BOUCHÉES À LA REINE DU DÉLICE

BOUCHÉES À LA REINE DU DÉLICE

La bouchée à la reine est une charcuterie pâtissière traditionnelle de la gastronomie française constituée d'un vol-au-vent individuel et de sa garniture.

Les bouchées à la reine : un grand classique de la cuisine Française ! Auguste Escoffier, dans son Guide Culinaire, indique que cette déclinaison du vol-au-vent est une pâte feuilletée garnie d'une pure de volaille et de crème. Désormais, les variantes sont nombreuses : champignons, béchamel, noix de muscade... Les recettes diffèrent. Celle que nous vous proposons est à base de poulet et de ris de veau, un délice.

 

Servie chaude, le plus souvent en entrée, elle est réalisée avec une croustade individuelle en forme de timbale, en pâte feuilletée, remplie de nos jours d'un salpicon salé d'ingrédients variés coupés en petits dés ou lamelles (volaille, ris de veau, jambon, champignons) et liés par une sauce épaisse (sauce béchamel, sauce financière, sauce suprême).

Celle que nous vous proposons est à base de poulet et de ris de veau, un délice.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

200 g de pâte feuilletée

50 cl de bouillon de volaille

2 blancs de poulet

300 g de ris de veau

300 g de champignons de Paris

40 g de farine

10 cl de crème fleurette

1 œuf battu

40 g de beurre

Sel & poivre du moulin

 

PRÉPARATION

Réalisation de la coque feuilletée (vous pouvez, pour plus de facilité, acheter les coques feuilletées toute prête)

Abaisser la pâte feuilletée sur 2 cm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Découper quatre disques de pâte à l'aide d'un emporte-pièce rond et cannelé. Déposer ensuite sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et les badigeonner d’œuf battu à l'aide d'un pinceau.

Avec un emporte-pièce lisse, effectuer une empreinte au centre de chaque disque de pâte : cela délimitera le couvercle de la bouchée. Quadriller ensuite avec une fourchette. Entreposer au frais pendant 30 min puis enfourner pendant 30 min à 210°C. A la sortie du four, découper les couvercles de pâte.

 

La garniture

Verser le bouillon dans une casserole et y plonger les ris de veau et les blancs de poulet. Porter à frémissements et faire cuire 25 min à feu modéré.

 

Nettoyer et couper les champignons en quartiers. Les ajouter dans le bouillon et prolonger la cuisson de 5 minutes. Égoutter tous les ingrédients à l'aide d'une écumoire et réserver au chaud. Conserver le bouillon.

 

La sauce

Faire chauffer un faitout et y faire fondre le beurre. Ajouter la farine et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois. Incorporer progressivement le bouillon en remuant à l'aide d'un fouet. Ajouter ensuite la crème et laisser mijoter 10 min sur feu doux.

 

Le salpicon

Pendant ce temps, couper les ris de veau et le poulet en petits dés. Les incorporer à la sauce, ainsi que les champignons. Sel & poivre du moulin

 

Dresser les bouchées sur des assiettes chaudes et les remplir avec la garniture. Déposer les couvercles au-dessus et servir bien chaud.