre parfait entre croustillant et tendreté.

Un bon steak commence toujours par une viande de qualité supérieure, qui mérite une attention particulière dès l’achat.

Améliorer la saveur avec des assaisonnements et marinades

Un simple assaisonnement de sel et poivre est suffisant pour exalter le goût naturel de la viande, mais quelques ajouts subtils peuvent renforcer les arômes et apporter une touche originale.