LENCATINA

La technique de la lencatina repose sur deux secrets de fabrication : l'intégration à sec de la chapelure dans la viande pour en doubler la taille, et le glaçage par réduction qui crée un enrobage soyeux.

La Lencatina (souvent orthographiée par erreur Lancatina) est une recette de viande farcie et panée originaire de la région de Rome. Historiquement considérée comme un plat pauvre de la cuisine familiale, elle a été inventée il y a plus de 65 ans par Nonno Benedetto (le grand-père du célèbre chef italien Marco Rufini). C'est aujourd'hui la spécialité incontournable de leur restaurant familial, le Casale Rufini.

 1. La technique spécifique du battage (La Battitura)

Contrairement à une escalope panée classique où le pain n'est qu'une enveloppe de surface, le battage de la lencatina force le pain à fusionner avec les fibres de la viande.

• L'enrobage initial : Prenez votre fine tranche de viande crue et passez-la directement dans la chapelure, sans œuf ni farine.

• Le battage d'intégration : Posez la tranche paneuse sur votre plan de travail. À l'aide d'un batteur à viande plat (ou d'une large palette en fer), frappez fermement la viande du centre vers l'extérieur.

• Le résultat : La viande va absorber les jus superficiels, emprisonner les grains de chapelure et s'étaler jusqu'à doubler de volume tout en devenant extrêmement fine et régulière.

• Le scellage des bords : Une fois la garniture déposée entre deux tranches ainsi préparées, utilisez la tranche de votre batteur à viande ou de votre palette pour marteler fermement tout le périmètre. Cela soude littéralement les fibres de viande entre elles pour bloquer le fromage à l'intérieur.

 2. La méthode pour lier la sauce au beurre (Il Sughetto)
Cette étape finale transforme une simple viande frite en un plat onctueux et fondant en bouche.

• Le choc thermique : Pendant que vos lencatines dorent dans l'huile ou le beurre clarifié pendant environ 5 minutes par côté, faites chauffer une seconde poêle à côté avec une louche de bouillon (légumes ou viande) et un morceau de beurre froid.

• Le transfert immédiat : Dès que la lencatina est bien frite et croustillante, transférez-la directement (sans la sécher) dans la poêle contenant le bouillon frémissant.

• L'émulsion par réduction : Laissez cuire la viande dans ce liquide pendant quelques minutes. La chapelure extérieure de la lencatina va relâcher un peu d'amidon dans la poêle. En remuant la poêle d'un mouvement de va-et-vient, cet amidon va s'associer au gras du beurre et au bouillon pour créer une émulsion instantanée.

• Le nappage : Arrosez continuellement le dessus de la viande avec cette sauce qui épaissit à vue d'œil. Retirez du feu dès que le jus est parfaitement nappant, brillant et velouté.

 Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 8 fines tranches d'arista de porc (lombette) ou d'escalopes de veau (environ 600 g au total).

• 100 à 120 g de provola, de fior di latte ou de mozzarella bien égouttée (type mozzarella sèche pour pizza).

• 80 à 100 g de jambon cru de montagne (prosciutto crudo).

• 2 œufs entiers.

 Pour la panure et la cuisson (quantités au besoin)

• Chapelure (pangrattato).

• Sel et poivre noir.

• Beurre (idéalement du beurre clarifié) ou huile de friture.

• Brodo (bouillon de viande ou de légumes).

  👩‍🍳 Préparation :
1.   Préparation de la viande : Disposez les tranches de filet de porc sur une planche à découper. Aplatissez-les finement à l'aide d'un attendrisseur à viande et enrobez-les de chapelure. Salez et poivrez.
Garniture et montage : Répartissez la provola et le jambon cru sur la moitié des tranches. Recouvrez d'une autre tranche de viande. Scellez bien les bords en les aplatissant légèrement avec l'attendrisseur.
3.   Panure : Trempez chaque lencatina d'abord dans l'œuf battu, puis dans la chapelure. Pressez bien.
4.   Cuisson : Faites chauffer le beurre clarifié dans une poêle. Faites dorer la lencatina à feu moyen des deux côtés.
Cuisson finale dans le bouillon • Transférez la lencatina dans une casserole. Versez le bouillon de bœuf chaud jusqu'à ce qu'il recouvre légèrement le fond. • Laissez mijoter à feu doux pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre et la farce bien fondue.