BULOTS EN PERSILLADE

BULOTS EN PERSILLADE

Ce mollusque marin, qui se nomme aussi buccin, appartient, comme l’escargot, à la famille des gastéropodes, terme qui signifie « ventre sur pied ». Il vit sur toutes les côtes de l’Atlantique nord, depuis l’océan Arctique jusqu’aux côtes de l’Amérique du Nord et jusqu’au Portugal pour les côtes européennes.

 

Différentes espèces de bulots existent, mais la plus commune est celle dont le nom scientifique est Buccinum undatum, d’où cet autre nom de « buccin ». Le corps du bulot est constitué d’un pied blanc tacheté de noir, qui est la partie comestible et la plus grosse, et d’une tête qui porte deux tentacules. Bien évidemment, il possède aussi des organes digestifs, un cœur et des branchies pour pouvoir respirer sous l’eau ; celles-ci sont reliées à un siphon. Le tout supporte une coquille très dure, jaune ou brune, pointue et en forme de spirale. N’en sortent que le pied et la tête ; le reste demeure toujours au fond. Quand le bulot se réfugie dans sa coquille, il déclenche la fermeture d’un opercule, petit disque marron clair qui le protège parfaitement des prédateurs. Il le replie quand il veut en sortir pour aller se nourrir. Un bulot mesure de 3 à 9 cm, mais les plus âgés peuvent atteindre 12 à 15 cm. Sa coquille grandit en même temps que lui. Le bulot vit dans les fonds vaseux et sableux jusqu’à 200 m de profondeur. C’est un nécrophage qui se nourrit des cadavres frais de crabes, de vers et de coquillages qu’il détecte grâce à ses tentacules.

On le trouve quasiment toute l’année

 

PRÉPARATION  15 MN - CUISSON  1 H 40 MN

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

36 bulots

50 g de gros sel gris

1 feuille de laurier

1 branche de thym

8 grains de poivre noir

400 g de beurre persillé

 

PRÉPARATION

 

Mettez les bulots dans une casserole et recouvrez-les d’eau froide. Ajoutez le gros sel gris, le laurier, le thym et le poivre noir. Faites-les cuire à frémissement pendant 1h30. Vérifiez leur tendreté en cours de cuisson. Égouttez-les. Laissez-les tiédir dans un plat.

 

Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6). Retirez l’opercule sur les coquillages, puis insérez un petit morceau de beurre persillé de façon à recouvrir les bulots. Enfournez-les pour 5 minutes jusqu’à ce que le beurre frémisse. Servez et dégustez.

 

Vin

Blanc de Loire, Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie