CESAR SALADE AU GRANA PADANO

CESAR SALADE AU GRANA PADANO

Cette salade a été créée et baptisée de son prénom par Cesare Cardini (dit Caesar Cardini) restaurateur originaire de la région du lac Majeur en Italie, qui émigre vers 1918 aux États-Unis pour créer un restaurant à San Diego en Californie, avant d'établir des hôtels-restaurants Caesar's à Tijuana et à Ensenada à la frontière entre les États-Unis et le Mexique pendant l'interdiction de la vente d'alcool aux États-Unis de la prohibition (1920-1933) puis de retourner s'installer à Los Angeles vers 1935.

 

Il existe plusieurs variantes du récit de la création de cette recette, sans qu'aucune d'elles ne puisse être confirmée. La plus commune, racontée par sa fille Rosa Cardini (née en 1928), donne cette création comme le résultat d'une rupture d’ingrédients au restaurant alors que les clients étaient très nombreux, le Jour de l'Indépendance des États-Unis du 4 juillet 1924. Son père improvise alors sa salade César qui connaît un succès immédiat. Elle s'inspire d'une recette familiale de cuisine italienne de son enfance, avec les ingrédients disponibles en cuisine. Débordé par le nombre de clients, il prépare ses salades sur le côté des tables d'une façon spectaculaire qualifiée de « à la César », ce qui rend son plat immédiatement populaire et célèbre. La paternité de cette salade est également revendiquée par de nombreux autres cuisiniers dont Giacomo Junia (Chicago, en 1903), Livio Santini (qui avait travaillé dans la cuisine de Caesar et qui racontait avoir préparé cette salade à la façon de sa mère, en 1925), Paul Maggiora (partenaire de Cardini, en 1927), Alex (Alessandro, partenaire de son frère Cesare à Tijuana).

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

1 salade Romaine

3 ou 4 œufs bio

2 tranches de pain de campagne ou pain à Bruschetta

Beurre clarifié

2 cuil à soupe d'huile d'olive

1 gousse d'ail

Fleur de sel & poivre

100 g de Grana Padano^® en copeau

2 blancs de poulet fermier nourri au grain

Paprika

Pour la sauce César

10 filets d'anchois

1 jaune d'œuf

100 ml de crème liquide

1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

1 cuillère à soupe de moutarde

1 gousse d'ail écrasé

30 g de Grana Padano^® en morceau

2 cuillère à soupe d'huile d'olive

Poivre du moulin

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Préparation du poulet.

Coupez les blancs de poulet en grosses lanières,

Les faire mariner dans un peu d’huile d’olive saupoudrer de paprika.

Les faires cuire sur le grille et réserver au chaud

 

Étape 2 : Préparation de la salade

Couper les cœurs de romaine en 2 dans le sens de la longueur. Trier les feuilles en ne conservant que les feuilles tendres. Les laver et les sécher.

 

Étape 3 : Préparation de la sauce César

Tailler le Grana Padano^® en copeaux avec un couteau économe. Essuyer les anchois avec du papier absorbant. Mettre dans le bol d’un mixeur la moutarde, les anchois et 30 gr de Grana Padano^® (réserver le reste). Mixer le tout et mélanger avec le jaune d’œuf, l’huile d’olive et la crème liquide jusqu’à ce que la sauce soit nappant et fluide.

 

La débarrasser dans un récipient. Assaisonner de sel, de poivre du moulin et d'un trait de vinaigre de cidre.

 

Étape 4 : Préparation des croûtons

 

Tailler 2 grosses tranches de pain de campagne. Les retailler en bâtonnets de 1 cm d’épaisseur. Chauffer le beurre clarifié dans une poêle et faire dorer le pain. Eplucher l’ail et frotter les bâtonnets avec.

 

Étape 5 : Finition et présentation

 

Assaisonner les feuilles de romaine avec de la sauce César. Les répartir dans des assiettes creuse. Disposer dessus le poulet, les croûtons et les copeaux de parmesan. Piqueter de pointes de sauce César. Servir le reste de sauce César à part.