BROUILLADE D’OEUFS AU JAMBON AOP JABUGO, OSSAU-IRATY ET SAUGE

BROUILLADE D’OEUFS AU JAMBON AOP JABUGO, OSSAU-IRATY ET SAUGE

 

Recette inédite pour sublimer le jambon AOP Jabugo, quintessence du jambon bellota 100% iberico et le fameux fromage basco-béarnais L’Ossau-Iraty !

 

JAMBON AOP JABUGO

La zone de production ou d'engraissement de porcs 100% ibériques est délimitée par les prairies de chênes verts et chênes-lièges de Badajoz et Cáceres en Estrémadure et de Cadix, Cordoue, Huelva, Malaga et Séville en Andalousie.

La dehesa est un écosystème agricole, d'élevage et forestier qui possède une grande biodiversité.

Jabugo est le nom enregistré par l'Union européenne qui désigne, protège et certifie la qualité et l'origine des jambons et des épaules, fabriqués dans des caves naturelles dans les villages autour du parc naturel de la Sierra d’Aracena et Picos d’Aroche, à partir de porcs 100% ibériques élevés et engraissés en liberté dans la déhesa, pâturage propre au Parc Naturel de cette Sierra.

https://dopjabugo.es/fr/dop-jabugo/

 

OSSAU-IRATY

L’Ossau-Iraty

Le seul fromage au lait entier de brebis en AOP du Béarn et du Pays-Basque.

Il se présente sous la forme d’une tomme aux formes généreuses et à la croûte naturelle, dont la couleur varie du jaune orangé au gris en fonction de ses conditions d’affinage.

C’est le seul fromage de brebis des Pyrénées en Appellation d’Origine Protégée.

L’Ossau-Iraty est fabriqué par des producteurs fermiers et par des fromageries à partir de lait cru, pasteurisé ou thermisé.

 

Le lait provient des trois races locales de brebis du Béarn et du Pays Basque :

Manech Tête Noire

 

Manech Tête Rousse

Basco-Béarnaise

Afin de respecter le cycle naturel des brebis de races locales, la production du lait et la fabrication du fromage sont saisonnières c’est-à-dire qu’elles ne sont pas traites pendant une période de l’année (100 jours minimum de « repos » dont septembre octobre). Cette période de non production est également propice au maintien de la transhumance.

https://www.ossau-iraty.fr/

 

INGRÉDIENTS (14 PORTIONS)

Brouillade d'œufs

9 œufs

190 g de crème liquide

6 g de sel

2 feuilles de gélatine

50 g de beurre doux

Huile de sauge (pour 50 portions)

10 bottes de sauge

50 cl d'huile de pépin de raisin ou tournesol

Jambon AOP Jabugo

200g de Jambon AOP Jabugo (15 g par personne)

Ossau-Iraty

70 g d’Ossau-Iraty (5 g par personne)

Dressage

4,2 g de poivre (0,3 g par personne)

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Brouillade d'œufs

Casser les œufs dans un saladier, saler et mélanger. Faire mousser du beurre et y incorporer les œufs. Il est important de ne pas les surcuire pour qu’ils restent extrêmement baveux. Une fois cuite ajouter les feuilles de gélatine. Mixer le tout au blender avec la crème liquide puis filtrer au chinois et mettre l’appareil au siphon avec 2 cartouches de gaz. Laisser reposer 20 minutes avant l’utilisation.

 

Étape 2 : Huile de sauge (pour 50 portions)

Dans un blender chauffant, ajouter les feuilles de sauge préalablement piquées (séparer les feuilles des branches) et l’huile de pépin de raisin. Mixer pendant 12 minutes à 60° puis filtrer à l’aide d’un torchon ou d’un papier tork.

 

Il est possible de garder l'excédent d'huile pendant plusieurs jours.

 

Étape 3 : Jambon AOP Jabugo

Trancher le Jambon AOP Jabugo finement puis tailler des bandes de 2 à 4 cm. Laisser le Jambon AOP Jabugo à température ambiante pour laisser le gras fondre.

 

Étape 4 : Ossau-Iraty

Râper le morceau d’Ossau-Iraty à l’aide d’une râpe Microplane®.

 

Étape 5 : Dressage

Dans un petit bol creux, déposer la mousse de brouillade au centre puis verser un trait d’huile de sauge autour. Déposer une belle quantité d’Ossau-Iraty sur les œufs et terminer par tout recouvrir avec les tranches de Jambon AOP Jabugo. Ajouter une pincée de poivre.