AUBERGINES FONDANTES AU PISTOU

AUBERGINES FONDANTES AU PISTOU

Direction la Provence pour cette entrée chaude, et surtout gourmande. Découpées sous plusieurs formes, les aubergines ont été cuisinées de différentes façons afin d'apporter plusieurs textures à ce plat. Très parfumées, les aubergines sont assaisonnées d'un pistou fait maison. Un passage au four plus tard et vous n'avez plus qu'à déguster.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Huile d'olive

Sel

Poivre du moulin

Avant le début de la recette : préparation des aubergines

3 aubergines

Préparation des aubergines séchées

Les 8 rondelles d’aubergines

Préparation du pistou

6 filets d’anchois au sel

30 g de pignons

40 g de feuilles de basilic

30 g de feuilles de roquette

Préparation de l’appareil à clafoutis

2 oignons

Les aubergines en dés

1 gousse d’ail

½ botte de marjolaine

2 œufs

10 cl de lait écrémé

Préparation des aubergines fondantes

100 g de pecorino

Les 4 tranches d’aubergines réservées

L’appareil à clafoutis

Finition et présentation

2 branches de basilic

Les aubergines fondantes

Les aubergines séchées

Le pistou

 

PRÉPARATION

 

Avant le début de la recette : préparation des aubergines

Laver les aubergines. Les ouvrir en 2. Dans la partie la plus large de l’une d’elles. Couper 4 grandes tranches de 5 mm d’épaisseur et les retailler avec un emporte-pièce de 7 cm de diamètre. Les réserver. Dans une autre aubergine. Tailler 8 rondelles de 2 mm d’épaisseur. Les réserver séparément. Tailler toutes les parures et la 3ème aubergine en petits dés de 5 mm. Les réserver à part.

 

Étape 1 : Préparation des aubergines séchées

Préchauffer le four à 80°C. Disposer les demi-rondelles sur plaque, les huiler légèrement et les assaisonner de sel. Les faire sécher au four à 80°C pendant 1 heure. Les débarrasser sur une grille et les réserver à température ambiante.

 

Étape 2 : Préparation du pistou

Dessaler les anchois sous le robinet. Dans un mortier bien froid. Piler d’abord les anchois. Ajouter les pignons et piler jusqu’à ce que la pâte soit bien fine. La débarrasser. Toujours dans le mortier piler la roquette puis le basilic. Ajouter la pâte anchois, pignons. Continuer de piler jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Puis verser peu à peu l’huile d’olive en remuant sans arrêt. Réserver.

 

Étape 3 : Préparation de l’appareil à clafoutis

Pendant ce temps, éplucher et émincer les oignons. Chauffer 10 cl d’huile d’olive dans un sautoir. Mettre les oignons et les faire suer pendant 3 minutes sans les colorer. Ajouter les dés d’aubergines. Les faire sauter pendant 5 minutes. Les égoutter dans une plaque à trou. Les laisser refroidir. Pendant ce temps, éplucher et ciseler la gousse d’ail. Laver, sécher, effeuiller et concasser la marjolaine. Dans un saladier. Mélanger les œufs, le lait, l’ail et la marjolaine. Ajouter les aubergines sautées bien égouttées. Remuer. Assaisonner de sel et poivre du moulin. Réserver.

 

Étape 4 : Préparation des aubergines fondantes

Préchauffer le four à 200°C. Tailler en copeaux à l’aide d’un économe le pecorino. Dans un plat allant au four, déposer les rondelles d’aubergine au fond du plat, puis recouvrir celles-ci avec les copeaux de pecorino. Recouvrir d’appareil à clafoutis. Enfourner pour 10 minutes. Réserver à température ambiante.

 

Étape 5 : Finition et présentation

Sur les branches de basilic, détacher quelques sommités. Dans le plat de service, déposer un cordon de pistou. Ajouter les sommités de basilic. Planter tout autour les chips d’aubergine séchée. Servir le restant de pistou à part.