MOUSSE AU CHOCOLAT

MOUSSE AU CHOCOLAT

Peu de produits ont suscité et suscitent encore autant de passions que le chocolat. Lorsque, au XVI ème siècle, les Conquistadores burent pour la première fois ce « tchocoatl » offert par les Aztèques, ils étaient bien loin de se douter de la carrière qu’auraient les fèves de cacao !

 

FABRICATION

 

Pâte et beurre de cacao : Les cabosses, fruits du cacaoyer qui ressemblent à un petit ballon de rugby, sont récoltées. Elles sont fendues et l’on en extrait de 25 à 75 fèves. Celles-ci sont triées, nettoyées, torréfiées, refroidies, concassées, dégermées et broyées. Il en sort la pâte de cacao, qui contient environ 50 % de matière grasse. Cette pâte est soit gardée telle quelle, soit chauffée pour la liquéfier et en extraire le beurre de cacao (ensuite filtré et refroidi) ainsi qu’un tourteau qui est concassé et réduit en poudre fine, le cacao.

 

Chocolat noir : La pâte de cacao mélangée avec du sucre est broyée, puis conchée, c’est-à-dire brassée et malaxée à chaud dans de grandes cuves. La durée du conchage, de 24 à 72 heures, est déterminante pour la qualité du chocolat. On y ajoute plus ou moins de beurre de cacao ou, malheureusement, de graisse végétale, et parfois des émulsifiants. La pâte de cacao est ensuite tempérée entre 28 et 31 °C pour que le beurre de cacao puisse se cristalliser et donner sa couleur brillante au chocolat. Puis elle est moulée, refroidie et démoulée en tablettes.

 

Chocolat au lait : La pâte de cacao est mélangée avec du sucre et du lait. Les étapes de la fabrication sont ensuite les mêmes que pour le chocolat noir.

 

Chocolat blanc : C’est un mélange de beurre de cacao, de sucre et de lait. Il ne contient pas de pâte de chocolat.

 

Parmi les grands crus, on note le chuao, le plus intense, le puerto caballo, qui l’est presque autant, ainsi que le trinité, l’Equateur, le Ceylan, le Madagascar et le Côte d’Ivoire.

Le secret de préparation de la mousse au chocolat : Pour obtenir la texture parfaite de mousse, préparez-la la veille pour le lendemain.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

185 g de chocolat (le mec plus ultra est le chocolat noir CHUAO – 74% cacao)

1/2 L de lait demi-écrémé

1 jaune d'œuf

6 blancs d'œufs

37 g de sucre de canne

 

PRÉPARATION

 

Chauffez le lait jusqu'à ébullition.

 

Coupez le chocolat en copeaux dans un récipient suffisamment grand pour accueillir la recette complète.

 

Versez le lait chaud sur le chocolat râpé. Mélangez délicatement pour obtenir un mélange bien lisse, ajoutez les jaunes d'œufs.

 

Lissez encore. Le mélange doit être bien brillant.

 

En même temps, montez les blancs d'œufs au batteur avec la moitié du sucre au début, le reste à la fin. Les blancs doivent être montés mais pas fermes.

 

Incorporez une partie des blancs montés dans le mélange au chocolat, mélangez délicatement puis incorporez le reste des blancs pour obtenir un mix bien lisse.

 

Versez en terrine, conservez une nuit au réfrigérateur et dégustez le lendemain.